Arturo Salvador es una de aquellas figuras de la pastelería valenciana a las que no haría falta presentar, sobre todo a los que tienen un poco de memoria y recuerdan su brillante trayectoria hace más de 10 años, en la época previa a la crisis inmobiliaria. Pero la vida te da reveses, o como dice el propio Arturo, los reveses te dan la vida, y tras aquella lejana y desafortunada experiencia vino un largo periodo menos público en el que alternó su faceta de docente pastelero en diferentes centros con un obrador que servía a restaurantes, hoteles y empresas de banquetes. Una vida relativamente tranquila, con un equipo y un volumen de trabajo siempre planificado. Pero como a tantos otros le sorprendió la pandemia, el confinamiento y la interrupción indefinida de nuestra vida social, y con ella la de los eventos y banquetes. Y entonces, cuando menos buscaba un cambio en su vida, se vio obligado a adaptarse a las circunstancias en todos los sentidos. Es la historia de Sukar, su nueva enseña valenciana y que es uno de los reportajes protagonistas del número 493 de DPAS (ver sumario).
Son esas circunstancias las que ven nacer a Sukar, la nueva pastelería de autor que causa sensación en la ciudad valenciana. Un pequeño espacio en el centro de la ciudad que Arturo Salvador ha aprovechado hasta el último rincón para concentrar una variada oferta tanto de pastelería fresca como de bollería y producto de impulso. ¿Inesperado?, le preguntamos al pastelero valenciano: “Tú me dices hace cuatro años que voy a tener tienda propia otra vez y me tiro al suelo a revolcarme”, responde tajante. Pero eso no significa que la experiencia no sea un don y que este afinado profesional no haya aprovechado la oportunidad para ofrecer un producto de vanguardia, bien ejecutado y fiel al uso de materias primas nobles.
Como decimos, es una de las últimas sensaciones dulces, y gastro, en Valencia. Sus croissants rellenos han despertado una gran expectación, sobre todo el de pistacho, pero también productos desarrollados en momentos de campaña, como el croissant de torrija en Semana Santa, y que ha terminado quedándose como un referente más en su reñida oferta. Es un éxito que además se ha multiplicado gracias al boca a boca, a su presencia en redes y a la buena acogida que ha tenido la propuesta entre algunos foodies e influencers culinarios de la ciudad, con particular predilección por el panettone de Sukar.
Una oferta dinámica
El equipo de Arturo Salvador estudia cómo aprovechar al máximo el espacio y jugar con una oferta que alterna el producto de impulso, con aciertos como las grageas de pistacho con chile o las “xufes d’or” que nos presentan en este artículo. Se suman a un amplio repertorio de croissants frescos y rellenos y a una oferta de una decena de pasteles semifríos que van rotando y con los que ya se han ganado el favor tanto del vecino que reside en esta céntrica zona de valencia como del visitante fortuito, en una época que además ha contado con el resurgir del turismo después de años de restricciones.
Lo afinado del diseño, tanto del logotipo como por ejemplo de las cajas de panettone, con una parte abierta, ha ayudado a posicionar el establecimiento como un local a la última que conecta bien con un público joven. Arturo Salvador no ha abandonado del todo su antigua época al servicio de la restauración y los banquetes, aunque sí que ha redefinido sus prioridades y se ha convertido en un proveedor más exclusivo. Con todo, desarrolla su producción en un obrador central en las afueras de la ciudad, mientras que en el punto de venta solo dos dependientas son capaces de gestionar el servicio de atención al público de lunes a sábado. “Yo, el monstruo, ya lo tuve”, nos recuerda el chef pastelero en alusión a la época en la que contaba con varias tiendas y más de 30 empleados. Ahora, junto a Lucía Monter y tres miembros más, resuelve la producción al completo de Sukar.
“Tú me dices hace cuatro años que voy a tener tienda propia otra vez y me tiro al suelo a revolcarme”
El factor sorpresa
Los productos brillan en la parte estética pero también en la técnica desarrollada por el chef, con ideas innovadoras como el uso de almidón modificado, o kuzu, como sustituto del huevo o la gelatina en algunos de los mousses y cremas interiores. Se trata de una técnica que ya desarrolló cuando trabajaba para banquetes y que, además de mejorar la seguridad alimentaria de sus productos, deja una textura sedosa a la mayoría de cremas aireadas.
Lucía, Arturo y el resto del equipo se han visto sorprendidos en algunas de las últimas campañas por la entusiasta respuesta de sus clientes ante ideas exclusivas y de edición limitada vinculadas a San Valentín, la Navidad o el fin de año. Por eso el balance que hacen de su trayectoria, que apenas ha cumplido un año, no podía ser más positivo, más allá de mostrar una cautela lógica a tenor de las muchas incertidumbres que se abren en el plano económico y social más inmediato. En cualquier caso, su propósito es mantener la misma actitud de no cerrarse a nada, sin tampoco buscar un crecimiento significativo. La línea personal de productos, las novedades llamativas y su firme compromiso con los ingredientes de calidad son los mejores argumentos para augurar un maravilloso porvenir a Sukar.
Las propuestas para Dulcypas
Texturas de avellana
Es una de las creaciones más sencillas que tenemos, un juego alrededor de la avellana en el que una parte del interior aparece ahora como decoración. Cuenta con dos texturas crujientes en el interior y una base de crumble. Es una de nuestras tartas más populares. Para darle un acabado más atractivo, el glaseado tiene un punto de oro.
Cookie XXL
Hemos buscado la manera de convertir una cookie casi en un pastel de viaje, partiendo de un packaging bien atractivo y apostando por un formato grande y crujiente. La finalizamos con muchos elementos de decoración para darle un aire más glamuroso. Para conseguir el relleno de praliné tenemos que congelar primero el interior y luego, cuando la masa ha cogido frío, envolverlo con ésta. Lo congelamos todo y lo horneamos directamente del congelador al horno de baja temperatura. Es la manera de asegurar que el relleno va aguantar si reventar ni salirse. Respecto al packaging, vale la pena destacar que a veces es nuestro punto de partida. Reconvertimos una referencia de un proveedor que inicialmente estaba pensada para bombonería, en el envase de un producto totalmente inédito.
Xufa d’or Xata - Grageas de chufa garrapiñada
Partimos de una chufa deshidratada que trabajamos como si fuera una gragea. Es la misma chufa que se utiliza para hacer harina de chufa, un producto muy de moda para depende de qué usos. Realizamos una producción de 30-40 botes cada 15 días. Lo trabajamos en el bombo pero sin pasarnos mucho con el empanizado/rebozado, para que no pierda la forma característica, que se aprecie que es una chufa. Gracias al limón y la canela y la propia chufa, el producto se convierte en una original seña de identidad cultural.
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