Buscar la pureza del sabor, especialmente cuando se tata de frutas, y aprovechar el nivel de perfección técnica para ejecuciones depuradas donde los elementos de chocolate den un plus tanto en originalidad como en belleza de los acabados. Así es el estilo de Pachi Larrea, afincado en Castelldefels y con una carrera que combina sus colaboraciones con la marca ecuatoriana de chocolates República del Cacao, la formación y su propio obrador desde el que ofrecer una línea de productos personales. Tan personales como esta tarta de lima y limón con la que se daba a conocer en Dulcypas 468 y que ahora recuperamos con la sensación de que no ha perdido nada de vigencia. La intensidad refrescante de los dos cítricos en juego se compensa con el carácter lácteo de la mousse, que tampoco está especialmente sobrecargada y con el bizcocho de la base, con aceite de oliva e igualmente aromatizado. Con todo, es un profesional al que conviene no perder la pista, que ya he demostrado también su virtuosismo con masas como la coca de San Juan o el panettone y que seguro que nos tiene reservadas todavía muchas cosas interesantes.
Lima limón
Bizcocho de limón
Ingredientes
- 125 g huevos
- 250 g azúcar
- 250 g harina floja
- 50 g polvo de almendra
- 12,5 g impulsor
- 175 g leche
- 175 g aceite de oliva
- 90 g zumo de limón
- 2 u ralladura de limón
Elaboración
Batir los huevos con el azúcar. Agregar la mezcla de leche, aceite de oliva, zumo y ralladura de limón. Agregar la mezcla de harina, polvo de almendra e impulsor. Reservar 24 horas. Hornear a 180°C en una bandeja de 30x40 cm durante 8 minutos.
Crema de limón
Ingredientes
- 500 g zumo de limón
- 400 g azúcar
- 250 g huevos
- 250 g yemas
- 400 g mantequilla
- 10 g hojas de gelatina
Elaboración
Calentar el zumo de limón con el azúcar. Añadir la mezcla de yemas y huevos, removiendo hasta que espese. Fuera del fuego, agregar la gelatina. Cuando la mezlca esté a 40°C, agregar la mantequilla. Refinar con el túrmix. Escudillar sobre el bizcocho previamente cortado con un molde para interior de 16 cm.
Mousse de lima – limón
Ingredientes
- 250 g zumo de limón
- 250 g zumo de lima
- 1 u ralladura de limón
- 540 g merengue italiano
- 22 g hojas de gelatina
- 1.000 g nata semimontada
Elaboración
Calentar una parte de los zumos y disolver la gelatina. Agregar el zumo frío y la ralladura. A 28°C agregar una parte de la nata y luego el merengue en tres partes. Terminar agregando el resto de la nata.
Sablé de limón
Ingredientes
- 200 g harina floja
- 200 g polvo de almendra
- 200 g mantequilla
- 200 g azúcar moreno
- 10 g ralladura de limón
Elaboración
Mezclar todos los ingredientes con la pala. Estirar a 3 mm. Cortar con un aro de 16 cm. Hornear a 160°C por 10 minutos
Pintura liposoluble
Ingredientes
- 250 g chocolate blanco Ecuador 35%
- 125 g manteca de cacao
- c/n colorante verde liposoluble natural
- c/n colorante amarillo liposoluble natural
Elaboración
Fundir el chocolate y la manteca. Agregar los colorantes. Emulsionar. Utilizar a 38ºC para pulverizar. Utilizar a 32ºC sobre el acetato para dar brillo.
Otros elementos
Ingredientes
- Chocolate blanco
- Figura de limón en chocolate
Montaje
Verter una parte del mousse en un molde de silicona de 18 cm. A continuación disponer el interior (bizcocho y crema de limón) y rellenar con el resto del mousse. Terminar con el sablé de limón. Realizar las decoraciones con chocolate blanco.
Descubre estas dos creaciones de Pachi Larrea en Dulcypas #468
