Desde la muy dinámica pasteleramente hablando Israel, Alon Goldman nos trae algunas de sus últimas creaciones. Productos que tienen el chocolate de la marca francesa Weiss como hilo conductor y que reflejan sus inquietudes por dar con nuevos diseños, por invitar al cliente mediante formatos pequeños y por no perder de vista el carácter irresistible que desde la presentación debe tener cualquier producto dulce que se precie. Este chef pastelero y consultor, desarrolló estos productos con chocolate, frutas y masas horneadas en un encargo especial realizado para la firma importadora de ingredientes de pastelería Ristretto, todo un referente en el país israelí.
Barracuja
Crema exótica semilíquida
Ingredientes
- 125 g puré de fruta de la pasión Ponthier
- 75 g puré de mango Ponthier
- 1 u vaina de vainilla
- 280 g nata 38% MG
- 110 g glucosa
- 240 g azúcar sémola
- 2 g ácido cítrico
Elaboración
Calentar los purés de frutas a 80ºC y añadir el ácido cítrico. Calentar la nata con el azúcar y añadir luego la glucosa. Verter las frutas en la nata y cocer todo a 108ºC. Reservar en frío.
Ganache leche caramelo Noisette
Ingredientes
- 660 g cobertura de leche Caramel 38%
- 100 g pasta de avellanas
- 400 g nata 38% MG
- 100 g azúcar invertido
- 2 g flor de sal
Elaboración
Calentar a 40ºC la cobertura. Añadir la pasta de avellanas. A 35ºC, agregar el resto de ingredientes. Emulsionar y utilizar a 26-28ºC.
ACABADO
Encamisar moldes de barrita con manteca de cacao coloreada y cobertura de leche Caramel 38%.
Descubre también la receta de su Orion, de su Sablé Anéo (portada Dulcypas #444) y de su Club Li Chu en Dulcypas #444
