Francisco Gayoso: “Rialto es más que las Moscovitas. Es todo. Y así quiero que siga siendo”

Ruta Dulcypas 2020 por pastelerías asturianas. El índice:

Cambió de nombre porque en la guerra civil estaban mal vistas las denominaciones de origen anglosajón, y pasó de Royalty a Rialto ganando aun más distinción si cabe. En la histórica confitería de la calle San Francisco de Oviedo el tiempo parece haberse detenido. Las familias acuden a merendar en su vetusto y elegante salón como ha venido ocurriendo en las últimas nueve décadas. Pero decir Rialto es también decir Moscovitas®, unas deliciosas pastas de almendra bañadas en chocolate que muchos regalan cuando quieren quedar muy bien.

En DPAS 470, dentro de nuestro bloque dedicado a pastelerías asturianas, nos encontramos con Francisco Gayoso, cuarta generación al frente del negocio, quien ha multiplicado la producción de esta especialidad y su presencia en toda España manteniendo su producción artesanal.

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¿Cuál es la historia de la histórica Rialto?

Yo soy la cuarta generación. Arrancó mi bisabuelo en Luarca y fue mi abuelo el que en 1926 se instaló en el mismo sitio donde estamos ahora, en la calle San Francisco de Oviedo. En su primera época era más restaurante y poco a poco se fue decantando hacia la confitería y la pastelería.

No soy confitero, pero intento que las cosas vayan por buen camino como hasta ahora. La verdad es que no tenemos queja.

Mi padre ya dio un salto importante abriendo una tienda en Madrid hace 15 años, porque había clientes que le pedían allí moscovitas y carbayones.

Yo sigo la tradición intentando que nuestra principal especialidad, las moscovitas, esté presente en tiendas delicatessen o gourmet de toda España. Incluso estamos vendiendo en países como República Dominicana o Puerto Rico. No soy confitero, pero intento que las cosas vayan por buen camino como hasta ahora. La verdad es que no tenemos queja.

Respecto al nombre de Rialto hay una historia curiosa, porque el original era Royalty, con la misma tipografía que la actual. Durante la guerra civil, los términos anglosajones no estaban muy bien vistos, así que mi abuelo optó por conservar el tipo de letra pero cambiar el nombre por Rialto.

¿Y cuál es la historia de las Moscovitas®?

El nombre está patentando desde hace unas décadas, pero el origen como tal es desconocido. Hay gente que cree que decimos eso para darle más interés o misterio a la marca, pero la verdad es que no sabemos a ciencia cierta de dónde surge el nombre. Lo que sí sabemos es que a finales de los años 40 ya se hacían en nuestro obrador. Hay muchas historias, algunas rocambolescas. Es verdad que publicamos un cuento hace unos años, en el que inventamos una historia relacionada con las muñecas matriuscas, pero aunque dejábamos claro que era un cuento, muchos lo creyeron.

"Quiero que la gente siga viniendo a Rialto a tomarse un café y un milhojas como hacían de pequeños cuando venían con sus abuelos."

¿Por qué trasladasteis la producción a una nave fuera de la ciudad?

El obrador histórico que tenemos detrás de la tienda tiene casi 100 años. Intentamos adaptarlo pero había un problema de espacio, ya no cabía ni un empleado más. En 2008 decidimos hacer una gran inversión para disponer de más espacio y mejores medios, hornos, congelación, etc., y con todas las garantías en materia de sanidad. Pero manteniendo el espíritu de la artesanía de siempre.

¿No habéis mecanizado el proceso de producción de las moscovitas?

Al principio, muchos decían que aquí en la nave teníamos una línea de fabricación en continuo, con una cortina de chocolate para bañar las moscovitas, y no era ni es verdad. Las moscovitas se hacen a mano, se escudillan a manga, se cuecen y se bañan una a una. Antiguamente se hacía una bandeja y ahora hacemos mil. Pero básicamente se elaboran igual. Esa es la esencia de esta especialidad.

En Rialto somos 52 personas en total, porque la mano de obra es muy importante en nuestra empresa.

¿Y cuál es el secreto de las moscovitas?

Teniendo en cuenta que es una pasta fina de almendra y chocolate, es decir, una elaboración bastante sencilla, el secreto tiene que ser el cariño con el que se elaboran y cómo cuidamos todos los detalles del proceso. Creo que es lo que el cliente valora. Es una especialidad ligera, para todos los públicos y para todo el año. Además, tiene una caducidad de tres meses, con lo cual se puede transportar, viajar, etc. Muchos clientes la compran para regalar.

Las moscovitas se hacen a mano, se escudillan a manga, se cuecen y se bañan una a una. Antiguamente se hacía una bandeja y ahora hacemos mil. Pero básicamente se elaboran igual. Esa es la esencia de esta especialidad.

Actualmente hacemos una media de unas 40.000 unidades al día, con puntas importantes de producción en Navidad. Y aún así hemos tenido que decir que no a pedidos importantes. Vamos poco a poco.

¿No habéis pensado en concentrar toda la actividad en las moscovitas de forma monográfica?

Me han dicho muchas veces que perdemos dinero con tal o cual producto, y que deberíamos focalizar todo en las moscocvitas. Pero sinceramente no me importa, porque Rialto sigue siendo por encima de todo una pastelería, como siempre, en la que es verdad que tenemos una especialidad que deja más beneficio que el resto, pero Rialto es todo. Esto es lo que yo heredé y así quiero que siga. Quiero que la gente siga viniendo a Rialto a tomarse un café y un milhojas como hacían de pequeños cuando venían con sus abuelos.

¿Te has planteado crear una versión “saludable”?

Llevamos tiempo dándole vueltas al tema sin gluten. No es por ocupar un nicho, sino por compromiso con clientes que son intolerantes y me da rabia no poder ofrecerles un buen producto, con todos los certificados y garantías. Estamos en ello. De momento no hemos dado con el producto que nos gustaría.