La importancia del agua en la calidad del pan | Método Pascual (II)

Índice Método Pascual

1. Introducción teórica al mundo de las masas
2. La importancia del agua en la calidad del pan
3. El papel de la sal en el amasado

En la panadería hay dos aspectos que hay que cuidar. Uno de ellos es la calidad del propio pan y el otro es el de la presentación. En Dulcypas #430, el maestro y formador panadero nos desgrana tres tipos de panes jugando al tiempo con tres tipos de presentaciones muy diferentes. Además, Josep Pascual continúa desarrollando técnicamente los principios de la panadería, centrándose ahora en la importancia del agua.

El agua en la panadería

Tal y como explicamos en Dulcypas #428, el agua es uno de los principales ingredientes del pan común. Partiendo de un agua potable, la dosis de agua definirá la estructura de la miga del pan. Con entre el 45-50% de agua sobre la harina se logra una miga densa de alveolado pequeño y regular y corteza lisa; con entre un 55-65% el alveolado es regular y pequeño; y con más del 70% de agua, llegando hasta más del 100%, se obtienen especialidades que fermentan en bloque y se caracterizan por una miga de alveolos grandes e irregulares.

Es necesario recordar, para lo que vamos a desarrollar a continuación, la definición universal de agua potable: inodora, insípida e incolora. Es decir, el agua debería de ser así para todo y, por supuesto, también para hacer pan, aunque al tratarse de un disolvente muy potente, se producen fácilmente cambios en su estado. Estos cambios pueden llevar a que el olor y el sabor varíen. Muchas son las causas que traen estos cambios: desde la contaminación bacteriológica hasta la contaminación química. Minerales arrastrados, minerales solubles en agua, minerales añadidos y otros elementos como algas, pueden modificar el sabor y el olor del agua.

Los sabores no deseables en el agua más conocidos son:  

• los metálicos: indican la presencia de metales como hierro, manganeso, pirita, procedentes de forma natural, de aguas subterráneas, y como cobre y zinc, que pueden venir de un suministro de agua anticuado o de la corrosión de los metales de las tuberías.
• los terrosos o a moho: procedentes de algas y/o vegetales en descomposición.
• los ácidos: dados por el ácido acético, el ácido clorhídrico , o el ácido sulfúrico.
• los alcalinos:  sosa o potasa (un ligero sabor a jabón).
• los amargos: como el sulfato de magnesio (procedente de tierras de cultivo por filtración) y otras sales amargas.
• los picantes: gusto punzante o corrosivo, como la sal de amoniaco (disuelta en determinadas aguas).
• los salinos: sabor del cloruro de sodio (o halita, si es de procedencia mineral). Es el mayor componente de la sal comestible, y procedente de determinados estratos acuosos o de desalinizadoras.

Existen también olores y colores producidos por decantación de algunos minerales o por añadidos en exceso a las aguas potables en determinadas ocasiones como las sequías. Con todo esto quiero decir que sí que hay componentes que afectan al sabor, color y olor del agua, pero con los procesos de filtración y cloración modernos eso no debe ocurrir más que de forma ocasional.

TEMPERATURA DEL AGUA

Concretemos los estados del agua:

• Sólida: hielo, normalmente en escamas o cubitos.
• Líquida: propiamente agua, más o menos fría o caliente.
• Gaseosa: aunque en ese estado no se utiliza directamente en la masa, pero sí para calentar amasadoras de doble camisa, en contadas ocasiones y circunstancias muy específicas. Y luego también, se usa, en cámaras de fermentación

Ello nos ayudará a poder regular la temperatura final de la masa. Utilizando el agua en alguno o en combinación de algunos estados podemos hacer que la masa tenga el punto adecuado de fermentación, para el proceso al que la vamos a someter.

Hay que tener en cuenta que no es lo mismo una temperatura para una masa que va a ser reposada 24 horas en bloque, que para una que va a ser sometida a un proceso rápido de panificación. Ni tampoco la temperatura es la misma si el amasado es de 2 kilos que si es de 100 kilos de harina.

Existen varios factores que hacen que tengamos una temperatura de masa u otra.

