La estudiante de cuarto curso de la EPGB, Ruth Gou, comparte con nosotros esta delicada creación, un milhojas de mel i mató (miel y requesón) en el que un hojaldre invertido sirve para intercalar sendos delicados mousses de miel y requesón. Un ejercicio de estética incluido en el último Dulcypas #441.

Ruth Gou

La estética como asignatura

Por tercer año consecutivo, Dulcypas ha tenido la oportunidad de impartir una clase sobre La Estética en Pastelería a los alumnos de cuarto curso de la Escuela de Pastelería de Barcelona. Todos ellos tuvieron que preparar una especialidad de creación propia para ser fotografiada y publicada en la revista. Además, nuestro director Alberto Ruiz, tuvo ocasión de explicar los criterios que desde nuestra editorial tenemos en cuenta a la hora de aceptar o rechazar una determinada propuesta de colaboración, así como comentar las más actuales tendencias en cuanto a la presentación y decoración de elaboraciones de pastelería.

milhojas de mel i mató de Ruth Gou

Milhojas de miel invertido

Hojaldre invertido

Descubre la receta en el Dulcypas #441


Gelificado de miel
  • 180 g agua
  • 50 g miel de flores
  • 0,8 g  agar agar

Mezclar los tres ingredientes y llevar a ebullición. Retirar del fuego, eliminar las impurezas y dosificar en láminas de 3 mm de grosor.


Mousse de miel
  • 500 g  nata semimontada
  • 145 g nata líquida
  • 100 g masa de gelatina
  • 120 g  miel de mil flores
  • 45 g  glucosa atomizada

Llevar la nata líquida con la masa de gelatina y la miel a 45ºC. Añadir la glucosa atomizada en forma de lluvia para evitar que se formen grumos. Volver a subir a 45ºC para conseguir una buena disolución de los azúcares. Mezclar con la nata semimontada.

Estirar en forma de plancha a 5 mm de grosor.


Mousse de mató
  • 70 g glucosa atomizada
  • 40 g dextrosa
  • 50 g nata líquida
  • 55 g masa de gelatina
  • 240 g nata semi montada
  • 400 g mató (requesón)

Llevar la nata líquida con la masa de gelatina y la miel a 45ºC. Añadir la glucosa atomizada y la dextrosa en forma de lluvia para evitar que se formen grumos. Volver a subir a 45ºC para conseguir una buena disolución de los azúcares. Llevar la mezcla a 80ºC.

Emulsionar el requesón con la mezcla de nata y azúcares. Y cuando la elaboración anterior esté a 45ºC añadir la nata semimontada.

Estirar en forma de plancha a 5 mm de grosor.


Otros

Realizar las decoraciones con chocolate Dulcey en forma hexagonal. Aplicar un poco de oro en polvo.