Simple e inimitable. Así es el turrón de yema quemada de La Colmena de Barcelona, reconocido como el mejor de España de 2022 por el Gremio de Pastelería de Barcelona. Solo contiene tres ingredientes, y su elaboración es tan compleja y específica que solo un fallo en uno de los pasos cambiaría el resultado final.
Toni Roig, cuarta generación de esta pastelería centenaria, es el único que conoce el proceso y se encarga exclusivamente de su elaboración. En DPAS 501 nos explica algunas claves de este turrón. ¿Empezamos?
Solo tres ingredientes
Toni Roig juega solo con tres ingredientes (almendra, yema y azúcar) para elaborar este turrón, tan único como difícil de imitar.
¿Por qué es tan exclusivo? Porque además de utilizar materia prima de extrema calidad como la almendra marcona o los huevos frescos, el proceso de elaboración es largo y específico, hasta tal extremo que un fallo o una variación en uno de los pasos podría llevar al traste el resultado esperado.
Una maquinaria muy antigua y en peligro de extinción
Roig aprendió a elaborar este turrón de manos del jefe de obrador cuando él tenía 20 años. Actualmente es el único que conoce a fondo el proceso y quien se encarga en exclusiva del producto.
Uno de los grandes retos es mantener la maquinaria necesaria para su elaboración, ya que todos los utensilios tienen una barbaridad de años. Desde la octogenaria refinadora de almendras hasta el procesador de grandes dimensiones y la pala principal para el quemado final del azúcar. Ninguno de estos equipos tiene un equivalente en modelos que se puedan encontrar ahora en el mercado. Por eso, el chef está convencido de que si un día terminan por estropearse le saldrá más económico encargar unos nuevos a medida.
Desde el mezclado hasta el reposo, todo importa
Hay otros aspectos que otorgan un carácter único a este turrón. Por ejemplo, la textura de la almendra marcona pasada por la refinadora, y el largo proceso de mezclado y emulsión en una cuba de gran tamaño cuyas palas prácticamente friegan las paredes. Por no hablar del punto entre normal y flojo del amíbar. Todo único y sin recambio posible.
Nos llama mucho la atención también la cocción del jarabe que servirá para rebajar el mazapán. O cómo Roig sabe cómo dar el punto exacto al caramelo, alrededor de los 140ºC, en función de si añade un poco de caramelo viejo, de glucosa o de crémor tártaro, y que acaba de confirmar con el tacto. O la importancia del reposo del turrón, una vez se ha volcado en los cajones, para optimizar su textura y adquirir la solidez necesaria para soportar el quemado de azúcar a pala.
Un exterior crujiente, la guinda final
Buena parte del éxito del turrón se determina en el ‘crec’. El quemado del azúcar debe proporcionar una película homogénea y crujiente que contraste con la textura blanda y melosa del mazapán con yemas. Cuanto más recién hecho se consuma, más satisfactoria será la degustación. Sin duda, esto fue una de las claves de la victoria en el concurso.
Bonus track: ¿Demasiado inimitable?
Un aprendiz necesitaría de 5 a 10 años para familiarizarse por completo con el proceso de elaboración de este turrón, estima el responsable de La Colmena. No es fácil entender el punto exacto del caramelo y no dejarse llevar por el dato impreciso del termómetro, la humedad cambiante del almíbar o la intensidad de la llama del gas. No menos complicado es apreciar la textura exacta que necesita adquirir el mazapán o aprender a darle el quemado preciso para otorgarle el crujiente.
Todas estas condiciones no solo redundan en el carácter inimitable de este turrón, sino también en el peligro de extinción que conlleva no estudiar fórmulas para modernizar el proceso y poder así repartir la carga de trabajo entre más personas del equipo o bien rebajar la dureza física de las etapas de elaboración. De hecho, es un producto tan manual que hasta el papel utilizado para forrar los cajones tiene que cortarse a mano con un cutter para tener las medidas exactas que necesitan los recipientes en los que se conserva el turrón.
Descubre en DPAS 501 el artículo completo y la receta paso a paso del turrón de yema quemada de La Colmena
