En Dulcypas #453 descubrimos el concepto evolucionado de cakes que Carles Mampel enseñó, junto a Antonio Bachour, en la escuela de Valrhona en Brooklyn.
Unas masas en las que ha incorporado una nueva generación de ingredientes, que analizamos a continuación, con el fin de simplificar y optimizar el resultado.
Fotos: Alex Ayer Photography
Nuevos ingredientes para evolucionar fórmulas de bizcochos y masas horneadas
Trehalosa
Azúcar procedente de Japón que en su utilización para masas ayuda en dos sentidos igualmente interesantes. Por ejemplo para un cake de las características utilizadas en este artículo de Dulcypas #453 nos ayuda a mantener la humedad. Pero si por ejemplo estuviéramos hablando de una sablé, nos estaría ayudando a conseguir un resultado crujiente. Además tiene dos interesantes virtudes más, un poder endulzante significativamente inferior al del azúcar convencional -solo un 0,40- y por otro un cierto retraso del efecto de caramelización, con lo que tarda más en oscurecer la masa.
Polvo de remolacha
Mi intención es conseguir otorgar a la masa el color y sabor de la remolacha, pero renunciando a la carga de humedad que me podría proporcionar trabajar con la remolacha en otro estado. Por eso, simplemente disuelta en un poco de agua, me funciona perfecta, y me permite conseguir la humedad justa buscada con otros ingredientes más habituales para estos casos, como por ejemplo los huevos. Es uno de los componentes que encontramos en el plumcake Pink Panther.
Vainilla cristalizada
Trabajar con distintos tipos de vainilla en una misma masa me permite encontrar un equilibrio entre la nobleza de esta especia y el carácter goloso más directamente conectado con mi infancia, donde el aroma de vainilla tenía ese clásico punto a vainillina. Creo que el resultado es el que más me satisface a mí y a mis clientes.
Gellan
Gelificar con este ingrediente es relativamente parecido a hacerlo con agar agar. Su principal objetivo es conseguir mantener la gelatina intacta y en sus justas propiedades después del horno.
Cera de abeja
La cera de abeja, de origen totalmente natural, es muy interesante en su combinación con productos grasos. A su paso por el horno, me ayuda a mantener los interiores en su justo formato, sin que se esparzan ni tengan una reacción indeseada.
Azúcares coloreados en plata, cobre y bronce
Los encontraréis en las hojas de merengue de la decoración del Montblanc. A mí me encanta este producto y me sorprende la expectación que despierta en mis cursos. Por eso he compartido en mi propio Instagram un vídeo sobre cómo elaborarlos.
Descubre también en Dulcypas #453 la receta de los cakes Montblanc, Acor, Kamani, Sablée Provenç y Pink Panther
