Con Carles Mampel solo podemos esperar una cosa: sorpresa, es decir, innovación, es decir espíritu inconformista. Le preguntas: ¿Estás contento con tu nueva apertura? Y te responde con sinceridad: “No, porque no lo estoy nunca, soy muy exigente”. Taart, en Badalona, expresa sus inquietudes más recientes en lo que aspira a convertirse en un nuevo templo gastronómico de peregrinación obligada que hemos visitado en DPAS 494.
Para esta iniciativa, el maestro pastelero se ha unido a dos socios más: un diseñador, Josep Cortina, y un especialista en gestión, Joel Mackay. Entre los tres han dado vida a un local blanco de paredes altas, cuyo frontal recuerda un poco al de un invernadero. El espacio por dentro es diáfano y con una sensación moderna y modular. El obrador está en el piso de arriba y ocupa un espacio similar. Los clientes son recibidos por dos vitrinas con el repertorio de productos frescos, a los que se suman los estantes alrededor en los que se distribuye por temporadas el producto más de impulso y campaña. Al final hay un pequeño espacio de degustación que con el tiempo tiene la aspiración de ir creciendo. Cuando Carles Mampel nos recibe, el local no lleva ni un mes abierto.
¿Cómo has llegado hasta aquí?
Con mi socio, Josep Cortina, diseñador, llevábamos años viajando y diciéndonos “le falta un paso a la pastelería”. Ese es el germen de Taart, aunque de momento hemos acabado de aterrizar y tenemos que ir paso a paso. Esto no es Barcelona, aunque en muchos sentidos, por ejemplo el comercial, podríamos decir que es mejor, además hay mucho dinamismo comercial por esta zona, es el centro, cerca de la playa.
¿Y en qué consiste ese paso que estáis dando con Taart?
Bueno, el primer paso en realidad es explicar bien lo que hacemos, que se entienda que estamos invirtiendo en una materia prima especial, denominaciones de origen, vainillas de gama alta, producto ecológico, es un trabajo que no se ve mucho por aquí. Explicar también la búsqueda que hacemos de un mejor equilibrio del sabor, que proponemos productos veganos o sin gluten. Tenemos que fomentar una cultura que ahora es escasa.
“El primer paso es explicar bien lo que hacemos, tenemos que fomentar una cultura que ahora es escasa”
Lo primero que llama la atención al entrar a Taart es el surtido de bollería ¿son 12 a 15 referencias sobre todo con masa de croissant?
De croissant y de brioche, la verdad es que se ha convertido tras solo unas semanas de haber abierto en nuestro producto más popular, incluso no solo entre semana, también el fin de semana. El brioche que hacemos tiene muchísimos adeptos y en general, el que nos prueba repite, no está acostumbrado a la calidad que le damos. Nuestra hora punta es por la tarde, de hecho muchos días terminamos con la vitrina vacía ya a media tarde.
¿Habéis pensado mucho el repertorio de productos?
Llevamos ocho, nueve meses de pruebas. Queremos mimar al máximo el producto. Ahora por ejemplo estamos esperando unas naranjas ecológicas, que no adquirimos hasta que alcanzan su grado óptimo de maduración. Confitaremos las pieles, extraeremos el zumo y estocaremos el mejor producto para utilizarlo los próximos meses. Así tenemos la mejor calidad de naranja durante todo el año. Son muchos detalles, por ejemplo en masas como el brioche, el roscón o el panettone utilizamos el método japonés de amasado Thangzong. El resultado es increíble, le llamamos “cotton brioche”.
¿Te sientes ahora con más libertad que cuando estabas al frente de Bubó?
No tiene nada que ver, aquella época quedó atrás. Siento que hay un ciclo que ha acabado y que hace falta ver otro tipo de pastelería. Otro de nuestros productos estrella es el pastel individual con formato de cuña. La medida, el formato, la base tipo sablé están pensados para que te lo puedas comer de una sola pieza por la calle. Por la parte más ancha por ejemplo mide 4 cm, que es el ancho de la boca. En este repertorio por ejemplo evito bastante los mousses, estoy un poco cansado de esa textura.
"Mi intención es trabajar con filosofía estacional, como los cocineros, ver los ingredientes de la temporada y ver qué puedo hacer con ellos"
¿Serán siempre las mismas referencias?
Mi intención es trabajar con filosofía estacional, como los cocineros, ver los ingredientes de la temporada y ver qué puedo hacer con ellos. Apuesto por lo ecológico pero no porque sí sino porque lo aprovechas mejor. Por eso es tan importante que expliquemos lo que hacemos bien, porque en general tenemos poca cultura de ofrecer ingredientes excepcionales y valorarlos. Y luego buscar un buen equilibrio para que los sabores sean limpios y resalten bien.
¿Pones toda la importancia en el sabor?
Me he inclinado más por buscar el equilibrio del sabor que por la parte visual. Conceptualmente hemos buscado un estilo que sea fácil de comer y que utilices todos los sentidos. No que sea un “qué bonito” y ya está. Y si además es fácil de producir pues todavía mejor. Si la producción es más eficaz podremos invertir en calidad del producto.
“Nos olvidamos de lo que comemos y vamos a lo que vemos. Es el espectáculo por el espectáculo, y creo que eso no va a ninguna parte”
¿Pero es importante que también sea bonito?
Nos olvidamos de lo que comemos y vamos a lo que vemos. Es el espectáculo por el espectáculo, y creo que eso no va a ninguna parte. La pastelería entra por los ojos pero luego debe entrar por el estómago.
