Juventud, talento e ideas claras se dan cita en la pastelería La Dama Blanca de Castellón. Os ofrecemos a continuación el reportaje incluido en DPAS 470 y que repasa las principales características del establecimiento abierto por Marcos Zaragoza y Esther Cortés.
La historia de La Dama Blanca va de la mano de la de sus fundadores, una pareja de jóvenes apasionados por la pastelería, Marcos Zaragoza y Esther Cortés, que, después de formarse juntos en la escuela pero de tener trayectorias profesionales separadas, se rencuentran con la ilusión compartida de intentar hacer un sueño realidad. Ilusión sí, pero valentía también. Hay que tener las ideas muy claras para quedarse con un local en el centro de Castellón, una antigua oficina bancaria para ser más exactos, y reconvertirla en una pastelería de autor, que aprovecha sus amplias cristaleras no solo para mostrar un cálido salón de degustación, y una vitrina con más de 15 variedades distintas de pasteles semifríos, sino también para exhibir la zona de trabajo, el obrador, donde Esther y Marcos elaboran a diario su repertorio de productos frescos.
Cuando estás cansado de escuchar “no hagas esto”, cuando te dicen que hay un determinado tipo de pastelería que no tiene salida comercial salvo en grandes ciudades, cuando te advierten de que nadie en tu entorno está dispuesto a pagar por un croissant de mantequilla de elaboración propia… Hace falta valor. También ayuda contar con una familia que te presta su apoyo. Marcos Zaragoza confiesa que su padre le ha animado a mantenerse firme en sus principios, y ha contribuido en una inversión que, aunque contenida y con mucha maquinaria de segunda mano, enseguida escaló hasta los 120.000 euros.
A la lógica y exitosa curiosidad inicial, le siguió una respuesta más tranquila pero constante que supieron gestionar para que fuera ganando en peso poco a poco
Por suerte, casi desde el primer día se encontraron con una respuesta entusiasta del público local. A la lógica y exitosa curiosidad inicial, le siguió una respuesta más tranquila pero constante que supieron gestionar para que fuera ganando en peso poco a poco. Porque primero se trataba de que el cliente disfrutara con lo que se encontraba, y luego que le apeteciera volver. Algunos, sobre todo al principio, se quejaban del precio, pero en su mayoría aceptaron con agrado lo novedoso del concepto, la gran variedad de pasteles de infinidad de sabores, y la calidad de la bollería elaborada por Marcos y Esther, aunque no fuera acompañada de ninguna oferta de precio explosiva.
Mantener unos principios
Y en esa constancia paciente propia de los primeros compases, de no saber si estaban condenados a ser un establecimiento de moda pasajera o un local con una clientela al alza, era de vital importancia conservar unos principios que en el caso de esta pareja han tenido que ver con su compromiso por la calidad y la artesanía. Una artesanía que se tiene que hacer pagar, por muy ajustado que se pueda dejar el precio por ser una zona más alejada de una gran ciudad. Una artesanía que debe dar a entender que, aunque en ningún momento han renunciado a ofrecer una gran variedad de pasteles en su vitrina, la gran estrella es La Dama Blanca, estos pasteles no se hacen como churros, y, en ocasiones, una referencia se puede haber agotado y no estar disponible hasta pasado un tiempo, por motivos de producción -¡son solo tres personas en el obrador!- o de disponibilidad de algunas de las materias primas -productos de temporada, falta de distribución, etc. Al final, no renunciar a aspectos como los mencionados se convierte en realidad en un factor que el cliente termina valorando positivamente.
Individuales y bollería de alto nivel
En su periplo profesional, Marcos Zaragoza ha tenido experiencias que le han sido altamente instructivas. Su etapa en la Chocolate Academy o su experiencia en el obrador de Daniel Álvarez en Elche le han ayudado a adquirir el bagaje profesional que ahora pone en práctica en su propia casa. La Dama Blanca basa su oferta sobre todo en dos familias de productos: la pastelería fresca en modo de pastel individual semifrío, y la bollería de autor que se elabora a diario. La primera, como decíamos, es en realidad la estrella absoluta del local y ocupa una preciosa vitrina en la que conviven una gran variedad de referencias que a menudo superan la docena.
