El director de la Chocolate Academy de Barcelona, Josep Maria Ribé, regresa a las páginas de Dulcypas con un producto de gran interés para el pastelero y chocolatero, de esos que reafirman la condición de artesano y que sin embargo ha caído en gran medida en las manos de la industria. Hablamos de las cremas untables de base grasa, de textura fina y cremosa, y una alta estabilidad, una especialidad sobre la que ya tuvimos oportunidad de adentrarnos ampliamente en el libro Four in One. Este tipo de cremas están elaboradas sin contenido en agua, lo que permite una larga conservación, incluso de hasta 1 año y medio.
En Dulcypas #460, Ribé explica la composición y los parámetros necesarios para conseguir un producto equilibrado. Y nos regala recetas como la que compartimos a continuación.
Crema untable base grasa de avellana, cacao y café
Receta para 20 botes de 200 g (4.149 g total)
Ingredientes
- 2.000 g praliné de avellanas al 50% PRA-CLAS Callebaut
- 800 g pasta de avellanas
- 380 g chocolate con leche Arriba 39% cacao
- 160 g cacao en polvo 21% M.C. Red Camerún Van Houten
- 240 g mantequilla anhidra
- 400 g leche en polvo 1% M.G.
- 12 g sal maldon
- 17 g lecitina de soja
- 100 g café en grano tostado y molido muy fino de Sumatra Mandheling de Batak (Cafés Novell)
- 40 g manteca de cacao Callebaut (acondicionada, Mágic Temper)
Elaboración
Mezclar todos los ingredientes del primer grupo en la Spectra y refinar durante unas 9/10 horas. Hasta llegar a un tamaño de partícula que el paladar humano no detecte, en torno a las 30 micras. (Esto lo hacemos para conseguir textura, cremosidad y estabilidad necesarias en una crema base grasa). Retirar de la Spectra y enfriar la crema hasta los 30/31ºC. Añadir la manteca de cacao acondicionada y pasar el túrmix, asegurando una perfecta integración de la manteca de cacao.
Notas
En caso de no tener la posibilidad de usar la tecnología de la manteca de cacao acondicionada, podemos añadir los 40 g de manteca de cacao en el proceso de refinado y una vez finalizado, precristalizar la crema, extendiéndola encima del mármol, como si de un chocolate se tratará enfriándolo a temperaturas de 21/22ºC.
AW: 0.20 a 0.30
Es posible añadir 550 g de Pailleté Feulletine a la crema, justo antes de dosificar en el bote. Esto representa entre un 10 y 12% del total de la receta.
Spectra: Mezcladora con piedras para ‘bean to bar’.
Sobre el café
En esta crema untable, buscamos la perfecta convivencia y equilibrio entre cacao, avellana y café. Por ese motivo junto a Manel Batet, el coffeeman de Cafés Novell, hemos elegido un café con mucha personalidad. Es un café muy equilibrado que destaca más como conjunto que como solista. Se trata de una variedad de Sumatra Mandheling, en la región de Batak, al centro oeste de la isla de Sumatra (Aceh), secado al sol y con una altitud entre 800 y 1600 metros por encima del nivel del mar. En fragancia y aroma apreciamos por un lado matices de hierba seca, cedro, regaliz, a la vez que afloran notas picantes, canela, clavo y cacao mantecoso. Excelente armonía entre acidez, dulzor y cuerpo. Concretamente, la elección de esta variedad de café tiene que ver con sus sinergias con el cacao y la avellana que hemos utilizado para esta crema untable base grasa. Una vez más, se demuestra que el maridaje entre estos tres ingredientes, cacao, avellanas y café, puede ser increíble.
Montaje
Dosificar en botes de cristal perfectamente limpios y taparlos. Colocar de inmediato en una nevera a 4ºC durante unos 30/40 minutos para ayudar a la cristalización de la manteca de cacao. Conservar a 18/20ºC de temperatura.
En Dulcypas #460 también ofreció una introducción teórica a este tipo de elaboraciones y presentó su crema untable base grasa de cacahuete-platano-limón
