Cada año, desde DPAS, proponemos un ejercicio de estética a los alumnos del Máster de Alta Pastelería de la Escuela de Pastelería de Barcelona. Este trabajo pasa luego por una revisión editorial y acaba saliendo publicado destacando aquellas propuestas que más nos han llamado la atención. Es lo que ocurrió en Dulcypas 481 (ver sumario) y ahora os traemos uno de los trabajos que sobresalió de forma especial de todas las elaboraciones firmadas por los alumnos. Se trata de la creación de Xènia Catot, pastelera que forma parte de la panadería familiar en su pueblo natal, Monistrol de Calders, y que precisamente utiliza el bucólico paisaje del entorno para inspirarse y ofrecer este polivalente postre. Por un lado, la pieza está preparada alrededor de un sabroso bizcocho financier con un ligero aroma de limón. Por otro, se conjugan los elementos del romero y el piñón para acercarse a ese paradero, ese "sot", en el que estos frutos crecen de forma natural. Refresca, es aromático y además goloso, gracias al carácter aditivo del sutil toffee del interior. El resultado es brillante, con un punto complejo pero a la vez perfectametne comprensible y accesible, digno del interés de nuestros más exigentes lectores. Por eso nos parece oportuno compartir con vosotros ahora todos los detalles de la elaboración. Eso sí, no os creáis que las propuestas elaboradas por el resto de alumnos son menos interesantes. Os invitamos encarecidamente a conocerlas más profusamente en el correspondiente número de la revista.
El sot
Financier de limón
Ingredientes
- 100 g mantequilla noisette
- 67 g polvo de almendra
- 67 g harina floja
- 175 g azúcar lustre
- 210 g claras pasteurizadas
- 2 ralladuras de limón
Elaboración
Mezclar los sólidos con la pala e incorporar las claras poco a poco. Añadir la mantequilla noisette fundida a 35ºC (mejor si es de un día para otro) e incorporar la ralladura de limón. Filmar a piel y refrigerar 24 horas. Dosificar la masa dentro de los moldes y colocar encima el crujiente de piñón previamente congelado. Cocer en horno de aire a 195-200ºC, tiro cerrado y ventilador al 3 durante unos 15-17 minutos. Desmoldar y reservar.
Crujiente de piñón
Ingredientes
- 100 g polvo de piñón
- 100 g mantequilla
- 100 g azúcar moreno
- 100 g harina floja
Elaboración
Mezclar los secos en la batidora. Añadir la mantequilla fría (de nevera) cortada en dados y trabajar hasta obtener el grado necesario de grosor del crujiente. Reservar en el congelador.
Crema montada de limón y romero
Nata infusionada
Ingredientes
- 500 g nata
- 2 u ralladuras de limón
- 8 g romero fresco
Elaboración
Infusionar en caliente durante 10 minutos. Colar y reservar.
Crema montada
Ingredientes
- 250 g nata infusionada
- 20 g yema de huevo
- 2 u hojas de gelatina
- 25 g azúcar
Elaboración
Hacer una crema inglesa hirviendo la nata y escaldando las yemas con el azúcar. Volver a hervir sin dejar de remover. Añadir las hojas de gelatina, disolverlas bien y colar. Reservar en nevera 24 horas filmada a piel. Montar con el batidor, dosificar en moldes y colocar encima y del revés el financier de limón. Congelar y desmoldar.
Toffee interior líquido al romero
Infusión de nata y romero
Ingredientes
- 200 g nata
- 15 g romero fresco
Elaboración
Infusionar el romero en caliente o frío y colar.
Toffee
Ingredientes
- 100 g azúcar
- 50 g mantequilla
- 66 g nata infusionada con romero (caliente)
Elaboración
Elaborar un caramelo seco y desglasar con la nata infusionada caliente. Una vez el caramelo esté a 40ºC, añadir la mantequilla en dados y homogeneizar con el túrmix. Inyectar el toffee dentro del financier o rebajar un hueco en el centro de la masa después de la cocción y rellenarlo.
Praliné de piñón
Ingredientes
- 300 g caramelo seco
- 700 g piñón tostado (10 minutos a 160ºC)
- c/s sal
Elaboración
Elaborar un caramelo seco y volcar sobre los piñones tostados. Salar al gusto y dejar enfriar. Una vez frío, triturar en el procesador.
Gianduja de piñón
Ingredientes
- 500 g chocolate blanco Opalys
- 389 g praliné de piñón
- 111 g pasta de piñón
Elaboración
Fundir la cobertura. Mezclar el praliné con la pasta y emulsionar las grasas. Unir todo y atemperar a 25ºC. Estirar sobre papel de guitarra, cortar la decoración y dejar cristalizar con la forma del cortante (redondo). Colocar alrededor del financier una vez terminada la elaboración.
Descubre estas tres creaciones seleccionadas de los alumnos del Máster de la EPGB en Dulcypas #481