¿Y cómo atendéis la preocupación por la salud?
En el sector pastelero tenemos un referente relacionado con esto que es Jordi Bordas, creo que es un profesional avanzado a su tiempo, que muchos en realidad no entienden. Nosotros no vamos tan allá como él, buscamos un punto medio. Pero es que vas a París, a la meca de la pastelería, y te decepciona, todo sabe a mantequilla y azúcar. Creo que todos debemos trabajar mejor el gusto. Si un pastel de limón tiene gusto a mantequilla o a huevos, no vamos bien.
"A la larga queremos que Taart ofrezca una propuesta más experiencial, que podamos presentarte un postre, explicarlo y buscar la manera de que el cliente utilice todos sus sentidos al disfrutarlo"
¿También tenéis un pequeño espacio de degustación?
Hemos empezado un poco limitados, nuestro objetivo inicial era tener más espacio todavía, pero la licencia solo nos permite utilizar un 30% de la superficie de la tienda para degustación. A la larga queremos que Taart ofrezca una propuesta más experiencial, que podamos presentarte un postre, explicarlo y buscar la manera de que el cliente utilice todos sus sentidos al disfrutarlo.
¿Hay una apuesta por lo vegano?
Tenemos algún producto que encaja, como el pastel de chocolate, pero sobre todo abrimos el abanico de ingredientes utilizando muchos vegetales. Por ejemplo hacemos un cake de manzana con calabacín o un turrón con pimientos del piquillo. Son ingredientes dulces pero existe una resistencia, como un prejuicio, en muchos clientes, que necesitan superar, sobre todo una vez lo prueban. Les digo: ¿el carrot cake no te gusta?, ¡pues es zanahoria! Hacemos también un panettone con chocolate y olivas negras Kalamata. La sensación de pan, aceite y chocolate convierte la degustación en un viaje a la infancia.
“Creo que es un error pensar que solo puede haber pastelería buena en Barcelona, debe extenderse por todo el país, no extendernos nosotros, sino los conceptos”
¿Por qué Badalona?
Somos tres socios, Josep Cortina se ha encargado más del diseño, y Joel Mackay ha estado más en la gestión y el estudio de todos los detalles sobre el flujo de personas, gustos, lo que piden, etc. Pero vamos, que Eric Ortuño me preguntaba por qué no me ponía en Barcelona “que es donde estamos todos”; pues por eso, porque estáis todos. Creo que es un error pensar que solo puede haber pastelería buena en Barcelona, debe extenderse por todo el país, no extendernos nosotros, sino los conceptos. Además estamos en un sitio cerca del mar con un atractivo turístico y una afluencia estable prácticamente todo el año. Badalona está mejorando mucho su oferta gastronómica y nos ha parecido el sitio ideal para abrir Taart.
¿Vuestra oferta se basa sobre todo en el surtido de bollería y los individuales en forma de cuña?
Exacto, poco más. Tenemos productos más de impulso, los panettones, las mermeladas y cremas untables... pero seria una locura tener 100 referencias distintas. Lo veo mucho en negocios que asesoro, pienso que hay que estar loco, no es sostenible. Nosotros ni siquiera tenemos producto estocado, todo lo hacemos al día, para vender hoy. Si a las seis de la tarde me dicen “ya no queda bollería”, pues fantástico. El problema sería tener la vitrina llena a las 8 de la tarde.
¿Racionalizar la oferta para ser viables, y más después del fin de la pandemia y todas las dificultades que han venido luego?
La pandemia para muchos pasteleros ha venido después de la pandemia. Un negocio como el nuestro debe ser rentable, pero no nos podemos volver locos produciendo. Y yo veo mucho ese problema en negocios que voy a asesorar. No lo pueden sostener.
"No somos una pastelería clásica, hay cosas que no hacemos ni pensamos hacer"
¿Y es viable utilizar ingredientes nobles con denominación de origen o ecológicos, incluso en un momento como el actual?
Creo que es un error pensar en los ingredientes solo por su precio. Más caro o menos caro es relativo. No solo depende del coste del producto, también del rendimiento que le vas a sacar. Con las naranjas ecológicas que utilizamos saco mucho más provecho que si fueran normales. Y también acostumbro a mi cliente a una calidad que forma parte de mi éxito.
En vuestro comunicado de presentación decís que no sois una pastelería.
Porque no somos una pastelería clásica, hay cosas que no hacemos ni pensamos hacer. Ensaimadas con nata, massinis, el rosco de hojaldre del fin de semana... todo esto no me lo pidas a mi, ya lo tienen en otros sitios.
Marcáis vuestro propio camino.
Sí, por eso necesitamos primero que lo entiendan, enviar el mensaje. Y cuando lo entiendan daremos un paso más grande. Estamos empezando, no nos queremos volver locos.
La calidad, los sabores...
Tenemos la suerte de estar en una zona que culturalmente no endulza en exceso sus pasteles. Hay sitios que le ponen 200 gramos de azúcar al litro de nata. Yo no me puedo comer esa nata, me sienta mal. Nosotros le ponemos 80 y ya me parece dulce. Tampoco entiendo utilizar una nata alta en grasa y mezclarla con frambuesas, con mango... ¿mezclar frutas con vaca? A veces se hace sin pensar, simplemente porque lo han visto en recetarios, en cursos. Nosotros hacemos las cosas al revés que muchas pastelerías, incluso los métodos empleados, hemos pensado cómo marcar mejor los sabores, ese es nuestro objetivo.
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