Nueve años después de asumir las riendas de ITEPPA, el Instituto Técnico de la Pastelería y la Panadería Artesana de Asturias, Alberto Díaz Iglesias ha logrado consolidarlo como uno de los centros formativos de mayor relevancia en nuestro país. La historia de su evolución es la demostración palpable de que la formación pastelera sí tiene futuro, si ésta se sustenta en un programa riguroso, en profesionales sólidos y en unas instalaciones de primer orden. Lo constatamos durante nuestra reciente visita a la escuela y en un reportaje publicado en DPAS #469 del que ahora os ofrecemos la primera parte. Esta visita nos sirvió además para asistir al estreno de su nuevo profesor, Carlos Merino.
“Fue muy duro, empezamos desde menos de cero”
Así describe Alberto Díaz Iglesias los inicios al frente de Iteppa. Y es que este centro educativo, dependiente del Gremio de Artesanos Confiteros del Principado de Asturias, contaba en aquel momento con un total de 7 alumnos entre los dos cursos de formación profesional que impartía. El reto, pues, era mayúsculo: cambiar radicalmente la propuesta para recuperar alumnos.
Para conseguirlo, Alberto Díaz viaja a Barcelona para conocer de primera mano el éxito de la EPGB, dirigida por Olivier Fernández. “Son una referencia, queríamos seguir sus pasos. El conocimiento que allí adquirí me permitió acertar en el camino que emprendimos”. Allí toma la determinación de ofrecer “algo más”, una formación exclusiva, seria, que se distanciara cualitativamente de las propuestas de Institutos de Enseñanza Secundaria de la zona, que ofrecen formación gratuita.
El trato personalizado y la continua inversión pasan así a ser claves. De hecho, pese a que las instalaciones podrían dar cabida a más alumnos, se apuesta por restringir las plazas hasta la quincena de estudiantes por curso. Un cupo que ya están alcanzando en los últimos años.
En cuanto a las instalaciones, la inversión ha sido constante, sobre todo en los últimos cinco años. “Hemos ido actualizando de forma progresiva, a medida que el proyecto se ha afianzado y buscando siempre ser autosuficientes. De hecho, todos los beneficios se han reinvertido en la escuela. Actualmente disponemos de una veintena de kitchen aid, nuevos abatidores, congeladores, frío positivo…”. En concreto, las instalaciones cuentan con aulas teóricas, tres obradores perfectamente equipados y un completo laboratorio.
Al frente del primer curso de FP nos encontramos con una cara nueva, Carlos Merino, joven talento formado en la propia escuela, mientras que Alberto Díaz se encarga de dirigir el segundo curso. Junto a ellos, profesores para impartir higiene y seguridad alimentaria, laboratorio, gestión empresarial y francés.
“La época de la formación gratis se ha acabado. Hay que mostrar al pastelero que formarse cuesta, que no es lo mismo un curso que una demostración, que lo que se enseña en un curso es interesante y de calidad. Y lo van entendiendo”.
La formación cuesta
Aparte de los cursos de Formación Profesional, en Iteppa se realizan cursos para la inserción laboral de parados y otros monográficos. “Cuando comenzamos no teníamos recursos y nos apoyamos mucho en grandes profesionales que también son amigos: Carles Mampel, Lluís Costa, Hans Ovando… El hecho de traer a nombres destacados nos abrió las puertas para conseguir que volvieran profesionales que nos habían dado la espalda”, reconoce el director de la escuela.
Hoy, el programa de cursos se ha enriquecido, y eso que ha habido que luchar contra un estigma demasiado implantado en nuestro país. La percepción de que la formación es gratuita. “La época de la formación gratis se ha acabado”, afirma Alberto. “Hay que mostrar al pastelero que formarse cuesta, que no es lo mismo un curso que una demostración, que lo que se enseña en un curso es interesante y de calidad. Y lo van entendiendo”.
Mucho por hacer
Tras consolidarse como una referencia educativa, toca plantear nuevos retos en Iteppa. Mirando al futuro, Alberto Díaz se marca como objetivo ofrecer un curso añadido de especialización, fuera ya del programa de Formación Profesional. “Nos hemos dado cuenta de que hay alumnos que tras dos años aquí, siguen su formación especializándose fuera. Me gustaría ofrecerles aquí una alternativa de calidad para especializarse”. Otro objetivo atañe a los cursos monográficos: “tenemos la intención de traer a la escuela, al menos una vez al año, a alguna de las grandes figuras de la pastelería internacional”.
“Existe una gran demanda de profesionales en nuestro sector. El 80% de los alumnos que salen de aquí lo hacen ya con trabajo"
Y es que, como recuerda, calidad y especialización son claves. “Existe una gran demanda de profesionales en nuestro sector. El 80% de los alumnos que salen de aquí lo hacen ya con trabajo. Incluso un porcentaje elevado de los que se forman en los cursos del INEM se ponen a trabajar rápidamente. Me llaman de muchos sitios, no solo de Asturias, preguntando por nuevos profesionales”.
Descubre la creación de pastelería de autor Irish Coffee en DPAS 469
