Chocolate, de Ramon Morató, es la referencia indispensable para iniciarse y perfeccionarse en chocolatería y todo lo que tiene que ver con la manipulación profesional del chocolate.
Junto a este gran experto, repasamos las principales familias de rellenos de bombón y las características a tener en cuenta para elaborarlas, incluidas en el reconocido libro.
Características generales para la elaboración de los rellenos
Textura
La textura es la primera sensación que experimentamos al degustar un producto y está directamente relacionada con sus propiedades físicas y su estructura.
En función del tipo de relleno elegido encontramos un abanico de texturas muy variadas; cremosas, untuosas, crujientes, líquidas, gelatinosas, pastosas, aireadas. Más adelante analizaremos con más detalle cada familia.
En este aspecto es importante la temperatura de consumo. Salvo los bombones a base de mantequilla, todos los rellenos de bombón que recogemos en este libro están pensados para ser consumidos a una temperatura de 18 a 20ºC.
Finalmente, como opción personal, creo que en una gama de productos es importante mostrar un abanico de texturas diferenciadas. Nosotros como profesionales debemos disponer de los conocimientos necesarios para crearlas.
Sabor
El sabor es el conjunto de sensaciones que percibimos mediante los órganos específicos situados en la boca y las fosas nasales. La conexión física entre los órganos olfativos y gustativos hace que sea muy difícil separar el gusto del olor. Por tanto hablaremos de sabor y aroma como un todo inseparable.
Otras sensaciones no formalmente gusto-olfativas como las térmicas o táctiles podrán asimismo influir en el gusto y el aroma.
Formato
El formato será decisivo en el aspecto visual del producto una vez terminado. En función de las características del relleno, podremos:
- Dosificar en marco para cortar con guitarra
- Dosificar y formar con manga
- Dosificar en moldes encamisados
- Dosificar en cápsulas para posterior bañado
- Dosificar en almidón
- Dosificar en moldes de silicona
- Laminar la masa
- Extrusionar a máquina
Dependiendo de las características del relleno y de nuestros medios para elaborarlo optaremos por alguno de estos sistemas. En esta lista incluimos los métodos más usados en el ámbito artesanal, pero está claro que cada uno de ellos se puede adaptar a las necesidades específicas de cada producción. La combinación de las técnicas anteriores puede dar nuevos formatos más imaginativos o más productivos.
Conservación
La conservación es un factor primordial en la elaboración de productos de chocolatería.
A diferencia de las especialidades de pastelería, que se consumen en un corto plazo de tiempo y además se conservan en frío positivo y/o negativo (frigorífico y congelador), a nuestros rellenos, a menudo fabricados con las mismas materias primas, les exigimos unos plazos de conservación más largos y en unas condiciones de estocaje con temperaturas más altas.
Aparte, como el consumidor a menudo no tiene la percepción de que un bombón es un producto fresco, su consumo a veces se eterniza una vez realizada la compra.
Cada una de las familias de rellenos que trataremos más adelante tiene plazos de conservación diferentes.
Hay productos ricos en azúcares como los mazapanes, fondant o nougat u otros que son secos como los pralinés y giandujas. Desde el punto de vista microbiológico son poco frágiles y se conservan bien.
Sin embargo, otros como las trufas o ganaches son delicados debido a su alto porcentaje de agua.
En cualquier caso, para asegurar una correcta conservación debemos trabajar cuatro puntos comunes en todos los rellenos:
- Higiene
- Acción de la temperatura
- La medida del pH en la masa
- Aw o actividad del agua
Para conseguir las características mencionadas anteriormente de Textura, Sabor, Formato, Conservación debemos trabajar dos aspectos fundamentales: LA FORMULACIÓN y LA FABRICACIÓN.
Formulación
La formulación nos permite tener en términos porcentuales los diferentes ingredientes que intervienen en la receta y obtener así una radiografía clara de cómo será nuestro producto.
Desde hace unos 4 o 5 años porcentualizamos todas nuestras recetas de pastelería y chocolatería, lo que nos permite una mayor capacidad de análisis en cada producto.
Es tan sencillo como disponer de una simple hoja de cálculo tipo “Excel”.
Durante este proceso hay que tener en cuenta los siguientes aspectos:
- Conocer las características de las materias primas a utilizar (consulte apartado de Materias Primas).
- Escoger las materias primas necesarias en cada elaboración.
- Formular la receta en base a unos criterios de sabor y textura.
- Formular la receta en base a los tiempos previstos de conservación. Es en la formulación cuando debemos prever el plazo de tiempo de conservación deseado.
- Escoger el sistema de fabricación que vamos a seguir y dar los parámetros necesarios de control de temperaturas, procesos, etc.
Fabricación
Durante este proceso hay que tener en cuenta:
- Trabajar según los criterios de higiene establecidos.
- Pesar rigurosamente los ingredientes.
- Realizar el proceso adecuadamente (mezclas, emulsiones, respeto de las temperaturas si hay cocciones, etc.).
- Tapar o cubrir las masas una vez terminadas para su correcta cristalización, enfriamiento, maduración, etc.
- Si se va a bañar a mano o a máquina el relleno, pintar la base con la pintura de marcos (ver en página 529). Dar la vuelta y cortar a la medida deseada.
- Intentar agilizar al máximo el proceso para terminar el producto y estocar rápidamente a la temperatura y humedad deseada.
Principales familias de rellenos
Para facilitar la comprensión de esta parte teórica, hemos clasificado las diferentes familias de productos según su relleno. No están todos los rellenos posibles pero sí los que hemos tratado en este libro.
Rellenos de base de agua
Son aquéllos en cuyo interior aparece algún ingrediente que contiene agua, o que durante su proceso de fabricación interviene el agua aunque posteriormente sea evaporada durante la cocción.
En algunos de ellos veremos que durante el proceso es necesario realizar una emulsión, como en las trufas o ganaches, y en otros tendremos soluciones de azúcar concentradas y mezcladas con otros elementos, como el bombón de licor, las pastas de frutas, etc. A medida que entremos en los diferentes tipos veremos todo esto con detenimiento. Dentro de los rellenos con base agua encontramos los siguientes tipos:
- Trufas o ganaches
- Gelificados
- Fondant
- Licor
- Caramelo blando
- Mantequilla
- Nougat
- Mazapán
Rellenos de base de grasa
Son los que en su interior no hay ningún ingrediente que contenga agua, por lo tanto se componen de sólidos (azúcar, sólidos de frutos secos, etc.) y grasas de diferente naturaleza. Serán mezclas de aceites y grasas con sólidos en suspensión. Los rellenos de base grasa son:
- Pralinés
- Giandujas
Es importante que cada uno se remita a la legislación de su país si va a etiquetar sus productos.
