Desde que la pastelería es pastelería y desde que la bollería forma parte de ella ha existido su versión dulce y salada. No importa si hablamos de hojaldre, de pasta choux, de croissants o de brioches. Por tanto, a nadie debería extrañar que la masa pastelera más exitosa del momento, el panettone, pueda tener una versión salada como mostramos en Dulcypas 502.
Panettone de aceite de oliva, tomate y jamón ibérico. Idea y resultado
Cuando Rafel Aguilera asumió el reto de participar en el I Campeonato Mundial de Panettone por Equipos, decidió desarrollar una versión salada en la modalidad de panettone innovador. Ahí empezó un gran desafío para el equipo de Cal Jan (Torredembarra, Tarragona), que pronto se dio cuenta de hasta qué punto estaban ante un producto nuevo, sin referentes sólidos a los que consultar.
Por proximidad, amistad y experiencia, Aguilera no dudó en contactar con Oriol Rossell, el especialista en masas con más vocación culinaria de la zona. Juntos se propusieron fusionar dos registros que dominan -una buena masa de panettone y un producto horneado salado como son las cocas- en busca de un resultado totalmente nuevo y atractivo.
Tras muchos ensayos, raros aciertos y más de 60 empastes, se consiguió el objetivo: un panettone con una masa de larga fermentación y aromática que había perdido drásticamente su dulzor y había ganado en otros matices netamente culinarios, como son el aceite de oliva virgen, el tomate y el jamón ibérico. Un producto que fue muy alabado por el exigente jurado internacional de la competición.
Agradecemos al equipo de Cal Jan, con Rafel y Adrià Aguilera al frente, y al de L’Obrador, con Oriol Rossell y Ricardo Esteban como principales mentes culinarias, que hayan querido compartir con nuestros lectores los importantes avances obtenidos en este terreno.
Descubre en Dulcypas 502 la receta completa y numerosos consejos técnicos para la elaboración de este panettone tan especial.
5 combinaciones saladas con panettone
Tras la participación en el campeonato, Oriol Rossell pensó que era el momento de utilizar el panettone salado como base de una serie de “tostadas” en frío que se presentaron en la bodega Sicus. Esta bodega, liderada por un loco de los vinos que elabora caldos únicos con métodos ancestrales, Eduard Pie, es el espacio donde los fines de semana de verano se desarrollan cenas muy gastronómicas con un chef invitado en cada ocasión.
Las “tostadas” de Rossell, que a priori podían causar cierto estupor, encontraron el escenario ideal en Sicus, un espacio que invita a la experimentación y con un cliente receptivo, dispuesto a probar. Y el resto fue solo, es decir, un éxito rotundo que demostró que cuando tienes un buen producto, una buena masa que puede servir como alianza para otros ingredientes de gran personalidad, el placer gastronómico se multiplica.
En Dulcypas 502 rememoramos algunas de las propuestas que tuvieron más fortuna durante este evento. Los responsables del invento son conscientes del éxito obtenido en su primera incursión, pero también de la dificultad de encontrar un contexto adecuado en el que desarrollar un concepto semejante con un público receptivo. Desde la redacción de DPAS, y con la suerte de haber probado la mayoría de las propuestas que presentamos a continuación, podemos decir que por la boca no solo muere el pez, sino también todas les resistencias y prejuicios que inicialmente podía despertar un producto cuya presentación hasta la fecha solo había sido netamente dulce.
Jamón, aceite y romero
Esta combinación ensalza en el paladar la explosión de un jamón ibérico de calidad, aromatizado con aceite de oliva virgen y un puntito de romero.
Roast beef y sálsa tártara
Oriol Rossell y su equipo cuecen culatín de ternera en el horno dejándolo todavía un poco sangrante. Cortado luego en finas lascas, se acompaña de una salsa tártara con pepinillos, alcaparras y un poco de cebolla. El toque amargo de la rúcula y la cebolla frita crujiente com- pletan la degustación.
Lobster
A base de langostinos picados y cocidos combinados con una salsa a base de whisky, tabasco, perejil, apio y cebollino.
Mango Raclette
Juego de intensidades entre el dulzor ácido del mango fresco pasado por el soplete, el toque picante de los jalapeños, la cebolla morada y la untuosidad envolvente del queso Morber Cendrat servido como raclette. Es la única propuesta en la que se sube un toque de temperatura templada con el queso, pero sigue respetando la personalidad del panettone.
Salmón y miel
Marinar un buen salmón fresco con eneldo y limón. Acompañar con un punto de queso tipo ricotta y miel. Esta combinación de salmón y miel la descubrieron por primera vez en el local Xampanyet de Barcelona.