A Carles Mampel lo que le gusta es avanzar. Intuir cómo será la pastelería del mañana, no tanto por una búsqueda diríamos de la novedad por la novedad, cuanto por conseguir un resultado más puro, más saludable, más práctico, mejor adaptado a las preocupaciones del consumidor. Este chef no comparte su conocimiento para los que se han acomodado en las fórmulas de siempre y las entienden como insuperables. Su trabajo más bien se encamina a entender de una nueva manera lo goloso, que no esté reñido necesariamente con lo saludable. Por ejemplo, al reducir dulzor y grasas en una fórmula podemos ganar en nitidez e intensidad de los sabores elegidos. Quizá es ahí donde la pastelería deba centrar sus esfuerzos por generar placer, o al menos así lo entienden profesionales como Carles Mampel.
Vinculado a firmas como Sosa y Valrhona en su trayectoria más reciente, pero con interesantes y ambiciosos proyectos de índole personal en un futuro cercano, el chef reivindica en la segunda entrega anual de Dulcypas el interés de ingredientes de nueva generación como el almidón modificado de patata, la trehalosa, o la inulina, de los que, en el mismo artículo, extrae interesantes aplicaciones.
La inulina y la proteína pura de clara de huevo en el merengue directo base
Utilizo este tipo de merengue desde hace un tiempo porque me aporta diferentes cosas y me facilita mucho la organización del trabajo debido a su larga duración y buena estabilidad.
Larga duración porque podemos congelar una cantidad más o menos grande, dosificada en diferentes envases y templándolo previamente siempre que se vaya a montar. Incluso una vez montado se puede usar durante todo el día sin necesidad de estar montando merengue o pasta bomba cada vez.
La inulina aporta cremosidad y nos permite prescindir de la pasta bomba, que aporta sabor extra y produce una textura en boca pegajosa y grasa. Es necesario hidratarla, reposando la mezcla el tiempo necesario para que no encontremos la inulina en boca, ya que es una fibra y necesita hidratarse para conseguir el efecto cremoso y que no se perciba en boca.
La proteína pura de clara de huevo Albuwhip, además de dar estabilidad, permite aportar un porcentaje de aire un poco superior al del tradicional merengue italiano, sin convertir las mezclas tipo mousse en esponjas de aire con menos sabor.
En definitiva es un merengue que se puede sustituir tal cual respecto a otro convencional utilizando la misma cantidad. Es cierto que es un merengue bastante menos dulce, pero se puede jugar con el equilibrio de azúcares para cambiar este factor. A cambio conseguimos un resultado más estable, cremoso y con más sabor, ya que el dulzor desciende y permite destacar mejor el sabor de la elaboración.
Uso de vegetales
En Colette (pastel individual, foto previa) uso un vegetal como el pepino que me aporta una sensación acuosa y de frescor, juntamente con la piña, con un resultado todavía más fresco y ligero. El uso del pepino puede sorprender a priori pero encaja perfectamente en la degustación y hasta se convierte en protagonista por delante de la piña, que ejerce de acompañante.
La incorporación de vegetales a los postres no es cosa simple porque cuesta hacerlos entender como algo no necesariamente loco o diferente
La incorporación de vegetales a los postres no es cosa simple porque cuesta hacerlos entender como algo no necesariamente loco o diferente. De hecho ya hay muchos chefs que usan vegetales en sus postres, o algas, lo que amplía nuestra gama de ingredientes para ser aplicados en pastelería. Hay que abogar por ellos como un camino para conseguir una pastelería más abierta, más cerca de elementos sanos, menos grasa, etc. Se alinea en una tendencia en la que lo sano también puede ser divertido, goloso y sorprendente. Abre la mente de nuestros clientes y comensales.
