La trayectoria de la pastelería Sant Llehí y Exalta Chocolates refleja como pocas cuánto han cambiado los hábitos de consumo en los últimos 40 años y muy especialmente, las muchas oportunidades que han quedado al descubierto durante el último año y medio y en un contexto de pandemia. Àlex Lera y Alexandra Navarro, los dos Àlex, son la segunda generación al frente de esta pastelería con sede en la pequeña localidad de Sant Antoni de Vilamajor, a las faldas del Montseny, pero que en poco tiempo ha abierto hasta tres puntos de venta más entre Cardedeu, Granollers y Reus (Tarragona). Son motivos más que suficientes para prestarles todo nuestro interés, tal y como hicimos en DPAS #482 (ver sumario). Ahora os opfrecemos un pequeño extracto del gran reportaje con recetas que les dedicamos, una oportunidad para ver algunas de las claves que les han permitido tener una traeyctoria tan exitosa en un espacio de tiempo tan corto y delicado. ¿Queréis un espoiler? El chocolate tiene mucho que ver con lo ocurrido.
1. Pasar página a los orígenes
La Pastelería Sant Llehí tuvo su arranque en los años 80, en una época en que la pastelería tradicional tenía una gran acogida. Pero durante los 90, las crisis económicas y otros factores precipitaron el cierre de uno de sus locales y una situación límite que los puso contra las cuerdas. Si querían sobrevivir y ver el futuro con ilusión tenían que cambiar algo, por eso la segunda generación al frente iba a adoptar una serie de cambios clave.
2. El surtido de pasteles individuales
“Casi nos entierra”, recuerda Àlex Lera de aquella época. Uno de los pasos claves del cambio que Alex Lera quería imprimir al negocio se centro en la gama de pasteles individuales, que renovó y actualizó por completo, apostando por una gama centrada en los semifríos y más acorde a las tendencias actuales. Aunque contaba con las reticencias de sus padres, su insistencia acabó por ganarse una parte del público, atraído por esta nueva gama de pasteles de corte más colorista y sugestivo.
3. La respuesta está en el chocolate
Pero este era solo el principio de todos los cambios que se iban a producir. La boda en aquellos tiempos entre los dos Àlex tuvo como recordatorio para los invitados una pequeña tableta de chocolate saborizada con liofilizados, algo que sorprendió y mereció muchas felicitaciones y comentarios positivos. A la pareja le llamó tanto la atención estas reacciones que se empezaron a preguntar si podía haber un mercado para este tipo de producto. Además de plantearse un repertorio de tabletas con diferentes sabores e incrustados, buscaron una idea original tanto para la marca como el packaging. Y ahí nace Exalta Chocolates, una gama de tabletas que pronto iría ganando en popularidad. Su éxito en parte se debe a las trabajadas combinaciones de sabores, con una filosofía gourmets, y a lo original de las denominaciones de cada referencia, por ejemplo “la amorosa”, “la retro”, “la indiscreta”, “la healthy”, “la mediterránea”… siempre con nombres divertidos para atraer la curiosidad del consumidor.
“Es un modelo de tienda pequeña que puede llevar una sola persona, que no depende además de nosotros para funcionar”.
4. Cambio de mentalidad y primera apertura en Cardedeu
“Nos preguntamos qué podíamos hacer diferente sin tener que invertir mucho dinero, y pensamos en una marca de chocolate”. Así nace Exalta en 2017 y pronto desarrollan un par de docenas de tabletas diferentes, desde los orígenes hasta las saborizadas, con toda clase de frutos secos, liofilizados y especias. Con el buen comportamiento de este producto bajo el brazo llegó la oportunidad de abrir un concepto de tienda totalmente diferente en Cardedeu en octubre de 2019.
5. Un modelo de tienda viable
En cuando a la nueva tienda de Cardedeu, “hemos buscado un modelo de negocio rentable, gestionado por un solo empleado, con unos costes fijos más bien bajos y en un emplazamiento clave tanto de proximidad con el centro como por facilidad de aparcar”, define Àlex. Aunque la oferta de este local sigue siendo muy variada, la vitrina es pequeña y las tabletas y bombones ganan mucho más protagonismo.
6. ¿Crisis = expansión?
Con ese comportamiento positivo de la pastelería se plantean abrir una tienda más enfocada a la heladería. Una oportunidad en Granollers les empuja el verano pasado a dar el paso. Al final las épocas de crisis lo son también de oportunidades, y la bajada de precios de los locales les anima a intentarlo. El helado, cuyo proveedor terminará siendo Albert Roca de Sant Croi, la horchata de elaboración propia y los productos de chocolate se convierten en los argumentos principales de este nuevo local. En esta ocasión, les parece más oportuno presentarse con la marca de chocolates Exalta y diseñar un local centrado en la venta de impulso.
7. La bombonería de Reus
Y con esta misma marca y con los chocolates y bombones como argumento principal, también abren, ya en diciembre, en una zona clave de Reus (Tarragona), una localidad especialmente familiar para Alexandra Navarro. Las circunstancias y perfil de local es parecido al de Granollers: una zona mucho más comercial en la que potenciar la venta de impulso, y la oportunidad de aprovechar un alquiler mucho más económico por la coyuntura de la crisis sanitaria. El local, que es algo más grande e incluso se divide en dos plantas, coloca el chocolate, las tabletas y los bombones como producto estrella, además del repertorio de pastelería fresca centrado sobre todo en individuales.
“No sabíamos en realidad que había ese mercado de bombones esperándonos”.
8. El premio de una apuesta convincente: vivir un gran 2020
El balance de estas aperturas no podía ser más positivo. Àlex Lera no tiene reparos en reconocer que para ellos 2020 ha sido un año mejor que 2019 en todos los sentidos. Sus productos de chocolate cada vez tienen más éxito hasta el punto que por ejemplo en Reus se han convertido en un establecimiento de referencia para los amantes del chocolate y la bombonería. “No sabíamos en realidad que había ese mercado de bombones esperándonos”, comenta gratamente sorprendido. Y no se queda ahí, aclara que en su balance de cuentas han pasado de facturar unos 10.000 euros anuales a multiplicar por ocho esta cantidad.
9. ¿Y ahora qué? Últimas tendencias como el bean to bar y el veganismo
Los objetivos de ampliar los canales de venta se están cumpliendo, lo que significa un alivio para un obrador de pastelería de tamaño medio. También es un estímulo para continuar en la misma senda, aunque ahora los Àlex nos aclaran que no tienen intención de seguir con más aperturas sino, por el contrario, centrarse en potenciar ciertas facetas de su oferta. En particular, Alexandra Navarro ha acudido recientemente a un curso especializado de Bean to Bar en la EPGB, y quieren poco a poco incorporar el chocolate de elaboración propia a su oferta. Es algo con lo que no van a darse mucha prisa, pero sí que desean asegurar unos pasos firmes que a la larga les permita ser cada vez más autosuficientes en términos chocolateros.
Descubre el reportaje al completo con todas las claves de la historia y las especialidades con receta que los Alex comparten en Dulcypas#482
