Las generaciones más jóvenes de profesionales de la pastelería toman posiciones, cada vez en un lugar más prominente, dispuestos a marcar tendencia con sus inquietudes sin esperar la aprobación de nadie. No importa si vienen de la pastelería de la esquina o si están a 10.000 km de distancia, la pastelería moderna es ajena a las barreras geográficas. Lo que sí tienen en común estas nuevas generaciones es su interés por los clásicos de la pastelería. Especialidades como el milhojas, la tarta sacher o bourdaloue les parece un punto de partida perfecto. En la cuarta entrega anual de Dulcypas vemos casos que convierten el clásico en algo totalmente nuevo, como el milhojas de Nina Tarasova o, todavía más allá, la falsa Madeleine de Xavi Donnay. Pero también existe más respeto por el original, al que solo se procura dar una mirada más actual, es la opción de Lluc Crusellas desde Vic con su Sacher. Nos gusta especialmente la consolidación como especialidad totalmente modernizada del éclair. Lo vemos a través de la especialista coreana Eunyoung Yun que incluso ha presentado un libro monográfico del que nos ofrece unos bonitos ejemplos en DPAS 475. Así pues, los clásicos no solo están ahí para disfrutarlos en su esencia, sino también para servir de inspiración a las mentes más inquietas del momento. Veámoslo más detenidamente.
1. La falsa madalena pintada de negro y con interior líquido de Xavi Donnay
Xavi Donnay ha aprovechado su posición al frente de la partida de pastelería del tres estrellas Lasarte de Barcelona para hacerse fuerte no solo en un estilo muy marcado de postre en plato, efímero como a el le gusta definirlos, sino por desplegar un amplio repertorio de petit fours con muchas posibilidades y que trascienden el surtido del final del menú. Es una manera de mantener en activo todas sus habilidades técnicas, no solo las referentes a las del postre de restauarante. Un buen ejemplo con este trampantojo con forma de madalena y que llega a las páginas de DPAS 475 en su segunda versión en negro y con interior líquido para reivindicarse desde la misma portada del número.
2. Una selva de diseño negra, la propuesta de Gregory Doyen
En DPAS475 Gregory Doyen se fija en la selva negra. Como en todo lo que este chef francés afincado en Asia, su preocupación por un diseño personal y llamativo es absoluto. Él lo tiene claro, o llamas la atención del comensal o tienes muy poco que hacer Pero del efecto visual “wow” a su posterior degustación no puede existir la decepción. Por eso una sólida base de pâtisserie francesa combinada con la inquietud de incorporar las últimas tendencias y tecnicas que permiten, por ejemplo, la coloración natural o la reducción del dulzor a favor de unos sabores más nítidos e intensos, son otras de las notas comunes de su trabajo. No en vano, Gregory Doyen llega a las páginas de Dulcypas después de haberse labrado una trayectoria plagada de reconocimientos y con una gran popularidad en las redes sociales. Y además presenta libro de autor en breve, no se le puede pedir más.
3. La versatilidad del hojaldre y los mil milhojas posibles de Nina Tarasova
La popular chef pastelera Nina Tarasova ha centrado su interés recientemente en una de las creaciones pasteleras con más adeptos en todo el mundo, el milhojas. Poco o nada puede superar la experiencia de placer de morder un hojaldre crujiente, caramelizado y frágil que se funde al tiempo que una buena crema de vainilla. Es tan rico que probablemente por ello pocas veces se ha planteado aplicarle algún cambio al original. Pero Nina Tarasova es una especialista en diseños originales y propios, y es lo que demuestra en DPAS 475 con un completo artículo que repasa todos los detalles de una nueva y original composición inspirada en el milhojas pero presentada de forma radicalmente diferente.
4. Jóvenes pero conscientes del legado. La Sacher de Lluc Crusellas
En La Pastisseria El Carme (Vic, Barcelona) se han juntado jóvenes talentes que han estado compartiendo formación y experiencia profesional al lado de grandes figuras como Ramon Morató, Nandu Jubany o Josep Maria Rodríguez. Nos referimos especialmente a Marta Martin y Lluc Crusellas. Este último justamente firma una tarta sacher muy respetuosa con el orignal, tanto en la presentación como en la selección de elementos y formulación. En su repertorio hay otras opciones más rompedoras, pero demuestran como no podía ser de otra manera la perfecta armonía y complementariedad de los clásicos y las propuestas más de autor.
5. En el reino tartaleta, la Bourdaloue de Laura Vervoort
Haciendo gala de su amplio conocimiento pastelero, Laura Veervoort rescata la clásica tartaleta de peras y franchipán para darle su propio aire. Respeta la presentación con la pera en almíbar laminada, pero acentúa el toque de almendra con unas almendras caramelizadas en el borde. A veces es solo eso, aportar un toque diferencial para conseguir tu propia versión de los clásicos. Aunque esta chef ha desarrollado su carrera en las cocinas de grandes restaurantes españoles y franceses, aprovecha la oportunidad que por ejemplo le brinda el número 475 de Dulcypas para mostrar las muchas posibilidades que tiene el formato tartaleta.
6. Al rico corte de fresa y nata, aireado por Adrián Ruiz
De postres clásicos tampoco se puede alegar mucho ante un helado de corte de fresas y nata. Todos tenemos ese registro en nuestro paladar. La originalidad de la propuesta de Adrián Ruiz pasa por una innovadora transformación a base de “airearlo”. Lejos de buscar una simple aligeración del postre, la propuesta se completa con una galleta que también és helado y con un interior líquido en forma de coulis, una delicida para sorprender al cliente y refrescarll al final del menú.
7. La cheesecake en tartaleta y con glaseado de fruta de la pasión de Jaime Rodríguez
Desde su local desacomplejado y que rinde culto a la buena bombonería en Gijón, Praliné, Jaime Rodríguez incluye una serie de tartaletas que, además de aprovechar las ventajas del formato y su carácter crujiente, apuestan por algunos sabores clásicos con los que atraer a estas opciones a su clientela. Entre estos no podía faltar una cheesecake con glaseado de fruta de la pasión incluido.
8.Del ‘palo catalán’ al éclair Garuharu, las choux que arrasan en Corea
Cuando vino aquí hace tres años, a los pasteleros que acudieron les costaba creer que con un producto como el éclair se pudiera montar un negocio monográfico de pastelería y encima tener éxito. Pero la responsable al frente de esta genialidad, Eunyoung Yun, le puso color, vida, elegancia y todo lo necesario para hacer de su vitrina un lugar instagrameable para las jóvenes de Seúl Hoy, cuatro años después, llega el esperado libro de esta chef en el que repasa algunas de sus creaciones más exitosas, además de la meticulosa técnica con los que los prepara. No os perdáis el avance que hace del libro en DPAS 475.