Siempre ha habido discusiones en torno a lo que es o puede ser un xuixo, cómo se elabora y cuáles son sus límites. Por ejemplo, ¿debe usarse mantequilla o se puede usar otra grasa en los pliegues? ¿Qué aceite utilizar? ¿Qué tipo de masa realizar, brioche u hojaldre? ¿Cómo hay que formarlo, en cuadrado o en triángulo? ¿Puede ser considerado xuixo uno con la crema inyectada después de su fritura en aceite? Como bien dice el periodista gastronómico Salvador Garcia-Arbós, nos encontramos ante una pieza de bollería tan compleja como histórica, propia e injustamente denostada. Una elaboración que podría ejemplificar los valores de un artesano; un producto singular que vale la pena reivindicar y sobre el que aún se puede avanzar mucho técnicamente. Para impulsar esa mejora Garcia-Arbós, conjuntamente con la EPGB y con el apoyo de Dulcypas, ha celebrado varias ediciones del Concurso al Mejor Xuixo del Mundo, con gran éxito y repercusión para las pastelerías ganadoras. En Dulcypas 475 ahondamos en las particularidades del xuixo y los aspectos clave para encarar este certamen.
Historia y receta “oficial”
De entrada, se hace necesario echar una mirada a la historia del xuixo. Como indica Salvador Garcia-Arbós, su origen cabe encontrarlo en Roses (Girona) en 1918. Cuenta la tradición que un pastelero francés, huyendo de las miserias de la primera Guerra Mundial, recaló en esta localidad de la Costa Brava catalana y trabajó brevemente (unos 8 días) en la ya desaparecida Confitería Puig, con Emili Puig al frente. Un tiempo suficiente para que surgiera esta elaboración. O al menos, así lo explica esta saga de pasteleros de Girona. El xuixo pronto se extiende por la provincia hasta llegar a establecimientos más lejanos.
En 1992 Salvador Garcia-Arbós publicaba en El Punt una receta que se podría decir que es la oficial, ya que fue proporcionada por Xavier Puig, descendiente de la pastelería donde se originó la pieza.
Esta es la receta:
Ingredientes
- 1200 g harina que no tenga mucha fuerza
- 2 u huevos frescos
- 5-10 g sal
- 100 g mantequilla
- 50 g azúcar
- 750 ml leche fresca
- 50 g levadura prensada
Y este es el proceso:
Amasar el conjunto hasta obtener un pastón fino y elástico. Reposar la masa 10 minutos. Estirar en forma de cruz y, en el medio colocar 250 gramos de mantequilla o manteca de cerdo y realizar tres pliegues. Estirar y cortar cuadrados de unos 40 gramos.
En mesa untada de aceite de oliva, estirar porciones de unos 25 cm y colocar dentro, con la ayuda de una manga, una porción adecuada de crema pastelera, fría y elaborada previamente. Enrollar pasta y crema procurando que la crema no se escape por los costados.
Dejar fermentar en lata untada hasta que doblen su tamaño. Freir en aceite abundante bien caliente. Escurrirlos y azucararlos. Una receta que puede servir como un excelente punto de partida para perfeccionar la pieza sin que se pierda su esencia. Esto es: masa hojaldrada, fermentada, rellena de crema, frita con la crema ya dentro y rebozada al final en azúcar.
El impulsor del concurso y gran conocedor del xuixo define esta elaboración como una “combinada de habilidad pastelera, un reto que engloba muchas técnicas”. ¿Por qué rehuir esa complejidad técnica si permite poner en valor la artesanía y precisión que requiere el oficio? En este sentido, Garcia-Arbós recuerda que cuando se compite en busca del premio al mejor panettone, no se busca realizar uno alejándose del proceso de elaboración que lo define sino que se busca la excelencia partiendo de esa tradición. Y ese debería ser también el objetivo con el xuixo.
Parámetros a tener en cuenta
Dado que el xuixo es una elaboración que puede mejorar de forma notable, Garcia-Arbós nos realiza un pormenorizado repaso a las cualidades que deben observarse visual y organolépticamente en las piezas.
A nivel visual, lo primero que se valora es la regularidad en su formado y el tamaño adecuado. En el concurso, se piden piezas no superiores a los 95 gramos. “En el caso del xuixo nos enfrentamos a un problema de precisión. Muchas veces le ha faltado, porque es un producto que cabalga entre la bollería y la panadería. En panadería se ha llegado hasta donde se ha llegado por la precisión y el control de cada parámetro, incluso los climáticos, y de cada etapa del proceso. Y es esa precisión la que le hace falta al xuixo”.
El siguiente aspecto visual es el color, que dice mucho sobre si la fritura ha sido la adecuada. “Debe tener un color similar al de la madera de cerezo. No puede estar demasiado ennegrecido, quemado, o claro, que nos indica que hay poca cocción”. Este repaso visual da información clave sobre la fritura, proceso fundamental en el xuixo. “El xuixo necesita una temperatura constante en el aceite y un buen volumen. A partir de allí, controlar bien los tiempos y los gestos para evitar que la humedad de la crema afecte al desarrollo y cocción de la masa”.
Por último, debe evitarse una sensación aceitosa a la vista. Frente a la polémica sobre qué aceite usar, Garcia-Arbós apunta que “no creo en los aceites neutros. Un aceite solo es neutral en la primera fritura. A partir de allí se impregna de olores y sabores. Teniendo esto en cuenta, el aceite de oliva destaca, porque es el que mejor capta olores positivos. Es el más agradable y el más regular con frituras a 180-185ºC. Hay que evitar los olores a fritanga”.
En cuanto al corte, es fundamental. “Nos da casi toda la información. En primer lugar, cortarlo nos indica el crujiente, una característica fundamental del xuixo”. Tanto es así que el xuixo ganador de la segunda edición del certamen, a cargo de Jaume Junyent (Pa Artesà del Vallès, en Santa Perpetua de la Mogoda), destacó principalmente por su carácter crujiente y su regularidad en el formato y la cocción.
“Antes de degustarlo, el corte también nos permite ver si hay hojaldre en el interior y si la parte inferior está bien cocida. Cuanto más alveolo, mejor. Es clave freír por inmersión e ir dando vueltas a la pieza”, apunta Garcia-Arbós. “Luego está la presencia de la crema: es evidente que durante la cocción una parte de la crema será absorbida por la masa, pero hay que conseguir que esta siga presente y ocupando un buen volumen”.
Es la crema y su presencia otro de los aspectos clave y uno de los más complejos. Lograr esa estabilidad frente a una fritura. Salvador Garcia-Arbós recuerda xuixos con cremas excelentes como el de Abraham Balaguer, que se ayuda de ingredientes de nueva generación para estabilizarla sin alterar su sabor y aroma.
Ya en boca llega la confirmación de que uno se encuentra ante un gran xuixo. Porque, como apunta el periodista gastronómico de Girona, “hay que rematar con un sabor equilibrado, no excesivamente graso al ser degustado. Es clave también evitar una crema demasiado dulce y detectar materias primas de calidad como la mantequilla y el aceite”.