¿Qué tiene un croissant que desde 2016 hasta la fecha ha ganado tres veces el Concurso al Mejor Croissant de España? ¿Cuál es el secreto? ¿Hay algún secreto? Toni Vera, de la Pastelería Mervier Canal de Barcelona, desde que ganó por primera vez el título no ha hecho otra cosa que compartir sus conocimientos con generosidad en toda clase de cursos profesionales, demostraciones comerciales o, sin ir más lejos, en las páginas de DPAS. ¿Entonces? Si todo el que quiere tiene acceso a esta información ¿por qué no surge ningún discípulo aventajado que supere al maestro? En Dulcypas 493 intentamos responder a esta y otras preguntas con la ayuda del propio Vera. ¿Preparado para descubrir los 10 mandamientos para lograr un croissant ganador y rentable?
“Tan importante es hacer un croissant de concurso como ganarse la vida haciendo croissants”
01. Primera sorpresa, ¿esto es una masa de croissant?
Pues no exactamente. Aquellos puristas que se dirijan a los manuales clásicos (y no tan clásicos) de bollería, se encontrarán que el croissant de Toni Vera no encaja exactamente en la definición de croissant, es más bien un brioche laminado enrollado como un croissant, lo que vendría a ser un brioche danés en forma de croissant.
Toni Vera lo tiene claro, la riqueza de un buen brioche es imbatible. Por lo tanto, conseguir desde el punto de vista técnico una masa que pueda ser laminada, intercalada con una grasa -hojaldrada- y con el comportamiento similar al que tiene un croissant convencional, es increíble. Tenemos aroma, tenemos sabor, tenemos una textura exterior crujiente, y una sensación interna súper tierna ¿Qué más se puede pedir? Según el concurso del Mejor Croissant de España y los clientes de la pastelería Canal, el resultado está fuera de discusión.
“Un buen croissant es un 20% receta y un 80% técnica. Variando la fórmula, pero con una buena técnica puedes acabar consiguiendo un buen color, textura crujiente, incluso sabor. Es la técnica la que impide que el croissant sude en el horno o que el hojaldrado esté de 10, con sus láminas perfectamente alineadas”
02. Ingredientes: lo queremos eláaaastico
Como decimos, el croissant de Toni Vera es en realidad una masa extremadamente enriquecida que ha sido sometida a un proceso calculado al detalle para que su comportamiento como producto hojaldrado sea óptimo. Hay elementos propios y característicos de este tipo de masas. Por ejemplo el uso de una harina de mucha fuerza, una harina italiana rica en proteínas y con un P/L especialmente bajo, es decir, una harina que favorece la elasticidad de la masa. Este croissant necesita una gran estructura, por eso está reforzado con un prefermento como el Poolish, aunque elaborado de tal manera que tampoco influya especialmente en la carga ácida que podría llegar a aportar. Luego otros ingredientes como la leche en polvo potenciarán el carácter crujiente del croissant. La miel hará también un papel importante tanto en la caracterización del sabor como en la ternura final del producto. Las yemas, los huevos y sobre todo la considerable dosis de mantequilla -170 g por kilo de harina- dan como resultado una masa plena de sabor y carácter. Nuestro principal reto va a ser domesticarla para que sea elástica en su manipulado, pero bien estructurada para salir victoriosos, sin irregularidades ni sudaciones, tras su paso por el horno.
“A la persona que viene a comprar el croissant le importa tres pepinos si has estado 5 horas, 25 o tres semanas para elaborar tu producto, lo que debe notar es la materia prima, que sea buena, la textura, el sabor… lo demás le da igual”
03. El tiempo es dinero
Cuando añadimos el calificativo de rentable al croissant de Canal no es por capricho. Toni Vera y su equipo han estudiado al detalle cada etapa de la elaboración para economizar al máximo la dedicación. El tiempo es dinero, y especialmente la mano de obra. En Canal han calculado que el 65% de los costes de su actividad son atribuibles a la mano de obra, en oposición a solo un 25% relacionado con las materias primas.
Por eso el amasado del croissant es especialmente largo, a diferencia de otros métodos de elaboración de croissant que aconsejan lo contrario. En su caso prefieren recortar al máximo otros momentos de la elaboración, en particular el tiempo de laminado, que requiere además una mano de obra más cualificada que el amasado.
En el laminado de la mantequilla, el clásico hojaldrado para croissant de pliegue sencillo y doble es sustituido por una especie de encerrado de la masa que es medio pliegue (3 capas de masa por 2 de mantequilla,) combinado con un estirado de la masa a 2,5 mm de grosor y posterior plegado como si de una sábana se tratara, en cinco/seis pliegues, que se puede hacer todo de golpe. Mismo resultado que con pliegue doble y sencillo, pero con reducción de dedicación y encima con la masa mínimamente activada.
“A nivel de costes a veces nos preocupa el precio de la mantequilla o de la harina, pero si sabemos mejorar el rendimiento a nivel de tiempo, ese tiempo lo podremos invertir en otras cosas”
04. ¡Necesitamos frío!
Un buen croissant necesita frío, mucho frío, prácticamente durante todo el proceso de elaboración. La mayoría de ingredientes antes de ser amasados pasan por nevera y, aunque decíamos que este proceso es especialmente largo, de 24 minutos, se procura no pasar de los 21ºC al final del mismo, dejando al final del proceso la mantequilla y la levadura, con lo que la posibilidad de que la masa se active antes de hora queda reducida al máximo. Pero lo mismo ocurre en las etapas posteriores. De hecho, para Canal la bollería es tan importante en su modelo de pastelería que han habilitado un cuarto especial dentro del obrador aclimatado a 21ºC durante todo el año. Es el lugar donde se manipulan los pastones, se lamina y se forman los croissants.
“Tendencias como el kilómetro cero están muy bien, pero nosotros utilizamos harina de Italia, mantequilla de Normandía e ingredientes que también emplea la industria, porque creo que podemos aprender mucho de la industria”
Descubre el decálogo completo y la receta del croissant de Toni Vera en Dulcypas #493
- La Fórmula
- Long&Roll
- El horno es la prueba definitiva: volumen y gelificación
- El toque maestro, abatirlo a la salida del horno
- La ingeniería de una producción optimizada
- Lo que pide el concurso, bye bye cuernos
