El libro Ideas y recetas entre la cocina y la pastelería se ha convertido con el paso de los años en una obra de referencia para todos aquellos amantes de la cocina que desean apostar por creaciones personales, sencillas pero con muchas posibilidades tanto en un contexto de pastelería salada como para aplicar en una cocina convencional, o incluso a nivel doméstico. Aunque ya llevábamos años disfrutando del talento creativo de su autor, Jose Romero, esta obra confirma y ratifica la habilidad de este profesional para sacar el mejor partido de los dos mundos en los que convive. De formación culinaria, pero con una trayectoria de años ya como profesor de la Escuela de Pastelería de Barcelona (EPGB), Jose Romero aplica el rigor y las muchas técnicas en masas y cremas de la pastelería al rico acervo culinario, sobre todo aplicado a nuestro recetario tradicional y a sus no pocas influencias con la gastronomía italliana. Como botón de muestra sirvan estas croquetas de foie, un producto popular que no puede faltar en la oferta culinaria de docenas de restaurantes y empresas de catering, pero que en las manos de este chef adquieren un grado extra de distinción al apostar por el foie para darles su personalidad.
La idea o técnica
No deja de ser una técnica de pastelería aplicada a la cocina. Un ejemplo de la fusión entre el dulce y el salado. La idea era conseguir una croqueta líquida de foie, pero que al mismo tiempo el foie tuviera presencia. Con los dados de micuit que añadimos al final conseguimos que ambas texturas, líquida y sólida, permanezcan en el interior de la croqueta.
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Croquetas de foie
Masa
Ingredientes
- 500 g nata líquida
- 250 g Oporto
- 100 g dados de foie micuit
- 250 g foie micuit
- c/s sal
- c/s pimienta negra
- 10 u hojas de gelatina
Elaboración
Reducir por separado la nata a 250 g y el Oporto a 50 g. Poner en agua fría las hojas de gelatina para que se hidraten. Mezclar los líquidos y a 60oC incorporar la gelatina previamente escurrida. Añadir los 250 g de foie micuit. Sazonar de sal y pimenta Cuando la mezcla esté a 30oC incorporar los dados de foie micuit. Mezclar bien, depositar en un molde y reservar en nevera de un día para otro.
Ventajas
Podemos congelar el bloque de masa tanto rebozado como sin rebozar. Así sólo utilizaremos la cantidad que se vaya necesitando.
A tener en cuenta
Debemos reducir por separado la nata y el Oporto, ya que al hacer una reducción con ambos se nos podría cortar la mezcla. Además, necesitamos controlar el punto exacto de reducción de cada uno de los líquidos. Otro paso importante es el doble rebozado, es decir, pasar la masa por harina, huevo y panko dos veces. Así conseguimos una corteza más sólida y evitamos que el líquido se escape. La textura en boca será la de un coulant, es decir líquida por dentro. Por ello, es recomendable avisar a los comensales para que la degusten de un solo bocado y, por nuestra parte, controlar el tamaño para tal fin.
Rebozado
Ingredientes
- harina
- huevo
- panko
Elaboración
Cortar con guitarra la masa congelada. Rebozar en harina, huevo y panko dos veces para que quede bien sellado. Freír. La textura en boca es la de un coulant con tropezones (dados). Avisar al comensal que debe comerlo de un bocado para evitar que se derrame el interior.
Estas son algunas otras creaciones que encontrarás en Ideas y recetas entre la cocina y la pastelería
