Javier Cocheteux, padre e hijo, no proceden de una familia panadera y tuvieron que comenzar desde cero en el aprendizaje del oficio. Abrieron Pan.Delirio en octubre de 2017 con un negocio que, en un inicio, giraba alrededor del roscón de reyes y que después abarcó el pan también. No tardaron mucho en recibir premios que ponían en valor la apuesta de un padre y su hijo por mejorar continuamente un producto de excelencia.
Pan.Delirio se inscribe en un movimiento emergente que quiere ser la mejor respuesta a la demanda creciente de buen pan en Madrid. “También es un movimiento natural de personas que desde diferentes profesiones u oficios han encontrado en el pan una satisfacción y una forma de vivir. Durante muchos años, casi tantos como los que tengo, en Madrid hemos tenido un mal pan y desde los años 90 un pésimo pan. Madrid es una de las provincias españolas que menos pan consumen y que además tienen un pan más barato (datos del 2020 Ministerio de Agricultura)”, declara Javier Cocheteux padre.
Hablamos en Dulcypas 486 (ver sumario) de un movimiento que quiere cambiar esta tendencia del consumo del pan elevando la calidad del producto.
Y todo empezó con el roscón, ¿no?
Como hemos vivido largos periodos separados, cuando nos juntábamos casi siempre hablábamos de un negocio donde el roscón de reyes fuese el objetivo principal. En Navidades mi mujer me tenía esclavizado en la cocina haciendo roscones para amigos, familiares y otros compromisos como la farmacéutica, la cajera del súper, los vigilantes de seguridad… En la Navidad de 2016 un amigo nos encargó 69 roscones de 1 kilo para regalar a sus clientes y aceptamos el reto. Decidimos correr la voz de que nos poníamos a producir roscones. Acabamos comprando una amasadora de 15 kilos y un horno de convección de 6 bandejas. Terminamos horneando 300 kilos en 5 días (con sus madrugadas). En ese momento nos pusimos a buscar local. Cuando vimos el de la calle Juan Bravo y tuvimos la suerte de conocer al panadero Florindo Fierro, decidimos que el mejor compañero de viaje para nuestro roscón iba a ser el pan artesano. Hoy disponemos de cuatro tiendas en Madrid.
"Hoy hacemos roscones todos los días del año y todos los días tenemos demanda"
¿Cuáles son las claves que explican la calidad de vuestro roscón de reyes y qué representa en la actualidad en la facturación de la panadería?
Desde hace muchos años, encontrar un buen roscón era una tarea poco menos que imposible. Estábamos seguros de que se podía vender nuestro roscón hecho en casa desde un negocio montado para ese objetivo, pero lo importante era no perder el sabor y la calidad, por lo que teníamos claro que las materias primas tenían que ser las mejores. Hoy tenemos acceso a los mejores productores de huevos, mantequilla, miel, agua de azahar y, lo más importante, las mejores harinas con las mejores técnicas de panadería. La importancia de las ventas de roscón y delirios (pequeñas bolas de 60 gramos de roscón) es más o menos un tercio del total de la facturación anual. Obviamente en diciembre y especialmente en enero ese porcentaje es mucho mayor. El roscón de medio kilogramo se ha convertido en el producto más vendido y el que más factura, seguido del roscón de 1 kg y de los Delirios.
¿Cómo surgió la idea de elaborar productos derivados del roscón?
Permanentemente buscamos salida a lo que no se vende en el día y pensamos que, utilizando la técnica del biscote de la toscana italiana mediante una doble cocción, podíamos tener un producto duradero y rico que sirviera tanto de base a canapés o servirse como acompañamiento de un café. Así nació nuestro “roscotte” que no son nada más que pequeñas láminas de roscón del día anterior que las hemos secado en el horno a 90ºC durante 3 horas. Por otro lado, el primer año que hicimos torrijas se nos ocurrió elaborar unas con nuestro brioche y otras con roscón de reyes. Hoy solo las elaboramos con los roscones que nos han sobrado. La verdad es que la demanda es tal que hemos tenido que desestacionalizarlas también.
