“Saldar una deuda”, así empieza Xavi Donnay su libro “Mini”, editado por Books For Chefs y que presenta estos días. Es el primer gran libro de pastelería enteramente dedicado a la pastelería de pequeño formato, todo lo que se puede hacer en tres centímetros de diámetro es pasado por el filtro del autor y convertido en un dulce contemporáneo de gran belleza. El que fuera distinguido como Mejor Pastelero del Mundo en 2020 (Best Chefs Awards) despliega un ambicioso repertorio de creaciones contemporáneas que quieren saldar una deuda, es decir cubrir un vacío editorial sobre el petit four, un producto típicamente de restaurante pero que en manos del autor es igualmente válido para un surtido de repostería, de afternoon tea, una mesa dulce o incluso para atender diferentes opciones de pastelería de impulso.
A lo largo de 350 páginas, el libro presenta más de 65 creaciones agrupadas en ocho grandes familias. Es un repertorio lo suficientemente amplio como para demostrar las muchas posibilidades que tiene trabajar en solo tres centímetros de diámetro. Prácticamente cualquier idea o producto clásico de pastelería puede llevarse a esta medida, simplemente conviene tener en cuenta cómo adaptarlo sin renunciar a su potencial, al contrario, en muchas de las elaboraciones propuestas por el autor, el producto se sublima y alcanza su máxima expresión gracias precisamente a tratarse de una delicada joya de dimensiones reducidas.
Como buen orfebre, Xavi Donnay atiende minuciosamente las grandes familias de petits fours, sean sablés, bombones, macarons o petit-choux, pero con una mirada contemporánea y renovadora que permite evolucionar las recetas, añadir más elementos a cada producto y convertir su presentación en pequeñas obras de arte.
El autor también atiende públicos con necesidades especiales incorporando opciones que evitan ciertos ingredientes e innovando muchas propuestas con ingredientes tecnológicos. Los grandes clásicos de la pastelería y la repostería se adaptan al formato bocado con impactantes versiones del Mont Blanc, la selva negra, el saint honoré o las torrijas, entre muchos otros. Los trampantojos más increíbles y que en muchos casos han dado fama al autor en años pasados están incluidos en las familias correspondientes, bien sea una piña, una remolacha, una calabaza, una mazorquita de maíz o un aguacate.
Ilustraciones a tamaño real y agrupaciones por criterios
Xavi Donnay y Books For Chefs han cuidado la edición del libro con detalle. Cada una de las propuestas viene detallada con fotos a cargo de Jordi Foto, presentación técnica y conceptual, elaboraciones detalladas, montaje e incluso una ilustración que permite apreciar mejor el tamaño real de cada producto. En la entrada y final del libro aparecen diferente índices y tablas que permiten consultar el contenido con mayor comodidad así como apreciar el esfuerzo realizado para abordar el máximo de opciones, ingrediente y técnicas posibles.
El contenido se distribuye, como decimos, en 8 grandes familias:
Sablés
Las bases crujientes son el punto de partida de una serie de bocados que incluyen un elemento principal y una decoración atractiva. En esta familia se sistematiza una manera de trabajar que tanto sirve para desarrollar trampantojos, productos coloristas y glaseados y propuestas con elementos frescos a la vista.
Bizcochos y macarons
Productos no menos clásicos como los macarons, son revisitados por el autor para dar con presentaciones totalmente renovadas y con especial sensibilidad gastronómica. Aquí disfrutamos del mítico mimético de cereza que en realidad emula el cásico de la selva negra.
Choux
Una de las familias más tradicionales de la pastelería, que Xavi Donnay trata con respeto y destreza pero también con habilidad para conseguir unos acabados sorprendentes.
Bombones
Apasionado de la bombonería, en este apartado el libro demuestra las muchas posibilidades de renovar los formatos y las presentaciones.
Giandujas
Un fruto seco, un chocolate y un tercer sabor suelen ser el substrato con el que el autor despliega diferentes creaciones, a cual más original, que sorprende a veces por el realismo de sus diseños y convence por el carácter goloso de las combinaciones de sabores elegidas.
Free
La demanda cada vez mayor de productos libres de alérgenos y otros ingredientes es el objeto de un capítulo que recurre tanto a clásicos de la confitería cuanto a ingredientes innovadores para ofrecer intersantes alternativas que ene ningún caso renuncian al compromiso con la calidad y la plenitud de sabor.
Clásicos
Los pasteles universales favoritos de Xavi Donnay son adaptados al formato de bocado con memorables resultados tanto si hablamos de cannelés, xuixos, torrijas o incluso milhojas.
Inclasificables
A modo de pequeño cajón de sastre, el autor completa su recorrido mini con algunas referencias chocolateras, saladas o reivindicando ingredientes como la maltodextrina, la inulina o incluso el bicarbonato.
Hasta 65 elaboraciones repasan todas las posibilidades actuales de este tipo de pastelería. Un viaje que no solo recoge las creciones de su autor sino que incluye la visita de insignes profesionales que se suman a la fiesta del formato mini con su talento y personalidad. Nos referimos a Miquel Guarro, Martin Lippo, Saray Ruiz, Eric Ortuño y Jean Siviuede.
En definitiva, una ambiciosa primera obra del autor que pone en primer plano la pastelería de tamaño reducido y que exhibe las muchas posibilidades de este formato.
