El hojaldre ha sido siempre una de las grandes debilidades de Paco Torreblanca por su fragilidad, su ligereza, su sutileza y la belleza de las láminas cuando se intercalan con la crema. Por eso, no dudó en dedicar un capítulo entero a esta especialidad pastelera en su libro Radix, dedicado a la pastelería intemporal y esencial.
En pastelería se pueden preparar tres tipos de hojaldre: el clásico o francés, no muy diferente del que creó por accidente Claude Lorrain en 1613; el rápido, en el que la mantequilla se integra en la masa y no se añade más grasa en los pliegues, y el invertido. Éste último es el más complejo de elaborar, asegura, “pero da como resultado una textura más crujiente y con un aroma y sabor a mantequilla más pronunciado”, ya que aquí es la mantequilla la que envuelve la masa. Y precisamente, el hojaldre invertido es la base de este espectacular milhojas de praliné de avellana, incluido en Radix y portada de Dulcypas #470.
Relleno de crema muselina, gelée de mandarina y nata azucarada, es una perfecta muestra de lo que reivindica Radix: la pastelería que no necesita estar de moda y el valor de la sencillez y de la optimización. ¿Por qué complicarse la vida con recetas complejas si a partir de un hojaldre se pueden elaborar numerosas bandas, tartas y milhojas como éste e incrementar la productividad en los obradores?
Fotografías: Juan Carlos Francés
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Milhojas de praliné de avellana
Hojaldre invertido
Pastón exterior
- 800 g mantequilla (1)
- 350 g harina floja (2)
Ablandar 1 en la batidora. Debe quedar fría. Mezclar 1 y 2 hasta obtener una mezcla homogénea. Cubrir con film y dejar reposar durante 1 hora en frigorífico a 4ºC. Extender la masa y formar un rectángulo.
Pastón interior
- 700 g harina floja (1)
- 200 g mantquilla (2)
- 30 g sal (3)
- 350 g agua fría (4)
Ablandar 2 en la batidora. Debe quedar fría. Mezclar 1, 2, 3 y 4 hasta obtener una mezcla homogénea. Cubrir con film y dejar reposar durante 1 hora en frigorífico a 4ºC. Extender la masa y formar un rectángulo un poco más pequeño que el pastón exterior.
Laminado y horno
Envolver el pastón interior con el exterior y cerrar los bordes. Laminar la masa y realizar 2 pliegues sencillos dando la vuelta al pastón después de cada pliegue. Dejar reposar en frigorífico a 4ºC al menos 2 horas antes de realizar dos pliegues sencillos más. Dejar reposar en frigorífico 24 horas. Realizar dos pliegues sencillos más y dejar reposar al menos otros 30 minutos en nevera antes de cortar y utilizar. Laminar y cortar al tamaño deseado. Cocer a 180ºC en horno giratorio o a 200ºC en horno estático durante unos 20 minutos aproximadamente (según tamaño de la pieza).
Crema muselina
Ingredientes
- 500 g praliné de almendra 50% (1)
- 1000 g mantequilla (2)
- 500 g crema pastelera (3)
Elaboración
Montar muy bien 1 y 2. Añadir 3, que no esté fría, y mezclar con mucha delicadeza, sin trabajar en exceso. Todos los ingredientes deberán estar a unos 18º-20ºC. Si están muy fríos se cortará la crema con facilidad.
Gelée de mandarina
Ingredientes
- 600 g zumo de mandarina (1)
- 300 g azúcar (2)
- 24 g hojas de gelatina hidratadas en agua fría (3)
Elaboración
Mezclar 1 y 2 y llevar a los 102ºC. Enfriar a 60º-70ºC. Escurrir hojas de gelatina y añadir, mezclar todo junto.
Nata azucarada
Ingredientes
- 1000 g nata 32% MG (1)
- 100 g azúcar (2)
Elaboración
Montar 1 y 2 en la batidora. Montar a velocidad media para que quede más ligera, suave y con una burbuja de aire más regular.
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