Damos de nuevo la bienvenida a Marta Martín, una joven pastelera de largo currículum que ya visitó hace algún tiempo las páginas de Dulcypas. Y la encontramos en un nuevo proyecto, a las órdenes del también joven profesional Lluc Crusellas. Ambos forman parte del equipo de obrador de El Carme Pastisseria, ubicada en la localidad de Vic.Y junto a Lluc y Marta encontramos a Sènia Villalustre, segunda de obrador del mencionado equipo de El Carme, quien también ha querido sumarse a este artículo coral publicado en DPAS 475.
Los tres son buenos exponentes de una generación de pasteleros bien formados, con sobrada experiencia a pesar de su juventud y con el orgullo de pertenecer a un oficio especial, diferente. Pudieron dirigir sus pasos hacia la siempre más atractiva y mediática cocina, pero les atrapó una disciplina que combina el rigor y la exactitud con una vertiente artística y creativa. Es sin duda la generación más profesional de la historia.
Lluc Crusellas
Lluc Crusellas inicia su carrera como pastelero a los 17 años, cuando el conocido cocinero Nandu Jubany le abre las puertas de su restaurante para integrarse en la partida de postres durante la temporada de verano. Al terminar el bachillerato, inicia su formación como pastelero en la escuela de postres EspaiSucre en Barcelona, combinando formación y prácticas en este mismo emplazamiento. Allí aprende de la mano del jefe de cocina, Ricard Martínez. Posteriormente, completa su formación en la escuela Hofmann, también en la ciudad condal, donde aprende las bases de la pastelería de la mano del gran maestro Eric Ortuño. Su siguiente paso le lleva a La Pastisseria Barcelona, con el campeón de la Coupe du Monde de la Pâtisserie Josep Maria Rodríguez. Allí aprende los métodos de producción, organización y equipo. Actualmente, con solo 24 años, Lluc Crusellas es el jefe de pastelería de El Carme Pastisseria. Su incorporación, en septiembre de 2017, significó una reconversión en la producción de este establecimiento.
Cree que la pastelería en España está resistiendo y resistirá "gracias a su tradición y sobre todo a las fechas más importantes, de las cuales viven los pasteleros: Reyes, Pascua, San Juan… Además, la pastelería española está en auge y los chefs están siendo de gran referencia en el mundo".
Respecto al futuro, "es incierto, pero la actualidad nos revela que la tendencia es renovarse o morir, y es en este sector tan tradicional donde tendremos que inventarnos todo lo inimaginable para salir adelante y ser referentes. Sólo así marcaremos diferencia".
¿Sus planes y sueños? "Como todo el mundo, crecer personalmente en el sector, aprender y no dejar nunca la formación. Mantener un estilo propio y cuidar el equipo son cosas indispensables en mi futuro".
“La tendencia es renovarse o morir, y es en este sector tan tradicional donde tendremos que inventarnos todo lo inimaginable para salir adelante y ser referentes. Sólo así marcaremos diferencia”
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Marta Martín
Marta Martín es hija de panadero y cocinera. Cursa estudios en la Escuela de Hotelería y Turismo de Barcelona, que combina con su trabajo en la panadería Turris de Xavier Barriga. Su profesor Sergi Vela la recomienda para ingresar en la Chocolate Academy, donde trabaja primero como stager, después como coordinadora de los cursos y periodos de stage, y finalmente como chef asistente de Ramon Morató durante tres años. Tras un periodo en Vancouver, donde pone en marcha una chocolatería como técnica, regresa a tierras catalanas para integrarse en el equipo de El Carme.
Tras la crisis sanitaria, piensa que la actual situación de la pastelería es muy indecisa y complicada, que "saldrán adelante muchos establecimientos, pero se habrán quedado muchos más por el camino. Aun así, siempre resiste este sector tan poco valorado".
Martín está segura de que cambiará mucho el mundo de la pastelería respecto a los últimos años, "donde se hacían muchísimas conferencias, demostraciones, cursos alrededor del mundo y muchísimos profesionales trabajaban como freelance dedicándose a hacer este tipo de trabajo. Creo que en el futuro todo esto estará más parado, y tocará ir poco a poco para recuperarlo. Asimismo, pienso que eso hará que se valore más la posición de pastelero de obrador o pastelero de restaurante".
Planes actualmente, con toda esta situación, "no se puede decir que tenga ninguno, prefiero esperar a que se normalice un poco, para poder empezar a plantearme el futuro". Sueños y ambiciones "son las de siempre, intentar crecer y aprender cada día más como profesional y no dejar de descubrir cosas nuevas en nuestro ámbito".
“Creo que en el futuro todo esto estará más parado, y tocará ir poco a poco para recuperarlo. Asimismo, creo que eso hará que se valore más la posición de pastelero de obrador o pastelero de restaurante”.
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Sènia Villalustre
Nacida en 1997 en Centelles (Barcelona), Sènia Villalustre se inicia en el oficio a los 16 años, trabajando en el obrador de la pastelería Llavina, en su localidad. Al mismo tiempo cursa estudios de hostelería y pastelería. Realiza un stage en la Chocolate Academy, trabaja unos meses en la pastelería Sant Croi de Albert Roca y completa su formación en la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona. En 2018 se incorpora al equipo de El Carme Pastisseria y termina convirtiéndose en la segunda de obrador.
Villalustre defiende que "nos tenemos que sentir muy orgullosos de lo que ha conseguido esta nueva generación de jóvenes pasteleros. La visualización y significado que se le ha dado a la pastelería gracias al cambio de los últimos años". Además, creo que en un futuro "el cambio debería verse dentro del obrador, no tanto en la inovación. Es la consecuencia de la actual crisis, que hará que los trabajos sean más estables y con más condiciones".
Mi sueño, añade, "nunca ha sido tener mi propio negocio, aunque todas las puertas están siempre abiertas. Me gustaría viajar, trabajar en el extranjero, ver otras culturas y otros estilos de vida".
“En un futuro el cambio debería verse dentro del obrador, no tanto en la inovación. Es la consecuencia de la actual crisis, que hará que los trabajos sean más estables y con más condiciones”.
Descubre la receta del Coco Fresa de Sènia Villalustre en Dulcypas #475
