En su libro Mini, Xavi Donnay, chef pastelero de Lasarte, demuestra con creces que la pastelería de pequeño formato tiene las mismas o más posibilidades que la de mayor tamaño. Y es que, como él mismo confiesa, “mi deseo es compartir un método de trabajo y una visión de la pastelería mini renovada y con mucho potencial”.
A lo largo de 350 páginas, esta obra, disponible en Books For Chefs, presenta más de 65 creaciones agrupadas en ocho grandes familias, desde sablés hasta macarons o bombones.
En este artículo queremos detenernos en la versión mini que Donnay hace de postres clásicos universales. “De este tipo de productos me interesan los sabores familiares, golosos y populares. Como petits fours o bocados mantienen intactos su encanto y atractivo. Eso sí, que nadie se lleve a engaño, que sean populares y de corte sencillo no significa que su elaboración no entrañe dificultad. En algunos casos nos encontramos con productos que ya están concebidos para ser disfrutados en formato reducido, como en el caso de los tocinillos o incluso de los cannelés. Pero en otras ocasiones el reto añadido está en conseguir concentrar la grandeza de estos postres que todos conocemos en un simple bocado”, asegura.
Compartimos a continuación cinco de sus propuestas de postre clásico en formato pequeño, aunque en el libro Mini puedes encontrar muchas más, como por ejemplo un Mont Blanc con sablé de vainilla de base, un Saint honoré con una presentación impecable, una Pavlova tropical y una Torrija en forma de pequeña barrita de apenas 4 cm de largo.
Milhojas
La particularidad está en la técnica empleada, que consiste en laminar el hojaldre para luego cocerlo utilizando una plancha tipo sandwichera.
“Es una técnica que vi desarrollar hace más de 10 años a Christophe Michalak. En su caso era para elaborar un milhojas de mayor tamaño, pero con un hojaldre espectacularmente fino. Es habitual que para este tipo de elaboraciones, se coloque un peso sobre el hojaldre para evitar que desarrolle durante su cocción. Utilizando la plancha sandwichera nos ahorramos ese recurso”.
Descubre la receta en Mini
Tocinillo
En este postre la cocción es muy especial y necesita de sus artilugios específicos. Donnay es partidario de su versión clásica, aunque lo acompaña de un simpático “tocinillo” de gelatina con la forma de una cara de cerdito. Su propuesta tiene un acabado idéntico en textura y en color al del clásico tocinillo, pero está terminada con una gelatina de papaya.
“Invitamos al cliente a entrar en un concepto lúdico relacionado con el origen de la palabra (el tocino es la parte más blanda del cerdo, cuya textura recuerda totalmente a este dulce, pero además es una palabra con la que también identificamos al animal)”.
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Selva negra
Es uno de los primeros petits que Donnay desarrolló para Lasarte con el concepto de una base crujiente, que al principio era de sablé. La propuesta tuvo tanto éxito que sirvió de inspiración y de punto de partida para muchos otros miméticos que hemos visto desde entonces.
“La combinación de elementos se inspira en el popular postre. Incluye un bizcocho de chocolate que es la base, la cereza es en realidad un mousse de nata a la vainilla con un interior también de cereza, y las virutas de chocolate se convierten en este caso en el rabito de la decoración”.
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Tiramisú
En Lasarte ya existía una versión de este clásico en formato mini. Donnay, como gran fan de este postre, la ha actualizado y enriquecido.
“Actualizar o recrear un clásico como este exige siempre fidelidad al espíritu y a la combinación de sabores original. Así, en nuestro Tiramisú no falta el café, ni el bizcocho calado ni el mascarpone, con el punto especial del Baileys que redondea el conjunto”.
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Polvorón
Partiendo de un producto tradicional como el polvorón, el chef ha cambiado completamente la técnica de elaboración para obtener un resultado “más puro”. Para ello se ha valido de un ingrediente texturizante, la maltodextrina de tapioca, cuyo papel en una mezcla es el de aglutinar las grasas.
“Gracias a este ingrediente podemos ahorrarnos la cocción en el horno y disfrutar así de una nitidez de sabores centrada en la avellana y la mantequilla noisette. Para la presentación sumamos un punto lúdico con el obulato transparente que lo envuelve y que en realidad también es comestible”.
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