En nuestro número especial dedicado a la pastelería salada, DPAS #483 (ver sumario), tenemos la oportunidad de acercarnos a L’Atelier Barcelona y descubrir algunas de sus propuestas en materia de "brunch". Quizá no sean tan conocidas, pero no por ello resultan menos irresistibles. Ahora os acercamos una de las elaboraciones estrella del artículo, los bikinis planchados con masa hojaldrada de croissant. Después de tres años de rodaje de esta escuela y pastelería planificadas al detalle por Ximena Pastor y Eric Ortuño, el reconocimiento que han obtenido de público y de profesionales es unánime, mostrando una trayectoria ascendente que refleja el bagaje profesional de Ortuño y la experiencia en la gestión de Pastor. Un tándem que cuenta también con dos pilares dentro del equipo de obrador y de la escuela de formación, la jefa de obrador, Cristina Ramón, y el jefe de bollería, Xavi Monteagudo. Ambos profesionales, que presentamos por primera vez en DPAS en este número, están siendo cruciales en el desarrollo de la carta de referencias de L’Atelier, así como también en la cada vez más variada oferta de pastelería salada. Y es que este último apartado, quizás menos conocido hasta ahora, también está impregnado del carácter lúdico y creativo de los socios fundadores. Un surtido que gira en torno a masas de bollería y panarias que se presentan bajo nuevos formatos gracias a la aplicación de diferentes planchas y sandwicheras. Es el caso de estos bikinis planchados.
"Nuestros bikinis hojaldrados están elaborados con una masa cargada de mantequilla como la del croissant. Este tipo de bikini casa muy bien con todo tipo de productos salados. Además, cuando lo planchamos queda crujiente por fuera y tierno por dentro, lo que lo hace más atractivo todavía."
“Hace tan solo un par de meses que integramos los bikinis hojaldrados en L’Atelier Barcelona. Desde el principio uno de nuestros productos estrella es la masa de croissant y siempre estamos jugando con ella, buscando nuevas aplicaciones en tienda para este producto tan polivalente. Con ella hemos hecho gofres, churros, cucuruchos y pensamos que también podía ser interesante inspirarnos en el concepto de bikini o sándwich. Al presentarse en una masa cargada de mantequilla como la del croissant, este tipo de bikini casa muy bien con todo tipo de productos salados. Además, cuando lo planchamos queda crujiente por fuera y tierno por dentro, lo que lo hace más atractivo todavía. Aunque ha entrado a formar parte recientemente del surtido de pastelería salada ya tiene una muy buena salida comercial sobre todo durante los fines de semana”, explica Xavi Monteagudo.
Bikinis hojaldrados
Masa de croissant
Ingredientes
- 1.000 g harina (w 320)
- 20 g sal de Guerande
- 120 g azúcar
- 40 g levadura
- 40 g leche en polvo
- 200 g mantequilla seca
- 500 g agua
- 650 g mantequilla seca
Elaboración
Amasar la harina con la sal, el azúcar, la levadura, la leche en polvo, la primera mantequilla (200 gramos) y el agua. Amasar 15 minutos en primera velocidad. Enfriar la masa 12 horas a 2ºC. Extender la segunda mantequilla en cuadrado. Extender el pastón en un rectángulo, poner la mantequilla en el centro de la masa y doblar las puntas hacia el centro. Extender y dar un pliegue simple, dejar en reposo 40 minutos en abatidor a 3ºC y renovar la operación dos veces más (con el debido reposo). Extender la masa a 5 mm de grosor. Fermentar en plancha a 25ºC durante hora y media a 75% de humedad.
Montaje
Cortar con tijeras al tamaño deseado y planchar entre papel sulfurizado en la plancha o sandwichera ranurada. No tostar en exceso ya que se volverá a planchar. Una vez cocidos dejar enfriar. Esta preparación puede congelarse para usar al pase. Cortar por la mitad y rellenar con jamón de York de la Selva y brie de Janier (cuyo nombre remite al conocido afinador francés), así como anchoas y pesto rosso con brotes o berros. Tostar de nuevo para que el bikini quede prensado por los laterales y el brie se funda.
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