El pasado mes de noviembre abría sus puertas en Murcia Pastelería Glea, comandada por Abel Bravo Máiquez junto a su pareja Poli Gómez y sus padres José Manuel y Luisa. Con una oferta de pastelería de vanguardia muy variada, que va desde la bollería hasta los bombones pasando por pastelería fresca y salado, el establecimiento supone un nuevo templo de peregrinación obligada para todos los amantes de la gastronomía y pastelería más inquieta de la zona. Con apenas unas semanas a sus espaldas, el joven chef pastelero al frente se muestra satisfecho con la respuesta inicial de público: “Teníamos miedo de que una propuesta como la nuestra no fuera aceptada, pero ahora vemos que podemos seguir adelante con la línea planteada”.
"Queremos ser diferentes, pero que nos reconozcan"
Se trata de un local ubicado en una zona muy céntrica de Murcia, donde se sitúan otros establecimientos pasteleros de corte más clásico. Con una disposición a lo ancho, preside la tienda una amplia vitrina de cinco metros de largo en la que se exhiben todas las armas del lugar: una bombonera con un repertorio de bombones que utilizan el mismo molde, pintados en diferentes gradaciones y colores en función de los sabores utilizados. La bollería al lado tiene más bien pocas referencias pero están cuidadas al máximo para convertirse en verdaderas joyas golosas: tres tipos de croissant, brioches de chocolate y avellana, financier con chocolate y almendra amarga, son sus principales referencias.
Pero el producto estrella de la casa, el que al menos a nosotros más poderosamente nos llama la atención, es el de la pastelería fresca. En este apartado, Abel Bravo insiste en que la voluntad de la casa es subrayar la sensación de producto fresco del día, buena parte de ellos con frutas y formatos abiertos, sin glasear. Su pastelería refinada en realidad busca la excelencia a través de marcar mucho tanto el sabor como las texturas, depurado al máximo para que en la degustación sea todo intenso y bien reconocible.
La voluntad de la casa es subrayar la sensación de producto fresco del día, buena parte de ellos con frutas y formatos abiertos, sin glasear
En la paleta de sabores mandan con autoridad el chocolate, frutos secos como la avellana y los cítricos. De estos últimos nos destaca que su voluntad es trabajar siempre con fruta fresca, nada congelado, apostando por la huerta murciana y disfrutando en particular de la huerta propia con la que cuenta su familia.
Suavizando sabores tradicionales
Mención aparte merece la oferta salada, muy relevante en la pastelería murciana, con un gran producto estrella como es el pastel de carne. En el caso de Pastelería Glea, no han querido renunciar a este clásico del lugar pero sí darle su toque personal, aligerando el resultado reduciendo la carga especiada y el acento de chorizo y utilizando una carrillera confitada para conseguir un resultado más meloso y menos graso. Abel Bravo lo expresa así: “queremos ser un poco diferentes pero que nos reconozcan”. Hay otros productos emblemáticos como la empanadilla murciana que también se encuentran en Pastelería Glea pero buscando ese resultado menos contundente.
Por cierto, “Glea” significa tierra en panocho, y de alguna manera también sirve de guiño y declaración de principios respecto a la importancia de trabajar el producto e ingrediente de proximidad de Abel Bravo. Unas raíces que por otra parte este chef ha sabido enriquecer con una amplia experiencia profesional al lado de grandes profesionales como Carles Mampel, Josep Maria Rodríguez o Rafa Delgado, entre otros.
Obrador a la vista
La apuesta es seria también desde la concepción de la producción, con un obrador moderno de 180 m2 y debidamente compartimentado según cada área de actividad. Abel Bravo nos comenta con satisfacción que desde su obrador puede ver a la gente paseando por la calle, ya que una ventana lo conecta con la tienda. Demuestra así que en las elaboraciones de la casa no hay nada que ocultar, más bien al contrario.
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