Debemos aplaudir con entusiasmo cada apertura pastelera que arranca desde la pasión por el oficio y con la intención de ofrecer una gama de productos honesta y con la artesanía como bandera. Eso es precisamente lo que ha sucedido en Girona. Y es que desde noviembre de 2021 esta capital catalana ha enriquecido su oferta dulce gracias a la puesta en marcha de la Pastisseria Praliné, un cuidadísimo establecimiento ubicado en uno sus barrios más tranquilos, el de Montjuic. Allí nos encontramos con las propuestas de Natalya Prokopenko, pastelera de origen ucraniano que ha sido capaz de combinar en un mismo espacio la suntuosidad palaciega propia de la cultura eslava y la sobriedad y rigor del savoir faire francés. Un curioso hermanamiento que apreciamos de forma clara en las dos elaboraciones que compartimos con receta. Con todo, nos parece motivo suficiente dedicarles un amplio reporatje en el número 491 de DPAS (ver sumario) del que ahora os ofrecemos este fragmento.
Al igual que con muchos profesionales, la conexión de Natalya Prokopenko con la pastelería arrancó muy pronto, siendo ella una niña en Ucrania: “recuerdo bien la emoción del primer bizcocho que realicé cuando no había cumplido los 10 años. Siempre fue un mundo que me interesó. De todos modos, en mi país estaba mal visto por entonces dedicarse a la hostelería, así que tuve que decantarme por estudiar piano y, ya en España, gestión administrativa y turismo”.
"Comprendí entonces que, tras aquella experiencia, no podría trabajar en la oficina en la que estaba. Que quería algo distinto. Que mi sueño era aprender más sobre pastelería y abrir mi propio salón de té”
De esta manera, la pasión por la pastelería quedó circunscrita al ámbito doméstico durante años. “Lo que pasa es que cuando algo te gusta de verdad llega un momento en el que acaba resurgiendo”, apunta Prokopenko. Ese resurgir llegó para ella con la enfermedad que sufrió su padre, un difícil momento vital que lo cambió todo: “a pesar de su enfermedad, quiso trabajar hasta prácticamente los últimos días de vida, porque era lo que le gustaba. Eso me impactó. Comprendí entonces que, tras aquella experiencia, no podría trabajar en la oficina en la que estaba. Que quería algo distinto. Que mi sueño era aprender más sobre pastelería y abrir mi propio salón de té”.
Empezar de nuevo
Pese a tener ya en aquel momento tres hijos, Natalya Prokopenko no dudó en dejar su trabajo en una reconocida compañía de Girona para aprender más sobre el oficio. Para ello decidió viajar diariamente desde Girona hasta Barcelona para formarse en la escuela de Maria Selyanina, donde coincidió con grandes maestros como David Kohler, Yann Duytsche, Alain Chartier o Rolando Morandin.
Después comienza a sumar experiencia en los obradores de Dolç, de Comas o incluso en la partida de postres de El Celler de Can Roca. “Quería ver cómo era la dinámica de un obrador en el día a día, sin dejar de especializarme con cursos de Jordi Bordas, de Toni Rodríguez... Para mí lo importante era entender cómo funcionan los ingredientes y procesos para después poder jugar con ellos y elaborar mi propia pastelería”, recuerda. Una etapa intensa y exigente que sin embargo asumió con alegría, reflejo de la pasión que siente por el oficio: “soy feliz en el obrador, haciendo más horas que un reloj. Es una máxima muy cierta esa de que la felicidad no llega de la mano del trabajo que menos te exija o más te dé, sino de la apuesta por aquel que más te llena”.
“Quería ver cómo era la dinámica de un obrador en el día a día, sin dejar de especializarme con cursos de Jordi Bordas, de Toni Rodríguez... Para mí lo importante era entender cómo funcionan los ingredientes y procesos para después poder jugar con ellos y elaborar mi propia pastelería”
Llegado el momento de abrir un establecimiento propio, Natalya Prokopenko y su marido estuvieron muy cerca de trasladarse a Miami (Estados Unidos). Pero la pandemia entró en escena. “Lo teníamos todo listo, incluso con un local en mente. Nos fuimos para allí a principios de 2020 para ir preparándolo todo, cuando apenas había 100 casos de Covid. Pero cuando regresamos lo hicimos en el último vuelo que aterrizó en Barcelona. En un primer momento pensamos que aquella situación iba a ser cosa de uno o dos meses, pero se fue alargando y complicando. No puedes quedarte viviendo en una estación esperando a ver qué ocurre”, explica.
Así que decidieron montar la pastelería en Girona: “fue tomar esa decisión y aparecer la oportunidad del local en el que nos encontramos, que nos pareció una gran oportunidad para hacer el establecimiento tal y como yo soñaba, diferente a la pastelería típica”.
“Quería que el local fuera como si se entrara en una caja de un pastel; algo así como un spa para los sentidos gastronómicos, un lugar en el que relajarse y olvidar problemas mientras se degusta un buen postre”
Un spa en clave dulce
El local resultante juega con los colores claros y materiales como el mármol para transmitir lujo y al mismo tiempo calma. “Es como si entraras en una caja de un pastel; algo así como un spa para los sentidos gastronómicos, un lugar en el que relajarse y olvidar problemas mientras se degusta un buen postre bien servido y con un té o un café de especialidad”, describe la pastelera. Por eso, se han cuidado especialmente aspectos como el menaje, las sillas o los centros de mesa. Para reforzar esos toques palaciegos que adornan el establecimiento, incluso se apuesta por la música clásica.
En cuanto a la oferta, destacan en vitrina los individuales, con una decena de propuestas, y la bollería, piezas que funcionan muy bien en un contexto de salón de té y de degustación. “Hacemos un poco de todo, pero los individuales tienen mucho peso. Considero que la gente se está acostumbrando a elegir cosas distintas, para así poder probar varios sabores. Además, los individuales te permiten adaptarte a consumidores con demandas especiales, ya sean veganos, o con intolerancia a la lactosa”.
“Hacemos un poco de todo, pero los individuales tienen mucho peso. Considero que la gente se está acostumbrando a elegir cosas distintas, para así poder probar varios sabores"
En la confección de estos individuales, Natalya Prokopenko subraya que la clave está en no complicarlos en exceso ni en sobrepasar los tres o cuatro elementos. Como apunta, esta simplificación obliga a definir muy bien los gustos, quitando lo que no es necesario en la receta no solo para lograr que sean más ligeros sino también para que los sabores sean más puros.
Por el contrario, este reequilibrio de la receta no se traslada al mundo de la bollería. En este sentido, la pastelera resalta que “tiene que haber un motivo, una porqué para rebajar grasas o azúcares. De la misma manera que el praliné tiene que saber con intensidad a avellana, la bollería debe mantener ese sabor a mantequilla. Ya que un cliente se permite disfrutar de un croissant, creo que es importante que no sepa a poco, que se disfrute bien”. Porque disfrutar es precisamente la palabra clave en esta aventura y Natalya Prokopenko lo tiene claro: “no tenemos la ambición de ser muy grandes o de crecer, sino la de consolidar Praliné como un negocio familiar en el que nosotros disfrutamos trabajando y los clientes lo hacen degustando. Es un proyecto de pasión”.
“Tiene que haber un motivo para rebajar grasas o azúcares. De la misma manera que el praliné tiene que saber con intensidad a avellana, la bollería debe mantener ese sabor a mantequilla”
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