Por lo tanto son hasta un argumento atractivo para incorporar a nuestras vitrinas. Hay vegetales que en realidad se utilizan desde hace años, como por ejemplo la zanahoria en el carrot cake, o los buñuelos de calabaza, remolacha, acelgas, etc. Igual que el pepino, se deben ir interiorizando y aceptarlos. Por ejemplo, esta combinación de pepino y piña, es refrescante, sana y permite interactuar con nuestros clientes, insistir en lo que hacemos y hacerles des- cubrir asociaciones inéditas para muchos.
Goma Gellan
En Vilodi (foto posterior) destaca la utilización de la goma Gellan para el gel de manzana lima. Este ingrediente es una goma en forma de polisacárido que se obtiene de la fermentación aeróbica de la glucosa. Es soluble en elementos acuosos y estable a altas temperaturas, incluso después de su gelificación, mediante el aporte de calor a la mezcla usada para frutas, caldos, etc.
El resultado es bastante novedoso porque combina la textura gelificada del Gellan dentro del crujiente de un crumble
Aunque es un ingrediente que ya se ha visto en ocasiones anteriores, sorprende que solo se piense en él para algunas masas y ya está. En esta ocasión, el gel se introduce en un crumble. El resultado es bastante novedoso porque combina la textura gelificada dentro del crujiente crumble. Es una gelatina con muchas posibilidades y está bien aplicarla en otros contextos.
Sobre la ganache cremosa con pectina Acid Free
Esta ganache, aplicada en el sablé provenzal (foto previa), se puede usar directamente desde la manga pastelera sacada del frigorífico. Lo que significa que también en cuanto a degustación del postre, también puede salir directamente de nuestras vitrinas de frío (6-8ºC). Mantiene la cremosidad, la suavidad y untuosidad, sin quedar excesivamente dura o poco cremosa debido al frío, como sí ocurre en otros casos.
El uso de la pectina acid free nos ayuda a mantener la textura y elasiticidad y, como su nombre indica, no necesita un ácido como agente catalizador, ya que en este caso utiliza el calcio. Así conseguimos mantener el sabor dulce y tostado de las almendras sin sabores ácidos que interfieran.
Una ganache de lima más ligera
La ganache fresca de chocolate blanco, vainilla y lima de la creación Vilodi (foto posterior) es algo menos dulce y grasa que una estándar. La grasa se reduce porque parte de la nata se sustituye por leche. También hay menos chocolate, en combinación con el agente gelificante, obtenemos una textura igualmente cremosa, pero menos grasa, lo que contribuye a obtener un sabor más intenso de la lima.
Almidón modificado de patata (Gelcrem)
Otro ingrediente a destacar es el Gelcrem frío, se trata de almidón modificado de patata. Nos facilita la elaboración de cremas en frío sin necesidad de calor. Por eso es tan interesante para cremas de fruta donde no queremos alterar el sabor o el color. En cambio mantiene la estructura cremosa y estable, sin pérdidas de agua. En esta ocasión la utilizamos para una crema de albaricoque y verbena en el Sablé Provenzal (foto previa).
La Trehalosa
Se ha convertido en uno de los endulzantes habituales en las elaboraciones de Carles Mampel. Sintetizado a partir de la yuca, y desarrollado en Japón, el motivo por el que resulta tan atractivo es que puede tener un comportamiento similar al de un azúcar, sobre todo con su aporte de sólidos, pero reducir el dulzor hasta un 60% de cada creación. Además se pueden conseguir otros efectos interesantes para depende de qué creaciones. En un glaseado por ejemplo, estamos bajando el dulzor y estamos consiguiendo incluso más brillo y cremosidad.
Harina de fuerza y bicarbonato en un streusel
Los crumble utilizados en Vilodi y en la Sablé Provenzal están elaborados con harina de fuerza y bicarbonato, con lo que se consigue un desarrollo diferente, con un resultado más ligero, incluso etéreo, que recuerda de alguna manera al crujiente del carquiñoli.
Descubre las aplicaciones concretas de estos ingredientes y técnicas en las recetas de estas tres creaciones en Dulcypas #473
