El pasado martes 17 de diciembre, Olivier Fernández inauguró oficialmente el original proyecto bean to bar by MXBCN en el Museu de la Xocolata de Barcelona. Se trata de un espacio pionero en España dedicado a la elaboración de chocolate "de la haba a la tableta", y es totalmente visitable dentro del espacio museístico del complejo. Su objetivo, “buscar la pureza del sabor y recuperar algo que se ha perdido, y más en Barcelona: que la gente vuelva a hacer cacao en casa, que pierda el miedo, y que descubra un sabor en el chocolate que no tenía o no recordaba. Generar, en el fondo, cultura del cacao”, asegura.
MXBCN es el sueño hecho realidad de Fernández, uno de los pioneros del bean to bar en España. Empezó con el proyecto en 2010, tras descubrir el fenómeno en el Culinary Institute de Nueva York e importar por primera vez a España una conchadora de pequeño formato, y ahora lo culmina con esta apertura.
El director de la EPGB compra cacaos sólo ecológicos y orgánicos a pequeños productores de seis orígenes de República Dominicana, Nueva Guinea, Madagascar, Tanzania, El Salvador y Ghana, con los que delimita variedades, fermentaciones y secados. El proceso de transformación se desarrolla en MXBCN. En el museo, Fernández y su equipo seleccionan, tuestan a una temperatura entre 115ºC y 125ºC y trituran el cacao antes de montarlo con un máximo del 26% de azúcar blanco ecológico (la industria utiliza un 36%) en una conchadora similar a la que importó hace una década. Un proceso artesanal y cuyos tiempos se controlan finalmente a ojo de elaborador.
En este espacio, perfectamente equipado, se elabora un chocolate de altísima calidad que no contiene manteca de cacao añadida, ni lecitina ni vainilla. Actualmente en la tienda del museo se pueden adquirir hasta seis barritas, de 50 gramos y 4 mm, que se presentan en papel cosido a mano con la tela con la que se cosen los sacos de cacao y con una etiqueta en la que se desgrana toda su información. Son delicadas, lisas, con fallos, ya que “no estamos haciendo algo muy bonito, estamos haciendo algo muy bueno”, explica Olivier Fernández.
