Cuando queremos conseguir una masa plena de sabor y personalidad, llena de acentos y emparentada a la vez con la búsqueda de un producto saludable y desprovisto de aditivos, se hace imperativo dar prioridad a la masa madre biológica o levadura natural. En la pastelería muchos se han familiarizado con ella gracias a ser la verdadera protagonista de un buen panettone, pero cada vez más la panadería de calidad está indisolublemente asociada a este ancestral método. Joaquín Llarás lo trabaja desde hace décadas en sus establecimientos y nos lo acercaba a través de su libro Panes con oficio, no solo a través del propio panettone, sino también con una espectacular propuesta de pan biológico. A continuación os ofrecemos el fragmento del libro dedicado a uno de los grandes retos de todo buen profesional, conseguir un buen fermento natural y mantenerlo con sus refrescos periódicos.
Masas madre y fermentos
La masa madre en general nos aporta sabor y mejor conservación de nuestro pan. También le confiere mayor fuerza a la masa, con lo cual mejora las condiciones plásticas, siempre que se añada adecuadamente. En el libro Panes con Oficio abordamos cuatro sistemas de fermentos: masa madre biológica, levain, poolish y masa fermentada. Su utilización depende en gran parte del trabajo a realizar en cada obrador o por parte de cada usuario. Es decir, debemos utilizar el sistema más cómodo y funcional en cada caso.
Las masas madres “líquidas” son el levain o el poolish y son más indicadas en el caso del amasado manual, porque relajan la masa y nos permiten un amasado más corto. En caso de trabajar con harinas con mucha tenacidad también es preferible optar por las masas madres líquidas y reducir así el tiempo de amasado. Por otro lado, el levain o el poolish son de muy fácil confección, no precisan de amasado en máquina amasadora.
Para elaboraciones de larga fermentación, como el panettone o el pan biológico, la utilización de una masa madre biológica resulta indispensable, ya que confiere a la masa la fuerza necesaria. En cambio, en la elaboración diaria es muy práctico el uso de masa madre fermentada, que es la parte de masa que se va reservando de un amasado para el siguiente.
La masa madre biológica o levadura natural
La masa madre biológica se obtiene creando un cultivo de levadura partiendo de frutas desecadas o de zumo de fruta. Nosotros emplearemos uvas pasas por su alto contenido en azúcares.
Proceso
Poner en maceración 500 gramos de uvas pasas con un litro de agua mineral de manantial. Se pueden añadir 50 gramos de azúcar moreno para agilizar el proceso. Mantener esta maceración de 5 a 8 días. Una vez transcurridos este tiempo, observaremos que se ha formado como una capa de moho en la superficie. Colar el líquido presionando ligeramente las pasas. Obtendremos un líquido marrón. Ese líquido o agua con fermentos se amasa siguiendo la siguiente relación:
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500 g líquido con fermentos
- 1.000 g harina
En esta ocasión es preferible utilizar harina de centeno o harina de trigo molturada a la piedra, ya que ambas tienen un mayor poder diastásico, es decir, el vehículo para conseguir la fermentación es mejor.
Preservar esta masa de la intemperie con un film transparente y dejar fermentar hasta que casi triplique su volumen inicial.
En este punto renovamos nuestra madre las veces que sea necesario hasta que la masa triplique su volumen en menos de seis horas.
Renovación de la madre
- 1.500 g madre inicial (500 g líquido + harina)
- 1.500 g harina
- 750 g agua mineral de manantial
Renovar la masa hasta que triplique su volumen en menos de seis horas. Este amasado recibe el nombre de pie de masa.
Para efectuar una masa madre a partir del pie de masa proceder del siguiente modo.
- 1.000 g pie de masa
- 3.000 g harina
- 1.800 g agua mineral de manantial
Una vez haya fermentado entre el doble y el triple de su volumen la utilizaremos a razón del 15 al 50% de la harina total de la fórmula a elaborar.
Dependiendo de la estación del año y del tiempo y proceso de elaboración es preferible cambiar esta proporción. Si por ejemplo estamos en invierno y queremos hacer una elaboración tradicional, sin levadura prensada, con una maduración y reposo largos, añadir la masa madre en una proporción del 50% del peso de la harina a elaborar.
Ejemplo de elaboración tradicional
- 10 kg harina
- 6,5 l agua
- 5 kg masa madre biológica
- 200 g sal
La masa madre, igual que el pie de masa, no hay que amasarlos en exceso, ya que su función no es tanto proporcionar propiedades plásticas como fermentativas.