Más de hora y media intensa de debate sobre tendencias que afectan de lleno a la actualidad de la pastelería y la chocolatería tuvo lugar ayer en el espacio Materia de Madrid, de Pan.Delirio. Una mesa redonda organizada por Barry Callebaut que reunió a tres ponentes de peso, Josep Maria Ribé, Dani Álvarez y Lluc Crusellas, para repasar la pastelería que viene. Un evento con aforo limitado, ideado por la especialista en marketing de Barry Callebaut, Marta Suárez, moderado por el periodista de la revista Dpas, Luis Concepción, y que contó con la asistencia de una veintena de pasteleros, panaderos y restauradores de diferentes puntos de España, además de la presencia de periodistas gastronómicos, organizadores de eventos y el Presidente de la Academia Madrileña de Gastronomía, Luis Suárez de Lezo. Una oportunidad más necesaria que nunca para intercambiar ideas y experiencias en vivo y en directo, precisamente después de un período duro de pandemia que nos ha privado de espacios de encuentro y debate, y que amenaza con prolongarse en el tiempo. Y es que nadie se sorprenderá si afirmamos que la covid-19 ha dejado un escenario inédito que no solo ha frenado de golpe el ritmo de vida acelerado de la sociedad contemporánea, sino que también ha afectado a nuestras rutinas diarias y a los hábitos de consumo.
El punto de partida de la mesa redonda fue la descripción de las generaciones de consumidores más relevantes en la actualidad. Y en este sentido, si bien las generaciones que predominan hoy en día continúan siendo los boomers (nacidos entre 1946 y 1964) y Gen X (1965-1980), estas van a ir dando paso poco a poco a otras generaciones de consumidores más jóvenes, como los Gen Y o Millennials (nacidos entre 1981-1995) y Gen Z o Centennials (1996-2009). En el caso de estos dos últimos perfiles de jóvenes consumidores, tanto unos como los otros buscan la sostenibilidad y autenticidad de la gastronomía por encima de todo. Además, mientras los Millennials ponen en valor la experiencia y la aventura en el consumo, los Centennials son nativos digitales y aprecian que la comida sea nutritiva y sin aditivos.
Los ocho temas de debate que planteó Barry Callebaut, con el asesoramiento de la revista Dpas, dieron mucho juego, con una gran implicación de los ponentes y el público, que expusieron opiniones y experiencias muy significativas. Uno de los temas de debate que despertó más participación fue el que planteaba si tenía sentido continuar buscando formatos más pequeños y una pastelería más ligera para minimizar el sentimiento de culpa del consumo de este tipo de productos dulces. Una interesante discusión que enlazó de manera natural con el segundo tema propuesto, que también propició un debate intenso, el de la llegada a la pastelería de una preocupación en aumento por una alimentación saludable. Una corriente que también ha encontrado su traducción en el mundo editorial con la venta de títulos que se enmarcan en ambos temas, como “Gula Razonada”, de Frédéric Bau; “Adapt”, de Richard Hawke; y “La pastelería saludable”, de Jordi Bordas.
Además, se debatió alrededor de otras cuestiones como hasta qué punto es viable una pastelería con ingredientes locales o es solo una moda pasajera, ¿lo local siempre es mejor que lo que viene de fuera?; se intentó dar respuesta a preguntas como ¿la introducción de maquinaria para incrementar la producción resta personalidad artesana a productos que tienen que modificar sus recetas? En el transcurso del debate también se llegó a consensos amplios en determinados temas, como el de que para atraer la atención de la clientela es tan importante sorprender con el lanzamiento de novedades como no defraudarla con la sustitución de los productos más emblemáticos y consolidados. Otra de las discusiones interesantes giró en torno a la importancia de trasladar a la tienda parte del proceso y montaje de las elaboraciones para transmitir la idea de una pastelería fresca, a la minute, tal y como se hace frente a los clientes en las salas de los restaurantes. Antes de concluir la mesa redonda también se habló de la covid-19, como no podía ser de otra manera. En concreto quedó claro que la pandemia ha traído consigo una transición definitiva hacia la digitalización de las pastelerías.
Fotos: Callebaut y Cocina Futuro