La oferta oscila desde pasteles más o menos populares como el lemon pie hasta la apuesta por productos locales, como el pastel Castelloh!, pero también realizan apuestas más arriesgadas, como el pastel de guayaba y mango o el Nueva Delhi, con cardamomo, piña asada y bizcocho de anacardos
Es con lo que se han ganado a su público, una clientela que espera con ansia cada novedad cuando no la exige, ávida de las experiencias gastronómicas que Esther y Marcos les proponen. Hay referencias habituales, que se han convertido en marca de la casa, como la propia Dama Blanca, un sabroso individual a base de manzana, chocolate rubio y bizcocho de azúcar muscovado. El pastel de carajillo, marcado por la personalidad del ron e ideal para los amantes a esta bebida. O la propuesta idónea para los más pequeños, el pastel de galleta chiquilín con mousse de petitsuis y mascarpone. Luego oscilan desde pasteles más o menos populares como el lemon pie hasta la apuesta por productos locales, como el pastel Castelloh!, con almendra marcona y aceite de oliva, o el pastel con mousse de boniato. Pero también realizan apuestas más arriesgadas, como el pastel de guayaba y mango o el Nueva Delhi, con cardamomo, piña asada y bizcocho de anacardos.
Ligereza y nitidez
En realidad ninguno de estos pasteles es excesivo en cuanto a la carga de grasa o dulzor, al contrario, la intención es que se mantengan en un registro suave y ligero, que incluso pueda apetecer comer más de uno, o que, cuanto menos, sean apreciados al final de una buena comida. La suavidad en el dulzor también permite nitidez en los sabores, es decir mayor facilidad para distinguir los ingredientes. Con todo, son uno de los alicientes en el trabajo creativo del obrador, motivo que les hace ir a todas partes siempre con libreta en mano, a la caza de ideas sugerentes e inéditas con las que sorprender nuevamente a sus clientes.
La bollería fresca, con el croissant a la cabeza, no solo ha cuestionado aquello de “aquí el público no lo aprecia” sino que se ha convertido en uno de los principales atractivos para los habituales del lugar, produciendo unas mil piezas semanales
El otro de los platos fuertes de la pastelería es su repertorio de bollería fresca, con el croissant a la cabeza. Marcos Zaragoza pone en práctica lo aprendido al lado de Daniel Álvarez para desplegar una oferta que no solo ha cuestionado aquello de “aquí el público no lo aprecia” sino que se ha convertido en uno de los principales atractivos para los habituales del lugar, produciendo unas mil piezas semanales. Incluso preparan surtidos de mini croissants rellenos para llevar, con rellenos tan creativos como los de sus propios pasteles, que se han convertido en otra de las debilidades con más éxito de la casa.
El mercado de lo artesano
La ventaja por tanto de haber empezado un negocio de cero con las ideas tan claras y orientadas hacia la pastelería moderna, es que el cliente ha sido receptivo hacia estas propuestas desde el primer día. Incluso otras referencias más propias de la pastelería tradicional, como el popular brazo de nata, los merengues o las cremas, han acabado medio desapareciendo de su repertorio habitual.
Para hacerse una idea del nivel de implicación de esta pareja solo hace falta saber que se compraron un perro para obligarse a ir a casa al mediodía, sacarlo a pasear y así desconectar un poco
Ese factor, sumado a la gran cristalera que permite ver el obrador desde la calle, hacen de la Dama Blanca una pastelería que lo primero que vende es un oficio, una artesanía, algo que afortunadamente se está demostrando que todavía tiene mercado, al menos en Castellón. No hay que menospreciar el empeño, la ilusión y la pasión que Esther Cortés y Marcos Zaragoza ponen a todo lo que hacen. Como tándem se entienden a la perfección tanto en su vida privada como profesional y empresarial, lo que en este caso se ha traducido en una verdadera adicción al trabajo. Con solo una ayudante en el obrador, trabajan los siete días de la semana sin descanso, con las únicas vacaciones de después de Reyes y las reducciones horarias de julio y agosto. Ambos han preferido invertir en maquinaria antes que en personal, y organizar así la producción, con el gran aliado de la tecnología del frío, para poder atender toda la demanda de la que gozan.
Para hacerse una idea del nivel de implicación de esta pareja solo hace falta saber que se compraron un perro para obligarse a ir a casa al mediodía, sacarlo a pasear y así desconectar un poco. Probablemente a medida que transcurran estos primeros años de trayectoria a ambos les apetezca encontrar más momentos para descansar y delegar, pero no es menos cierto que confiesan abiertamente que se sienten felices por ver cómo marcha su negocio, y por poder dedicarse a lo que más les gusta. Así que pocos cambios esperan para los próximos años.
Descubre las recetas de estos tres pasteles de autor en DPAS 470
