La bollería y las masas ganan cada vez más protagonismo en la popular pastelería Crujiente (Redován, Alicante) de Jose Manuel Marcos Candela. El responsable de este éxito es Benjamín Aguilar, que se incorporó al establecimiento un año después de su apertura, con solo 19 años.
En DPAS 502 invitamos a Aguilar a mostrar la técnica y la creatividad que ha ido aprendiendo no solo gracias a Candela, sino también a la asistencia a numerosos cursos con grandes profesionales. Una técnica que se basa en la virguería, en hacerlo bonito, pero que tiene muy en cuenta la realidad de un obrador con un equipo reducido. Y es que, junto a Ismael Murcia, su segundo de a bordo, estudia la mejor fórmula para sistematizar al máximo la producción, los pastones, el estocado, los sistemas de formado y las cocciones.
En Crujiente ya hay clientes que se declaran incondicionales de la masa de croissant de pura mantequilla como la que utiliza en esta pieza, cuya receta compartimos exclusivamente en www.pasteleria.com. Un croissant, con merengue escudillado por encima, y con relleno de gel de lima y ganache de yuzu.
Croissant de Merengue, yuzu, lima
Masa de croissant
Descubre cantidades y paso a paso en DPAS 502
Merengue
Ingredientes
- 500 g azúcar
- 187 g agua
- 250 g claras
Elaboración
Proceder como un merengue italiano. Cocer el almíbar a 119ºC y verter a hilo sobre las claras mientras estas se montan hasta que el merengue esté frío.
Ganache de Yuzu montada
Ingredientes
- 310 g chocolate yuzu Inspiration
- 200 g zumo de limón
- 10 g glucosa
- 6 g gelatina
- 30 g agua
- 400 g nata fría
Elaboración
Calentar el zumo con la glucosa y la gelatina hidratada. Verter la mezcla caliente (sin que llegue a hervir) sobre el chocolate. Emulsionar. Añadir la nata fría y volver a pasar túrmix para afinar. Dejar en frío mínimo 6 horas antes de proceder a montar.
Gel de lima
Ingredientes
- 125 g zumo de limón
- 125 g almíbar TpT
- 3 g agar agar
- 2 g ralladura de lima
Elaboración
Calentar el zumo y el agar hasta hervir. Dejar gelificar. Añadir el almíbar y pasar túrmix. Terminar con la ralladura de lima.
Montaje
Todas nuestras piezas de bollería se espolvorean con caramelo en polvo y se les da un rápido golpe de horno. Inyectar la ganache montada y el gel de lima. Escudillar el merengue por encima y terminar con un poco de lima rallada y unas gotitas de gel.
Descubre estas creaciones de Benajmín Aguilar en DPAS 502
