En su primera colaboración para DPAS, Alejandro Tuero comparte en DPAS 486 (ver sumario) dos elaboraciones muy personales que conectan con el cambio de paradigma respecto a lo que se entiende por lujo. Por un lado, está un postre cromáticamente elegante en el que distintos lácteos asturianos juegan un papel fundamental. Podéis saber más de esta interesante propuesta en la revista. Y por otro lado, aquí os traemos un fragmento de esta tartaleta a la minute en la que manda la frescura del albaricoque.
Esta tartaleta es un guiño a las experiencias vividas en pastelerías de obrador, una demostración de que los formatos y técnicas tradicionales caben en el restaurante, y que esa base se puede enriquecer con la frescura e inmediatez propias de una cocina. Por eso monto la crema y salteo la fruta de temporada al momento. Este concepto de tartaleta es muy abierto y permite darle vueltas mirando siempre a los productos óptimos según la temporada, jugando con el caqui en otoño o con la pera en invierno.
Albaricoque, almendra y chocolate blanco
Crumble de almendra
Ingredientes
- 100 g harina de almendra
- 100 g azúcar moreno
- 100 g harina
- 100 g mantequilla
- 2 g sal
Elaboración
Mezclar los ingredientes secos. A continuación añadir la mantequilla fría en dados y amasar ligeramente. Disponer la masa sobre un tapete de silicona y hornear a 150°C durante15 minutos. Reservar.
Base crujiente
Ingredientes
- 200 g crumble de almendra (anterior)
- 35 g chocolate blanco
- 20 g palillos de almendras
- 8 g pailleté feuilletine (barquillo troceado)
Elaboración
Fundir el chocolate blanco. Mezclar en un bol el crumble, el pailleté y el chocolate blanco fundido hasta que quede todo bien recubierto. Disponer la mezcla en aros de 8 cm y reservar en frío.
Montaje
Montar la crema de vainilla (ver receta en la revista) e introducir en manga con boquilla lisa para disponer sobre la base crujiente. Colocar sobre la crema los gajos de albaricoque salteados (ver receta en la revista). Dosificar pequeños puntos del puré de orejones (ver receta en la revista) y disponer discos de chocolate blanco atemperado.
Descubre la receta al completo, cantidades y procesos de la crema montada de vainilla, del puré de orejones de albaricoque y método de preparación de los albaricoques salteados en Dulcypas #486. Aprecia todos los matices y particularidades de su segunda creación inspirada en los lácteos asturianos.
