La pastelería de Xavi Donnay es especial por muchos motivos. Para empezar, os costará encontrar a un chef pastelero de restaurante importante –ni más ni menos que un tres estrellas Michelin- con más de 10 años de trayectoria en el mismo lugar. Lejos de ver esta singularidad como un riesgo para bajar la guardia y caer en la repetición, Xavi Donnay ha formado parte de un equipo que en 2016 consiguió elevar ese restaurante gastronómico, el Lasarte de Martin Berasategui en Barcelona, al máximo nivel, con el reconocimiento de la tercera estrella Michelin. Hoy es una de las bazas claras de la oferta del local, cuya batuta culinaria está en las manos del cocinero Paolo Casagrande.
Xavi Donnay despliega en Lasarte sus dos vocaciones pasteleras. La primera es la del postre en plato, que aboga por la inmediatez efímera, la búsqueda de técnicas innovadoras y la influencia que ejerce en él la gastronomía asiática. La segunda tiene más que ver con la pastelería clásica o de tienda, un registro que se pone de manifiesto especialmente al final del menú, con los petit fours, y en otras facetas del Hotel Monument en el que se ubica el restaurante, es decir, buffets, brunch, afternoon teas y servicios por el estilo. Xavi Donnay aprovecha estas ocasiones para desplegar su mismo espíritu amante de las técnicas de vanguardia o de las influencias asiáticas, pero lo hace preferentemente en un formato mini, de bocado. Como apreciamos en DPAS 475, la bombonería y los pasteles de Donnay se convierten en pequeñas piezas de orfebrería terminadas con mimo y perfección, sorprendentes a veces por sus presentaciones tipo trampantojo, como las que en el citado artículo presenta en forma de Madeleine o piña, y elegantes y sugestivas cuando es capaz de plasmar todo el atractivo de un pastel, pero en un tamaño mucho más reducido.
Foto de la piña: Jordi Foto
Después de probar con el trampantojo de la mandarina (2013), la cereza (2014), la remolacha y la pera, en la presente temporada Xavi Donnay apuesta por la piña, de la que destaca la decoración de las hojas a través de una plantilla personalizada por Jarpega, y el glaseado de creación propia, vegano y sin gluten.
Piña aromatizada
Pâte sucré de jengibre
Ingredientes
- 235 g harina
- 120 g mantequilla fría
- 1 g sala
- 60 g azúcar lustre
- 60 g almendra en polvo
- 15 g jengibre confitado en polvo
- 4 g jengibre en polvo
- 50 g huevo entero
Elaboración
Mezclar en la batidora con la pala la mantequilla fría y cortada en dados con el resto de ingredientes excepto el huevo. Una vez obtenido un polvo, añadir el huevo hasta conseguir una masa homogénea. Estirar entre dos papeles sulfurizados y congelar. Una vez congelada pasar por la laminadora para conseguir 2 mm de grosor. Cortar con el cortapastas de 3 cm de diámetro y conservar en el congelador hasta la hora del servicio. Cocción a 150ºC, 15 minutos con ventilador 3 y 0 % de humedad.
Interior de gelée de albaricoque
Ingredientes
- 280 g puré de albaricoque fresco
- 20 g zumo de lima recién exprimido
- 45 g azúcar
- 1,5 u hojas de gelatina
Elaboración
Calentar una parte del puré con el azúcar y fundir las hojas de gelatina previamente hidratadas y escurridas; mezclar con el resto de puré y el zumo de lima y verter en moldes de micro esfera. Congelar.
Cremoso de piña aromatizada
Ingredientes
- 1 u piña madura “avión” Costa Rica (100 g) triturada y colada
- 50 g puré de plátano canario
- 5 g jengibre licuado
- 10 g zumo de lima
- 10 g zumo de fruta de la pasión
- 5 g café verde
- 4 g cardamomo verde
- 70 g chocolate blanco
- 2 u hojas de gelatina
- 100 g nata líquida
Elaboración
Hacer una infusión en frío con las especias y los líquidos envasándolos al 100% de vacío y dejándolos en cámara positiva 36 horas. Colar y calentar una parte del líquido, añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas y escurridas y mezclar con el resto del líquido. Verter sobre el chocolate, dejar que se funda un minuto y emulsionar con túrmix. Sin dejar de triturar agregar la nata líquida y fría hasta que esté todo bien ligado. Colar y rellenar hasta la mitad de su capacidad un molde con forma de frambuesa. Insertar el interior de albaricoque y alisar, congelar.
Glaseado de mango
Ingredientes
- 80 g agua envasada
- 125 g pulpa de mango
- 75 g pulpa de fruta de la pasión
- 85 g glucosa líquida
- 95 g azúcar
- 4 g pectina NH
Elaboración
Calentar los purés con el agua y la glucosa y a 50ºC añadir el azúcar mezclado con la pectina. Mezclar con el batidor y llevar a ebullición. Retirar del fuego y enfriar en un baño invertido de agua y hielo. Utilizar a 40ºC.
Hojas de piña
Ingredientes
- Chocolate blanco
- Té verde
Elaboración
Fundir el chocolate, mezclar con el té verde y atemperar. Verter sobre el chablón con forma de hoja, alisar y dejar que empiece a cristalizar unos minutos. Retirar del chablón y cristalizar a 17ºC.
Montaje
Ingredientes
Bañar las piñas congeladas con el glaseado amarillo, escurrir ligeramente el glaseado sobrante y colocar directamente sobre la galleta cocida, dejar que descongele en la nevera unos minutos y después acabar con las hojas de chocolate verde en el centro.
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