Carles Mampel aprovechó su paso por el aula de formación de Valrhona en Brooklyn, junto a su amigo y colega el chef Antonio Bachour, para enseñar su concepto evolucionado de cakes. La evolución que aplica Carles Mampel a esta clásica familia de la pastelería viene en dos sentidos nada desdeñables. Por un lado desde un punto de vista técnico, estas masas están trabajadas a la inversa de lo que se suele hacer normalmente. Es decir, se añaden los sólidos al principio y la mantequilla al final, con una emulsión realizada en robot, cutter espectacular que facilita enormemente la emulsión resultante y el ritmo al que se pueden elaborar. Simplificación y rapidez en un método netamente Carles Mampel.
Por otro lado la voluntad del chef desde hace años con estas masas es hacerlas más atractivas al consumidor. Para ello, e inspirándose en un concepto desarrollado por el japonés Norihiko Terai, reduce drásticamente la cantidad de masa en cada cake, unos 250 gramos, e incorpora otros elementos que enriquecen el resultado y lo hacen a la vez más variado, ligero y estimulante. Pero eso no es todo. Es capaz también de incorporar una nueva generación de ingredientes con el fin de simplificar y optimizar el resultado. El conocimiento no ocupa lugar y en el caso de Carles Mampel es un potente aliado con el que estar continuamente evolucionando. Así lo pudimos comprobar en Dulcypas #453. De ese amplio reportaje extraemos aquí uno de las creaciones protagonistas.
Fotos: Alex Ayer Photography
Plumcake Pink Panther de remolacha y frambuesa
Plumcake
- 230 g harina
- 50 g almidón de maíz
- 7 g impulsor
- 75 g almendra en polvo
- 70 g polvo de remolacha Sosa
- 35 g agua (a añadir a la base del cake con el polvo de remolacha)
- 140 g azúcar
- 85 g trehalosa
- 70 g pulpa de plátano
- 200 g huevos
- 20 g yemas
- 2 g extracto de vainilla de Madagascar
- 2 g vainilla cristal
- 230 g mantequilla clarificada
- 4 g sal de Guérande
Mezclar los secos y tamizar. Mezclar los azúcares. En el cutter, introducir los huevos templados, azúcares, vainilla y sólidos. Trabajar a velocidad lenta. Añadir la mantequilla a 35ºC y mezclar rápidamente 30 segundos. Reservar 4-5 horas mínimo en frío. Introducir en los moldes (4 moldes Oval 20x4 cm) junto al interior de frutos rojos. Hornear a 165ºC.
Gellan interior de frutos rojos
- 100 g puré de frambuesa
- 60 g puré de fresas
- 50 g puré de moras
- 100 g jarabe TpT
- 4 g Gellan
Realizar una gelificación de cada fruta por separado. Mezclar todo con la ayuda de un túrmix. Llevar a hervor 30 segundos y colocar en un marco de 1 cm de grosor. Enfriar. Cortar en dados de 1 cm.
Almíbar de frambuesa
- 200 g puré de frambuesa
- 350 g agua
- 200 g azúcar
- 50 g extracto de frambuesa Wolfberger
Hervir azúcar y agua y añadir el puré y el extracto. Pintar el cake después de hornear.
Glaseado Pink Panther
- 1.000 g chocolate blanco Opalys
- 240 g aceite neutro
- 100 g frambuesa Crispy
- 50 g polvo de frambuesa Lyo
- 5 g colorante rojo liposoluble
Fundir el chocolate y añadir el resto de ingredientes, terminando con el aceite neutro. Templar a 31ºC.
Merengue de remolacha deshidratada
- 90 g agua
- 3 g polvo de remolacha Sosa
- 10 g albúmina Albuwip
- 100 g azúcar lustre
- 40 g trehalosa
Mezclar la albúmina con el agua, el polvo de remolacha y el azúcar. Montar. Al final añadir el resto de ingredientes. Deshidratar durante un mínimo de 90 minutos a 60ºC. A continuación, pintar con manteca de cacao líquida para impermeabilizar. Usar para decorar.
Presentación
Una vez el cake glaseado, decorar con motivos de chocolate coloreado, merengue y algunos frutos del bosque. Envolver con chocolate serigrafiado.
Descubre también en Dulcypas #453 la receta de los cakes Montblanc, Acor, Kamani y Sablée Provenç.
