La marítima y turística Pyla-sur-Mer francesa, en la región de Aquitania, cuenta entre sus más prestigiosos hoteles con Ha(a)ïtza, cuyo nuevo y flamante atractivo es la Pâtisserie de Famille dirigida por Antony Prunet. El joven profesional francés cuenta por fin con un establecimiento a su medida en el que poder desplegar su particular manera de entender la pastelería. Es la excusa perfecta para comprobar el grado de madurez que ha alcanzado a sus 30 años, tanto en la confección de nuevos formatos, como en la apuesta de combinaciones.
La combinación de un mármol de tonos claros con elementos de madera natural y hormigón bruto, da como resultado un espacio lleno de personalidad, elegancia y harmonía. El interiorismo lo completan espejos abatibles, paredes amarillo limón y unas divertidas tazas gigantes al más puro estilo de Alicia en el País de las Maravillas. Hablamos de Pâtisserie de Famille. Allí se da cita la más reciente pastelería de Antony Prunet, especialmente adaptada para un hotel que rinde culto a las buenas tradiciones pero con una sensibilidad contemporánea. Por eso el propósito del repertorio de pasteles ofertados es estar estrechamente vinculado a la tradición repostera gala. Ahí están los babás, milhojas, tatin, fraisiers, etc., eso sí, con un formato revisitado y acorde a la creativa personalidad de su autor.
Babás “acanelados”
Así el Babá pasa a denominarse Babaïtza y adopta la forma de cannelé, el milhojas tiene aspecto de barrita y el París Brest se alarga en tres montículos para convertirse en la especialidad estrella de la casa rebautizado como Paris-Pyla, también servido en el hotel vecino Co(o)rniche.
La distribución del producto en la tienda viene condicionada por el sabor y el color en cada caso. La vitrina de productos empieza con el blanco –pavlova, citrus, tarta de limón-, continúa con los frutos rojos –tarta de fresas, fraisier, san Honoré de frambuesa-, le suceden los pralinés –Paris-Pyla, profiteroles- y culmina con las propuestas con chocolate.
Reducir, simplificar
Pasteles clásicos con formatos revisitados, Pâtisserie de Famille defiende dos criterios que también la hacen rabiosamente actual. Por un lado la preocupación por lo saludable, que en manos de Antony Prunet significa reducir al máximo el nivel de dulzor de todas sus propuestas, intentando incluso, jugar solo con el dulzor natural de productos como las frutas o la vainilla. El segundo principio pastelero que fundamenta su oferta es la simplicidad en las combinaciones. Antony Prunet es contundente en este sentido: “Me gusta trabajar los productos de forma simple, sin mezclar más de dos sabores por creación”.
Reducir el dulzor y simplificar las creaciones, inspiradas en la tradición pero actualizadas en originales formatos. Así podemos resumir la propuesta de esta pastelería que inicia su andadura con la ambición, en palabras del chef pastelero, de merecer un reconocimiento regional e incluso nacional. Pues aquí va nuestra atenta mirada desde el país vecino.
“Me gusta trabajar los productos de forma simple, sin mezclar más de dos sabores por creación”
La lógica de este establecimiento, ubicado para dar la bienvenida a todos los visitantes del hotel, es satisfacer tanto a clientes huéspedes como a los ajenos al recinto. Quizá los primeros se benefician más de la oferta dulce de todo el complejo –a excepción del restaurante Skiff Club que funciona de forma autónoma-, mientras que los vecinos de la zona suelen disfrutar de la oferta permanente en clave de pastelería para llevar.
Descubre en Dulcypas #459 las recetas de estas tres piezas que Prunet elabora en esta pastelería
