Four in One, el ambicioso libro firmado a ocho manos por Ramon Morató, Josep Maria Ribé, Miquel Guarro y Raúl Bernal, tiene todos los componentes para ser el gran referente de la pastelería actual. Además de ser una obra llena de creatividad, modernidad y buen gusto, con el chocolate como eje central, es un manual imprescindible para el profesional que quiera obtener una información técnica y detallada (paso a paso) de emulsiones, tabletas y numerosas ideas para aumentar su creatividad.
Precisamente empezamos aquí un recorrido por cuatro importantes técnicas que se tratan en el libro: macarons, jaleas, grageas y cremas untables. La primera parada; una delicia redonda que se elabora con almendra en polvo, azúcar y clara de huevo. A pesar de su aparente sencillez, los macarons suelen resistirse a aquellos que se inician en su elaboración, pero eso es importante tener una serie de consideraciones claras para conseguir un resutlado perfecto. A continuación realizamos un breve repaso a los contenidos que encontraréis en este libro ampliamente pormenorizados.
Fotografías: Ivan Raga
Índice Cuatro técnicas Four in One
- Claves para la elaboración de macarons
- Consideraciones para la elaboración de jaleas artesanas
- Cómo elaborar grageas cubiertas de chocolate
- Dominar la elaboración de cremas untables de chocolate
MACARONS
Mac-Panton
Los macarons, como todos sabemos, son una especialidad de la pastelería en la que el color y el sabor siempre van de la mano.
Buscando una manera de ligar estos dos conceptos, color y sabor, de una forma divertida, ordenada y moderna, Josep Maria Ribé ha creado el Mac-Panton.
Se trata de una guía de sabores y combinaciones que relaciona directamente con los colores de cada macaron. Y para ello utiliza una analogía con el conocido Pantone, un sistema de identificación, comparación y comunicación del color para las artes gráficas, universalmente aceptado.
Su Mac Panton se presenta como una herramienta que os puede ayudar en vuestros negocios para vender de una forma creativa y divertida vuestros macarons.
Materias primas
En las recetas de macaron italiano que conocemos en la actualidad no encontraremos grandes diferencias entre unas y otras. Casi todas ellas están compuestas por los mismos ingredientes y los porcentajes son también similares, tal como se detalla en la obra y que aquí resumimos.
Recetas base de macaron con merengue italiano
- Almendra en polvo total: 23-25%
- Azúcar total: 46-50%
- Clara total: 16-18%
- Agua total: 5-8%
Elaboración paso a paso y maduración
En Four in One también se revisan a conciencia los pasos en la elaboración de un macaron italiano clásico de unos 4 cm de diámetro. Se parte de la mezcla del azúcar, almendra, y cacao (en el caso de los macarons de chocolate), todo debidamente procesado en polvo. La elaboración del merengue, con todos los pasos detallados con minuciosdad y la mezcla posterior del mazapán. El dosificado, el reposo y la cocción posteriores son expuestos contemplando las posibilidades que en cada caso tenemos al alcance.
Los rellenos más usados
Los rellenos van a marcar la vida útil del macaron y, en el libro, se pone atención en los más usados:
| Elaboraciones | Variedades |
| Ganaches (trufas) |
Ligeras montadas Ligeras sin montar |
| Gelatinas / Gelificados |
Pastas de frutas Gelatinas de todo tipo |
| Cremas |
Base huevo Con almidones modificados o no |
| Cremas de mantequilla | Crema de mantequilla aromatizada |
| Mazapán | Mazapán blando |
| Cremas de mantequilla con mazapán | Cremas de mantequilla con mazapán |
Maduración y conservación
En Four in One, además, se dan pautas para la maduración, un paso sumamente importante y muchas veces olvidado en el que se busca equilibrar la humedad del relleno con la del macaron. Y una vez se tienen los macarons madurados, se dan dos opciones para conservarlos.