En Dulcypas 505 hablamos con Miguel Moreno sobre Pan y Cacao, la pastelería que abrió hace escasamente un año en Madrid, en el barrio de Prosperidad. Una pastelería auténtica, genuina, como las de toda la vida, donde lo importante es el producto fresco y recién hecho.
En este establecimiento, el presidente de la CEEAP ofrece bollería, principalmente elaborada a partir de masa de croissant (roll, caracolas, cruffins), hasta 12 tipos de palmeras con chocolate, una carta salada con bocadillos, empanadas, croquetas… e incluso una decena de panes especiales.
Compartimos a continuación una parte de la extensa entrevista publicada en DPAS 505, en la que habla sobre planes de futuro, cuál es el perfil de sus clientes, fenómenos como el bean to bar, por qué hace tantos tipos de palmeras de chocolate, y el éxito de productos como el roscón o el panettone. ¡No te la pierdas!
Dentro de esa idea de pastelería-pastelería, ¿cuál es tu producto estrella?
Yo creo en la harina, que ahora ha vuelto a ser importante en la pastelería, pero después de muchos años en los que nos habíamos olvidado de ella. Las tartas eran todas de mousse, con una capa mínima de bizcocho, en los postres había cremas montadas, crujientes, crumbles, y como mucho un bizcocho de sifón, que no es un verdadero bizcocho. Las masas estaban un poco olvidadas. Ahora hay una tendencia que es mundial hacia el consumo de estos productos, más básicos si quieres. Y sobre todo que sean de la mejor calidad.
Nuestro producto estrella es la bollería, casi toda elaborada a partir de masa de croissant, roll, cruffin, caracolas… apostamos por esa masa porque creo que es la mejor. Es muy versátil, crujiente, con todo el sabor de la mantequilla. Es una masa insuperable. Y es una tendencia mundial, porque es una masa buena en todos los aspectos. Incluso a nivel de producción es mucho más práctico trabajar casi todo con una masa como esta. Encaja a la perfección con nuestra filosofía de mover el producto. Además, cuando haces cada día 300 piezas de croissant es muy difícil que lo hagas mal. Alcanzas un nivel de perfección y de regularidad muy altos.
¿Y por qué un pastelero como tú incluye el pan en su oferta e incluso en el nombre del negocio?
El pan bueno está de moda. La gente cada vez exige un pan mejor y creo que es un atractivo para que haya movimiento de clientes en la tienda cada día. De hecho hacemos incluso barras de pan, y hay gente que no lo entiende porque la barra no deja apenas beneficio, pero es un reclamo. Y el que viene a por ella te puede comprar un croissant, o encargarte una tarta para el cumpleaños, o llevarse unas trufas. Y además enlaza muy bien con lo que es el comercio de barrio, esa venta pequeña de cada día, ese picoteo. Me gusta esa idea de formar parte de la vida cotidiana de los vecinos.
¿Cómo afrontas la tendencia de la pastelería y panadería sin gluten, y la reducción de grasas y azúcares?
En el obrador no podemos hacer productos con y sin gluten, y no voy a hacer trampas ni voy a comprárselos a terceros. Sí que tenemos algún producto que podríamos llamar saludable, pero en general yo defiendo que la pastelería debe tener la cantidad justa de grasa y azúcar. Si empezamos a hacer productos que no guardan ese equilibrio, algo falla. Si un croissant tiene menos mantequilla de la que necesita, tendrá menos sabor, textura y durabilidad. Y lo mismo con el azúcar: perdemos sabor, color, textura.
Claro que se puede evolucionar, pero con sentido. Un ejemplo es la masa de roscón, que ha cambiado respecto a la que yo conocí hace años. Hoy es más abizcochada, con menos mantequilla, más huevos, se acerca más al panettone en la manera de trabajarla, y puede resultar más agradable en sabor.
¿Qué esperas de Pan y Cacao en el futuro? ¿Cuál es la idea?
Tenemos la intención de crecer y abrir otras tiendas en otras zonas, quizá más pequeñas, pero con la idea de terminar y hornear in situ todos nuestros productos.
Descubre la entrevista completa y la receta del cruffin de limón de Pan y Cacao en Dulcypas 505