¿Cómo habéis logrado desestacionalizar el roscón?
Cuando ideábamos el negocio, teníamos claro que el roscón solo podía venderse en Navidad, pero cuando lo pusimos en marcha el 2 de octubre de 2017 nos dimos cuenta de que si no empezábamos a darlo a conocer, poca gente iba a saber que teníamos el mejor roscón del universo y las ventas no iban a ser tan buenas como deseábamos. Nos tocó cambiar la decisión y empezar el 15 de ese mismo mes a ponerlo a la venta y, como no se vendía mucho, enfocamos la estrategia en dar pequeños trozos de roscón a todo el que entraba por la puerta. Así, poco a poco, se fue dando a conocer nuestro roscón. La demanda siguió durante el mes de febrero de 2018, por lo que seguimos vendiendo roscones ese año hasta el mes de junio. Hoy en día lo hacemos todos los días del año y todos los días tenemos demanda.
"A diferencia de cualquier otro producto gastronómico, el pan tiene una magia que te engancha. No hay ningún alimento que con solo tres ingredientes (harina, agua y sal) presente tantas variedades, formas, sabores, texturas, olores..."
¿Qué habilidades, conocimientos y visión del oficio aportan padre e hijo al negocio, respectivamente?
El conocimiento de la profesión era el mismo para los dos: nulo, y en el caso del empuje teníamos posturas dispares, la del padre un poco más “lanzada” y la del hijo más “razonada” (lo contrario de lo que uno esperaría).
Pero la realidad es que finalmente los dos hacemos todo a la vez y la responsabilidad de las decisiones es compartida. Está claro que la juventud apuesta más por las redes sociales, los nuevos medios de comunicación y sobre todo por la definición y presentación del producto. Y el padre se ocupa más de presupuestos y análisis financiero y estadístico. Pero tanto uno como otro nos informamos de todo antes de poner en marcha cualquier decisión.
¿Os queda mucho por aprender sobre el pan?
A diferencia de cualquier otro producto gastronómico, el pan tiene una magia que te engancha. No hay ningún alimento que con solo tres ingredientes (harina, agua y sal) presente tantas variedades, formas, sabores, texturas, olores… y que además la fórmula nunca es exacta y jamás te garantiza el mismo resultado. Lo anterior hace que el pan sea un reto permanente, por mucho que sepas siempre aprendes y tienes la sensación de que cada día sabes menos porque el conocimiento del pan es infinito.
"Tenemos la sensación de que cada día sabemos menos porque el conocimiento del pan es infinito"
¿En qué se diferencia Pan.Delirio de otras panaderías artesanas madrileñas?
La mayor diferencia es que nuestro producto principal el roscón de reyes, en el que cada día nos volcamos. Otra diferencia es básicamente la masa madre y los procesos en la producción. En nuestro caso pretendemos sacar panes saludables que además los disfrutes al comer, por eso tenemos 14 variedades diferentes para que por lo menos un par de ellas se adapten a los gustos de cada cliente. Asimismo, Pan.Delirio es mucho más que una panadería. Pan.Delirio es un nombre comercial con el que una empresa familiar pone en marcha su primer negocio gastronómico. Lo que nos ha convertido en algo más que una panadería normal es la apertura de la academia Materia que, aunque nace de la necesidad de formar mano de obra cualificada, también es una nueva empresa gastronómica, esta vez enfocada a la enseñanza.
¿Cuáles son los panes que os representan mejor y los de mayor salida comercial?
Nuestro pan real es el más vendido, es el que ganó el premio “Miga de Oro” al mejor pan de la Comunidad de Madrid. El segundo que más vendemos es el pan con pasas y nueces. Sin embargo, la frase más escuchada en este tipo de panaderías es ¿tienen pan normal? Esto nos hace ver el desconocimiento general que tiene el público de lo que significa y es el pan artesano y de ahí la necesidad de difundir que precisamente este tipo de pan es el que debería ser lo normal y no lo extraordinario.
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