En Dulcypas #473 nos acercamos un poco más a la pastelería argentina, que está viviendo un momento muy dinámico y de cambio. Un buen exponente de este dinamismo lo conforman tres profesionales de trayectoria ascendente y que participan con algunas de sus últimas creaciones en la revista.
Los tres chefs anteponen el sabor a la presentación en sus elaboraciones. También participan de la convicción de que la pastelería en su país puede evolucionar, aportar algo diferente a los clásicos de siempre, reducir el dulzor y aportar nuevos formatos, un poco en la línea de lo que ya vivimos en España y en otras zonas del mundo gracias a los abanderados de la pastelería moderna. Eso sí, sin perder de vista las bases clásicas.
Fotografías: Pablo Baracat
Matías Risé. La sugerencia de una textura
Aficando en Buenos Aires, Matías Risé es un profesional con un estilo muy personal, marcado por sabores nítidos y diversificados, dulzores reducidos y un interesante juego de texturas que se refleja en las colaboraciones que mantiene con Dulcypas.
En opinión de Risé, la pastelería en Argentina atraviesa un gran cambio, “dado por el auge de las redes sociales y a la información a la que uno accede, la posibilidad de adquirir las materias primas y herramientas. Esto hace que los pasteleros nos animemos a experimentar en las nuevas técnicas y buscar la identidad de la pastelería argentina”.
Se define a sí mismo como un pastelero completamente tecnológico, “me encantan las tendencias, las nuevas técnicas. Descubrir ingredientes y materiales, pero estoy convencido de que para poder incursionar en lo nuevo, hay que tener las bases clásicas presentes”. Y confiesa que para él es un gran desafío decidir si da más importancia al sabor o a la estética porque “me obsesiona la presentación, pero sin dudarlo, si tuviese que priorizar, elijo el sabor, aunque sufriría (risas)”.
Descubre tres elaboraciones de Matías Risé en Dulcypas #473
Luciano García, el sutil equilibrista
A través de su escuela y pastelería Almacén OTT en Buenos Aires, Luciano García, embajador de la marca de chocolates Callebaut, da a conocer clásicos de la pastelería europea que no han sido adoptados todavía por el consumidor argentino. Quizá sea el profesional argentino más conocido por los lectores de Dulcypas, una de sus grandes virtudes, como demuestra en la reciente DPAS #473, es elaborar piezas con personalidad, en las que consigue un equilibrio perfecto a nivel de formulación, presentación, sabor y textura.
García asegura que en Argentina desde hace varios años comenzó a haber movimiento en el mundo de la cocina dulce.
“Siempre los pasteleros estuvimos por detrás de los cocineros, no nos encontrábamos, no alineábamos nuevas ideas, desarrollos, utilización del producto km cero, como lo hacen los cocineros desde hace años. Hace un tiempo se despertó un interés por hacer progresar y evolucionar la pastelería. Creo que desde el lugar que está cada profesional intenta desarrollarse y conseguir una pastelería que sea rentable y siempre actual, tenemos varios profesionales con tiendas al frente con conceptos más limpios, menos tradicionales, y eso ha captado un mercado que estaba olvidado. Seguimos apegados a la tradición, y nos cuesta salir de esta, pero estamos en un momento de evolución”.
Es fan de los procesos creativos, aunque admite que cuesta trasladar las innovaciones a una unidad de negocio, “es por eso que me siento con dos brozas, uno en la creatividad de piezas para despertar nuevos intereses en mis alumnos, y el otro en la pastelería, en donde seguimos condicionados por los costos y precio de venta, lo que evita que estos eslabones puedan unirse. Este es mi principal objetivo. Creo que no sirve de nada concretar desarrollos o procesos creativos que no se puedan trasladar a una unidad de negocio, esa es la verdadera prueba de que la creatividad tiene sentido”.
Frente a la diatriba presentación-sabor, lo tiene claro: “lo más importante es el sabor, y eso me tiene algo preocupado, cuando la estética va por encima de la esencia del producto. Es más común encontrarse con piezas bonitas más que ricas. Creo que el trabajo de volver al origen, a la materia prima, a la aplicación de técnicas que las realcen, son procesos que nunca abandonaré. Considero que la pastelería tiene que ser siempre actual, sabrosa y equilibrada”.
Descubre tres elaboraciones de Luciano García en Dulcypas #473
Belén Melamed, pasteles con olor a hogar
Siendo una niña, Belén Melamed descubrió su pasión por la cocina junto a su madre. Pero fue en la primera edición del congreso Pastry Argentina donde vio con claridad el tipo de pastelería que quería trabajar: liviana, saludable, deliciosa, de diseño y con olor a horno. Una pastelería moderna, que enseña en el aula que dirige en Buenos Aires, intensa de sabor y con reducción de grasa y azúcar siguiendo las tendencias de la sociedad actual.
Melamed cree que la pastelería en Argentina está revolucionada desde hace dos años y con ganas de evolucionar, “lo veo en mis clases, que siempre están llenas de profesionales que quieren conocer las últimas tendencias”, aunque reconoce que en las vitrinas de los establecimientos se siguen viendo elaboraciones clásicas porque “la gente tiene un poco de miedo a los sabores nuevos, pero con tiempo y educando paladares, seguro que esto cambia”.
Define su estilo como clásico con una vuelta de rosca, “me gusta mucho la pastelería horneada por el olor, porque me trae recuerdos de la cocina de la abuela, pero en estética soy moderna. O sea que tengo una mezcla entre base tradicional y moderna”. Además, ante el dilema presentación versus sabor, asegura que el sabor siempre es lo primero y confiesa que “trato de trabajar en base a mis gustos, estoy en una época un poco egoísta también en cuanto a técnicas y sabores. Me gusta jugar con lo diferente, dulce, salado, especias… porque me aburro y tengo que proponer cosas nuevas constantemente”.
Descubre tres elaboraciones de Belén Melamed en Dulcypas #473
