Daniel Díez y Blanca Mendoza se conocen hace 11 años estudiando juntos pastelería en Madrid. Aunque cada uno de ellos trazó su propio camino en diferentes hoteles de primer nivel y restaurantes con estrella Michelín, el destino, les volvería a unir en 2021 para dirigir la partida dulce del hotel CoolRooms Palacio de Luces, en Asturias.
Blanca está al frente de la parte de bollería y de los bombones, Daniel se encarga de los postres en plato y los petit fours. Ambos se tienen que organizar bien para atender todas las facetas dulces del lugar, que no son pocas, desde los postres del restaurante gastronómico Tella y los del gastrobar La Palmera, hasta la bollería del desayuno pasando por petit fours, pasteles para ocasiones y bombones y amenities como obsequio para los clientes.
En Dulcypas 507 nos explican cómo es trabajar en este hotel de cinco estrellas. Compartimos a continuación una versión ampliada de la entrevista publicada en la revista física.
¿En qué consiste esa partida dulce, cuáles son vuestros principales cometidos en vuestro día a día?
La pastelería del hotel se divide en varios bloques como la bollería artesana de los desayunos, los postres del restaurante gastronómico Tella, postres del gastrobar La Palmera, heladería, amenities, bombones, petit fours y tartas para ocasiones especiales. Todo esto implica que en nuestro día a día tenemos que tener mucha concentración y organización para no dar lugar a errores, mientras elaboramos todos los productos y damos los servicios.
¿Cómo definiríais vuestro trabajo? ¿De qué manera casa con el resto de la oferta gastronómica del Palacio?
Sin duda entretenido, siempre decimos que nunca nos aburrimos y cuando hay un pequeño hueco nos encanta probar cosas nuevas. Intentamos seguir la línea del resto de oferta gastronómica, sin olvidar los sabores asturianos, el trabajar con buenos productos y materias primas de proximidad, pero nunca dejando de lado lo mucho que nos gusta experimentar.
Menos pasteles, parece que prácticamente tocáis todos los palos de la patelería, ¿qué diferencias destacarías de este trabajo respecto al de una pastelería de tienda más convencional?
Nunca olvidamos que estamos en un hotel de 5* donde la calidad y el trato recibido tienen que ser lo primero, debemos una oferta amplia para todo tipo de clientes y cubrir sus necesidades y esto implica que muchas veces nos toca adaptarnos para dar un trato más individual y exclusivo.
¿Cómo es el buffet de desayuno del Palacio?
El desayuno del Hotel es en formato a la carta. Damos mucha importancia a nuestra bollería artesana y nuestro maravilloso equipo de sala es lo primero que lleva a la mesa. Nuestra joya de la corona es el Croissant que va siempre junto a una segunda pieza que variamos cada día como pueden ser Pain au chocolat, Palmeras, Caracolas o Nudos de azúcar. El desayuno se complementa con mermeladas ecológicas, panes de masa madre, fruta fresca, huevos ecológicos y una cuidada carta con platos fríos y calientes para solicitar al momento.
"Intentamos seguir la línea del resto de oferta gastronómica, sin olvidar los sabores asturianos, el trabajar con buenos productos y materias primas de proximidad, pero nunca dejando de lado lo mucho que nos gusta experimentar"
¿Y los postres?
En el restaurante Tella tenemos siempre 5 propuestas dulces en nuestra carta, la más clásica, la Torrija Tella con toques de canela y arroz con leche que se puede disfrutar todo el año y siempre incluimos postres cítricos, frutales, alguno pensado para los más chocolateros y otros más especiales que ideamos según temporada.
¿Y los Petit fours?
El universo “Petis” es infinito y una de las especialidades de Dani. Está desde su famosa nube de yuzu que enamora a todo el que la prueba, tartaletas con 5 elaboraciones y pâtes de fruits de mango y fruta de la pasión o manzana y sidra. Todo lo que puedas imaginar se puede llevar a formato mini.
"Los bombones son especialidad de Blanca. Se ha especializado en el efecto moon y en todas sus combinaciones. Es como jugar con agua y chocolate"
¿Los bombones tienen un protagonismo especial en vuestro repertorio?
Desde que quedamos segundos en el mejor bombón artesano de Asturias 2022, los bombones son especialidad de Blanca. Me he especializado en el efecto “moon” y en todas sus combinaciones. Es como jugar con agua y chocolate. La brutal estética de los bombones es uno de nuestros puntos fuertes y terminan de impresionar con sus texturas fluidas y sabores marcados. Las bandejas de bombones variados se pueden reservar antes de la llegada al hotel y también hacemos pequeños detalles dulces que se dejan a media tarde en todas las habitacio- nes.
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