Los factores más clásicos son:

• temperatura de la harina
• temperatura del agua
• temperatura del local o panadería
• tipo de amasadora

Hay que añadir otro factor fijo, que es el resultado del calentamiento de la masa por el número de brazadas (fricción) de tu amasadora en concreto, o en determinados métodos, por cantidad de energía empleada para alcanzar esa temperatura. Luego se usa un sistema tipo para calcular la temperatura del agua. Por ejemplo:

Amasadora de tipo espiral = 12°C (temperatura de fricción de esa amasadora en concreto)

Temperatura deseada del final de amasado 25°C

25 x 3 (el numero de factores que vamos a valorar: harina, local, fricción) = 75

Temperatura harina = 25°C

 Temperatura del local = 28°C

Temperatura amasadora (espiral) = 12°C

25 + 28 + 12 = 65

Por lo que 75 - 65 = 10°C (es la temperatura a la que deberá estar el agua para obtener 25°C de final de amasado)

Pero estos factores, todo y siendo los más importantes, no son los únicos que nos pueden modificar las temperaturas de las masas. Existen todos estos que también afectan a las mismas.

Otros factores:

• tiempo de amasado
• velocidad del amasado
• cantidad de harina para amasar
• tipo de harina (integral o blanca)
• calidad de la harina
• maduración de la harina
• hidratación de la masa
• cantidad o ausencia de sales ,grasas y azúcares
• utilización de recursos técnicos, como la automaduración de la masa (también llamada autólisis)
• temperatura de las masas madre utilizadas
• temperatura de los añadidos de masas sobrantes
• momento de incorporación de los añadidos al amasado

Por tanto, es difícil crear una norma fija e infalible para todos los amasados. Sin embargo, es imprescindible usar un registro de temperaturas tras cada amasado para poder ser repetitivos en función de circunstancias similares, para tener éxito en las siguientes elaboraciones y también para detectar el problema en caso de que existiese.

CONTENIDO MINERAL DEL AGUA

También el agua debe ser valorada en función de su contenido mineral:

• Agua blanda: aquella que está libre de minerales, como el agua de lluvia, o con mínimas cantidades de sales. Suelen corresponder a las aguas de pozo o aquellas que proceden de aguas superficiales. El agua más blanda es el agua destilada, por el hecho de no poseer ningún mineral y no es apta para el consumo humano. El agua blanda produce masas menos equilibradas.
• Agua dura: aquella que tiene gran cantidad de sales minerales, tales como sodio, magnesio y calcio. Este tipo de aguas suelen ser las subterráneas en contacto con suelos calcáreos, o procedentes de aguas de determinadas desalinizadoras o salinas. Estos minerales son los que dificultan que todos los componentes se disuelvan correctamente en el agua y que provoquen masas o bien excesivamente tenaces, o bien masas “muertas”, en función del predominio de unos u otros minerales.
• Agua media: con el equilibrio justo de minerales que favorecen el desarrollo de las levaduras y paralelamente el efecto en las proteínas, dando masas equilibradas, en tensión y fuerza panaria. El agua es responsable de activar las reacciones químicas que suceden en la masa, siendo las más interesantes a nivel de masa: la hidratación del almidón, la disolución y distribución de los ingredientes, favorecer el proceso enzimático y regular la fermentación. Por ello, teniendo un equilibrio justo de elementos minerales, todos los procesos, serán activados y potenciados.

EL AGUA Y LA CALIDAD DEL PAN

Es importante recordar que el agua es el segundo ingrediente en cantidad en un amasado y que sus características pueden afectar la reología de la masa y del producto a elaborar. Sin embargo, las probabilidades de tener un problema por la calidad del agua son muy bajas comparadas con todos los otros factores implicados en el proceso de elaboración (calidad de la harina, fermentación, tipo y tiempo de amasado, masa madre usada, etc). Es decir, antes de culpar al agua por algunos problemas potenciales en la masa se debe valorar si todo el proceso ha sido correctamente desarrollado. Especialmente, en el mezclado y en el momento del amasado. Como conclusión, el agua potable no es la causa de ningún problema en lo referente a la calidad final del pan. Es evidente, como hemos visto, que afecta a algunas cualidades de la masa, pero para eso están los recursos técnicos de los profesionales, que pueden compensar esos problemas con técnicas como la automaduración, los reposos de masas, los plegados, el frío, etc. Son recursos que deberíamos conocer para reaccionar a tiempo. Hay un importante factor, a veces olvidado y otras veces por rutinario no bien entendido: tocar la masa, escuchar que te dice, notar su reacción cuando la trabajas o viendo cómo se amasa. Si nos detenemos una vez a escuchar, si somos capaces por una vez de sentir lo que te transmite, seremos capaces de encontrar recursos para sacarle el mejor rendimiento, con la mejor calidad y en el tiempo preciso.

Descubre la receta de sus alas de mariposa  con harina tritordeum, de su pan de centeno y tomate con olivas y de su pan enrejado con harina de molino de piedra en Dulcypas #430