Jordi Guillem empezó su andadura en la cocina, pero su pasión por investigar le llevó a introducirse también en pastelería y heladería. No en vano fue delegado del equipo español Subcampeón del Mundo de Heladería 2018, fundó su propia marca de helados y food truck, Real Ice Cream, y creó una envidiable carta de postres en su restaurante Lo Mam.
Con motivo del Día Mundial de la Pasta, que se celebra el 25 de octubre, recuperamos esta receta que publicamos en nuestra revista de pastelería profesional en inglés so good.. magazine. En ella, el chef presenta unos falsos macarrones a la carbonara, que en realidad son un trampantojo que se elabora a base de leche de coco. Para controlar el proceso de cuajado, combina tres ingredientes que dan elasticidad, espesor y estabilidad a la 'pasta': goma gellan, goma de algarroba y gelatina vegetal.
Es una versión personal de la conocida técnica de Ferran Adrià trabajada con goma Gellan. Quería obtener macarrones de leche de coco en una receta en la que acompaña la clásica goma gellan con la goma garrofín, muy habitual en sus recetas, y la gelatina vegetal. La sinergia de estos tres ingredientes da como resultado no sólo macarrones con más textura y grosor, sino también menos quebradizos. La goma garrofín, especialmente, confiere una mayor elasticidad al macarrón
Macarrones a la carbonara
Macarrones de coco
Ingredientes
- 300 g nata
- 700 g leche de coco
- 8 g goma gellan
- 3 g goma garrofín
- 50 g gelatina vegetal
- 150 g azúcar
Elaboración
Mezclar todos los ingredientes y llevarlos a hervor, mantener a temperatura constante. Por otro lado, sumergir la reja para elaborar los macarrones en agua y hielo, secar y sumergir la reja en la leche de coco. Retirar y cortar la parte de atrás y de delante. Una vez fríos, extraer los cilindros de coco y cortar en forma de macarrones. Reservar.
Espuma de mascarpone
Ingredientes
- 135 g azúcar
- 375 g mascarpone
- 187 g leche
- 187 g nata 35%
- 1,5 u hojas de gelatina
- 3 u yemas
- amaretto
Elaboración
Mezclar yemas y añadir leche, nata y azúcar. Calentar a 85ºC, incorporar la gelatina y colar. Dejar enfriar y agregar mascarpone y amaretto. Colar e introducir en un sifón con dos cargas. Reducción Forvm Merlot. Reducir el vinagre agridulce Forvm Merlot hasta conseguir una textura de miel ligera.
Sorbete de pasión
Ingredientes
- 270 g agua
- 146 g dextrosa
- 130 g sacarosa
- 4 g neutro
- 400 g fruta de la pasión
Elaboración
Mezclar el agua y la dextrosa. Calentar a 40ºC y añadir neutro mezclado con sacarosa. Subir la temperatura a 85ºC. Enfriar rápidamente a 4ºC y añadir fruta de la pasión. Madurar y mantecar.
Esférico de mango pasión
Mango-pasión
Ingredientes
- 4 g gluconolactato
- 200 g pasión
- 200 g mango
- 20 g azúcar
- 0,5 g xantana
Elaboración
Mezclar la pasión, el mango, la xantana y el azúcar. Añadir 4 g de gluconolactato a 50 g de la mezcla anterior. Batir e ir añadiendo poco a poco todo el líquido.
Baño alginato
Ingredientes
- 500 g agua mineral
- 2,5 g alginato
Elaboración
Retirar aire del batido y sumergir en el baño para realizar la esferificación.
Otros
Ingredientes
- chocolate blanco rallado
- fruta de temporada cortada, granada, uvas, frambuesa
Montaje
En la base de un plato de cristal, colocar fruta fresca y unos puntos de reducción de Forvm Merlot. Añadir un poco de sorbete de pasión y cubrir con la espuma de mascarpone. Colocar los macarrones y espolvorear el chocolate blanco rallado. Añadir el esférico de mango-pasión.