Marcos Díaz, propietario de la pastelería Rosanna, de Calafell (Tarragona), dio la sorpresa en la nueva edición del MMAPE. Aunque después de ver su trabajo y de conocer su exigente preparación, más que de sorpresa habría que hablar de esfuerzo, de convencimiento, de autodeterminación y de grandísimas cualidades. Con la música como tema, el tarraconense hizo que sus instrumentos interpretaran una bella melodía, convenciendo al jurado con su sinfonía de sabores mediterráneos y su armónica presentación. En Dulcypas #489 tuvimos la oportunidad de entrevistarle y descubrir los detalles de su preparación y conocer su experiencia durante el concurso.
¿Quién es Marcos Díaz?
Pues soy un pastelero, hijo de pasteleros, que me formé en la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona, con uno de los mejores maestros, Tomás Ortega. Fui compañero de mesa en la escuela con Jordi Bordas. Y después me centré en el negocio familiar, abriendo varias tiendas, hasta que me di cuenta de que es mejor poco y bien hecho. Ahora tenemos una tienda que llevamos mi mujer y yo en Calafell. Es un local de 400 metros y para mí es una pastelería muy bonita. Mucha gente me dice que parece una tienda de Barcelona, con una vitrina de más de 10 metros, una isla de bombones, otra de frío… Caben 60 personas sentadas. Mi mujer es el alma de la tienda. Somos un equipo. Este título es de los dos. Y de todos los que trabajan conmigo, por supuesto.
¿Por qué te presentaste al MMAPE?
Yo soy un pastelero que estaba un poco en la sombra, pero a la vez pendiente de todo lo que pasa en el sector. Ya tenía la idea de presentarme en la pasada edición. A través de Jordi Mora conseguí acceder a Paco Torreblanca, y él fue el que me animó a presentarme en serio. Mi objetivo era demostrarme que con trabajo todo se puede conseguir. También quería ser un ejemplo para mi familia y para mis dos hijos. Y para la gente joven.
¿Cómo ha sido tu preparación para el concurso?
Quien me ha ayudado de verdad ha sido mi gran amigo Emmanuele Forcone, campeón del mundo. Él ha sido mi coach, me ha asesorado en todo. Me fui a su casa y estuve allí una semana aprendiendo, y luego a través de videollamadas me ha ido ayudando. Ha sido casi un año de trabajo muy intenso.
¿Cómo era un día tuyo durante este periodo de preparación?
Pues llegaba al negocio por la mañana y una vez tenía toda la producción en marcha me quedaba en el obrador yo solo hasta las dos o las tres de la mañana. He hecho todo lo que he podido para hacerlo muy bien, para ganar, para conseguir el objetivo.
"Tenía claro que debía trabajar con ingredientes reconocibles, próximos, con la avellana, el praliné, sabores muy nuestros"
¿Por qué elegiste el tema de la música?
Pues porque la música siempre está con nosotros, en nuestra vida. Es algo que a todos nos apasiona. Y así empecé a probar a hacer algunos instrumentos hasta que di con el violín.
Y respecto a los sabores, ¿qué querías reflejar?
Tenía claro que debía trabajar con ingredientes reconocibles, próximos, con la avellana, el praliné, sabores muy nuestros. Quiero agradecer a los sponsors Valrhona, Elle&Vire, Sosa… su apoyo. Toda mi formulación está hecha con productos de estas marcas.
¿Con qué te quedas de esta experiencia?
Me ha servido para crecer muchísimo en todos los sentidos. Y me quedo con toda la gente que he conocido durante los dos días de competición. Ha sido muy enriquecedor. Pero como decíamos con Carles Mampel, esto no ha hecho más que empezar. Ahora hay que ejercer como MMAPE. Si mi tienda para mí ya era top, ahora tiene que ser más top aún. También creo que entre todos tenemos que conseguir que la pastelería española crezca y mejore. Hay un gran potencial en este país y casi no se ve. No puede ser que España no esté presente en la Copa del Mundo desde 2011. Yo estoy comprometido para seguir entrenando y ayudar en todo lo que pueda a nuestro oficio.
"Entre todos tenemos que conseguir que la pastelería española crezca y mejore. Hay un gran potencial en este país y casi no se ve"
¿Cómo piensas comunicar este título a tus clientes?
Hemos pensado en dar a probar gratuitamente cada semana a nuestros clientes una de las elaboraciones del MMAPE. Y por supuesto, hacer visible el título en la tienda a través de merchandising. Queremos también crear una marca a partir de mi nombre, Marcos Díaz. Y vamos a crear dentro de la tienda un aula para hacer demostraciones y que puedan venir otros maestros amigos. Me gustaría contribuir a que haya más vocaciones entre la gente joven, porque todos necesitamos empleados.
¿Qué crees que se debe mejorar en esta nueva etapa del MMAPE?
Creo que todo el mundo ha hecho un gran esfuerzo porque no es fácil organizar un campeonato como este. Sin ánimo de criticar sino de construir, creo que el campeonato debería ser más espectacular, que la gente pudiera estar más cerca viendo cómo trabajamos. Cuando vas a una Copa del Mundo o un World Chocolate Masters, puedes ver a todos los concursantes trabajando, y es una forma de aprender.
Descubre las recetas del buffet de Marcos Díaz en Dulcypas #489
