Jesús Quirós, al frente de La Rosa en Alcázar de San Juan (Ciudad Real) y Madrid, es el candidato español del próximo World Chocolate Masters. El joven pastelero se impuso a otros dos candidatos en la eliminatoria ibérica celebrada el pasado marzo en la Chocolate Academy de Barcelona con un trabajo que analizamos en DPAS 513.
En su propuesta quiso poner en valor la trayectoria centenaria del establecimiento familiar con puntos de venta en San Juan (Ciudad Real) y Madrid). A partir de los engranajes de máquinas antiguas, construyó un discurso emotivo en el que jugaban un papel trascendental las generaciones anteriores y las recetas emblemáticas. No faltaron elementos sorpresivos, desde la pieza artística en movimiento que presentó, hasta el bombón escondido dentro de una caja y que solo aparecía al quemarse la parte superior de la misma.
Compartimos a continuación en exclusiva en nuestra web la receta de la Tartaleta a la minute en la que combina chocolate negro Madirofolo 65% cacao y chocolate con leche Alunga 41% junto a Cara Crakine para crear diferentes texturas. Un sablé de cacao en la base y un toque fresco gracias a un sorbete de pera y sudachi. “El futuro de la pastelería es la inmediatez y el acabado al momento, y no hay nada mejor que lo efímero de un helado con espuma caliente. Una elaboración ligera, pero golosa, utilizando peras de proximidad. El acabado al momento permite fusionar el mundo del postre de restaurante y la pastelería clásica”, explica
Tartaleta a la minute
Sablé de cacao
Ingredientes:
- 380 g mantequilla 82% M.G.
- 290 g azúcar lustre
- 170 g harina de almendra
- 595 g harina floja
- 55 g harina fuerte
- 35 g cacao en polvo 22/24% M.G.
- 9 g sal fina
- 145 g huevos frescos
Elaboración:
Cortar la mantequilla fría de nevera a dados pequeños. Procesar las harinas junto con el azúcar, el cacao y la sal. Mezclar todos los sólidos en la maquina con la pala y agregar la mantequilla. Trabajar hasta que se cree una textura de tierra homogénea. Agregar los huevos atemperados y amasar hasta que quede una masa compacta. Formar dos cuadrados de unos 800 gramos con la masa y envolverlos. Dejar reposar en nevera un mínimo de 4 horas.
Laminar la masa a 2,5 mm. Dejar reposar las láminas en una lata con papel sulfurizado durante 1 hora en nevera.
Cortar tiras de 46 cm de largo y 2,4 cm de alto. Troquelar discos de 14 cm de diámetro. Forrar los aros y dejar reposar a temperatura ambiente de un mínimo de 1 hora.
Configuración del horno: horno de convección seco - 160ºC – 26 minutos - 0% humedad. Reservar en un espacio seco.
*Cantidades para aplicar en 4 aros perforados de 15 cm de diámetro por 2 cm de alto
Prensado de Cara Crakine y pasta de almendra
Ingredientes:
- 150 g Cara Crakine
- 60 g pasta de almendra
- 10 g aceite de girasol
Elaboración:
Fundir el Cara Crakine y mezclar con el resto de ingredientes.
Namelaka Alunga 41%
Ingredientes:
- 65 g agua mineral
- 30 g azúcar invertido
- 1 u vaina de vainilla
- 1,2 g sal
- 14 g masa de gelatina 1/5
- 200 g cobertura de chocolate leche Alunga 41% cacao (pesado en jarra de litro)
- 300 g nata 35% M.G.
Elaboración:
Llevar a ebullición el agua junto con el azúcar, la vaina de vainilla y la sal. Dejar infusionar por 15 minutos y colar el resultado. Agregar la gelatina para disolverla en la infusión aún caliente. Semifundir el chocolate blanco y emulsionar las dos partes.
Una vez la base esté emulsionada, agregar la nata en frío a hilo al mismo tiempo que se integra con el túrmix. Verter en un tupper y dejar madurar en nevera.
Coulis helado de pera
Ingredientes:
- 35 g azúcar
- 35 g dextrosa
- 3,2 g pectina NH
- 165 g puré de pera
- 25 g puré de sudachi
- 26 g masa de gelatina 1/5
- 10 g licor de saúco
Elaboración:
Mezclar en frío el azúcar con la pectina. Agregar el azúcar pectinado encima de los purés previamente calentados con la dextrosa. Llevar a ebullición y cocer un minuto a fuego flojo. Agregar la gelatina y el licor de saúco. Enfriar en gastronom. Dosificar en los moldes y congelar.
Peras con licor de saúco
Ingredientes:
- 200 g agua
- 80 g azúcar
- 25 g zumo de lima
- 30 g licor St. Germain
- 110 dados de pera
- 35 u bolas de pera
Elaboración:
Hacer el jarabe con el agua y el azúcar y, una vez frío, agregar el zumo de lima y el licor Sant Germain. Cortar la pera en dados y verter en el jarabe. Cerrar al vacío durante 5 minutos.
Espuma de chocolate
Ingredientes:
- 400 g leche entera
- 100 g nata 35% M.G.
- 0,5 g sal fina
- 25 g Proespuma caliente
- 160 g cobertura de chocolate negro Madirofolo 65% Cacao
Elaboración:
Calentar la leche, la nata y la sal, añadir la Proespuma caliente y mezclar. Verter sobre el chocolate derretido. Emulsionar con batidora. Cargar en el sifón. Mantener al baño maría a 60ºC para servirlo caliente.
Cristalinas de caramelo de chocolate
Ingredientes:
- 180 g Isomalt
- 100 g azúcar fondant
- 30 g jarabe de glucosa DE 40
- 70 g cobertura de chocolate Fleur de Cacao 70% cacao
Elaboración:
Cocinar todos los azúcares a fuego miedo hasta los 126ºC. Retirar del fuego y agregar el chocolate. Mezclar hasta que quede bien integrado y verter encima de un silpat. Dejar enfriar. Triturar hasta conseguir un polvo fino. Con un colador, espolvorear el azúcar encima de las plantillas. Regenerar el caramelo en el horno. Configuración del horno: 160ºC - 2 minutos – tiro abierto. Liberar las flores del silpat y darles forma cóncava con el molde y la pistola térmica.
Montaje:
Esparcir una capa de prensado de Cara Crakine sobre las tartaletas de cacao. Dosificar en forma de rosa la namelaka por encima. Colocar las semiesferas desmoldadas del coulis helado de pera. Dosificar encima la espuma de chocolate y terminar con las peras al licor, las cristalinas de caramelo de chocolate, unos brotes de sisho morado y un poco de polvo de vainilla.
Descubre estas creaciones de Jesús Quirós en DPAS 513