Yann Duytsche es un asiduo al Máster del Chocolate que anualmente celebra la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona. En esta edición de 2015, el chef francés afincado en Sant Cugat del Vallés (Barcelona) presentó un amplio muestrario de nuevas propuestas, con su habitual elegancia y buen gusto estético. Rescatamos del curso un sacher clásico con orejones en lugar de la mermelada de albaricoque.
En Dulcypas #433 también puedes descubrir otras dos creaciones con el chocolate como común denominador y con el estilo del chef galo: un lingote de viaje compuesto por un bizcocho de chocolate y un streussel de cacao; y una tarta más actual formada por plátano caramelizado, un gelificado de aguardiente de pera y un mousse de chocolate.
Sacher Caraïbe Albaricoque
Bizcocho sacher cacao chocolate
Ingredientes
- 434,3 g azúcar lustre
- 434,3 g almendra en polvo
- 262,6 g azúcar
- 424,2 g yema de huevo
- 303 g huevos
- 505,1 g claras de huevo
- 262,6 g azúcar
- 202 g harina 45 fuerte
- 101 g cacao en polvo
- 202 g pasta de cacao
- 202 g mantequilla
Elaboración
Elaborar un mazapán con el lustre y la almendra en polvo, y mezclarlo con el primer azúcar. Aflojar la mezcla incorporando las yemas y los huevos enteros uno a uno.
Montar “al lazo”.
Aparte montar las claras, añadiendo poco a poco el azúcar restante.
Tamizar a la vez el cacao en polvo y la harina y, paralelamente, fundir la pasta de cacao y la mantequilla.
Mezclar una pequeña parte de las claras con la pasta de cacao y la mantequilla fundida, para obtener una textura lisa y ligera. Añadir la mezcla de mazapán, huevos y yemas. Incorporar los polvos y terminar con el resto de las claras. Cocer en un molde o extender en una lata a 180/200°C, tiro cerrado.
Ganache Alpaco
Ingredientes
- 1.800 g nata 35% MG
- 300 g azúcar invertido
- 1.500 g cobertura negra Alpaco 66% cacao
Elaboración
Calentar hasta 80ºC la nata con el azúcar invertido, verter sobre el chocolate emulsionando la mezcla con el turmix
Otros
- 500 g albaricoques secos
MONTAJE
Receta para una plancha de 60x40 cm. Intercalar dos planchas de bizcocho sacher y dos capas de ganache Alpaco (1.400 g de ganache por piso). Repartir los albaricoques secos en el primer piso. Terminar con una tercera plancha de bizcocho y una última capa de ganache de 700 g. Congelar y glasear.