Pocas trayectorias son tan multidisciplinares como la de Josep Esturi, actual chef pastelero y formador del restaurante Hofmann, pero que ha pasado por obradores y cocinas tan destacadas y a la vez diferentes como la Pastisseria de Josep Maria Rodríguez, el Hotel Majestic, el Mandarín Oriental o el restaurante BeSo del Hotel Sofia. Esturi se estrena en DPAS aprovechando el gran reportaje que dedicamos al equipo actual de Hofmann en el número 484 de la revista (ver sumario). Y lo hace con dos elaboraciones en las que apela a lo primario, a la esencialidad. Además de Choco Maíz, en su artículo nos presenta esta tartaleta de ruibarbo, fresa y frambuesa , una creación que apela a la frescura y a la potencia de sabor que aporta la fruta fresca y madura, roja y carnosa.
Fotografías: Xavier Galí
Tartaleta al plato de ruibarbo, frambuesa y fresa
Sablé base
Ingredientes
- 250 g harina
- 30 g almendra
- 95 g azúcar lustre
- 150 g mantequilla
- 3 g sal
- 60 g huevo
Elaboración
Mezclar mantequilla pomada con azúcar lustre hasta que no haya grumos. Añadir el huevo a temperatura ambiente. Agregar por último los secos hasta hacer una masa. Estirar a 3 mm y congelar. Hornear 20-25 minutos a 160ºC.
Galleta reconstruida
Ingredientes
- 150 g mantequilla
- 32 g miel de caña
- 30 g almendra con piel
- 30 g avena
- 380 g sablé base cocida
- 20 g cobertura Bahibe
- 20 g Éclat d’Or (barquillo troceado)
- 3 g sal
Elaboración
Hervir la mantequilla hasta conseguir una noisette. Retirar, bajar un poco la temperatura y añadir la miel de caña y el chocolate. Tostar la almendra y la avena unos 15 minutos a 160ºC Triturar en la Thermomix la sablé y añadir la almendra, dejándola en trozos pequeños pero no en polvo. Juntar todos los secos, añadir la mantequilla con la miel y chocolate, mezclar con la ayuda de una lengua, reservar a temperatura ambiente. Preparar moldes de acero forrados de acetato encima de bandeja con silpat. Forrarlos con una capa de unos 5 mm de masa de galleta. Congelar y reservar para el pase.
Bizcocho tierno de almendra y frambuesa
Ingredientes
- 450 g almendra en polvo
- 360 g azúcar 1
- 650 g huevo
- 200 g mantequilla
- 2 u piel de lima
- 145 g clara
- 100 g azúcar 2
- 300 g frambuesa fresca
Elaboración
Con el Robot Coupe triturar la almendra con el primer azúcar y la piel de lima. Añadir el huevo y continuar montando la masa. Cuando llegue a 40ºC añadir la mantequilla atemperada. Por otro lado, montar las claras añadiendo poco a poco el segundo azúcar. Mezclar con cuidado las dos preparaciones. Estirar en marco 1 cm alto Esparcir por encima las frambuesas Cocción: 180ºC 12 min. Congelar y troquelar discos de 8 cm.
Mermelada de ruibarbo frambuesa
Ingredientes
- 350 g ruibarbo
- 350 g frambuesa
- 200 g fresa
- 50 g agua
- 100 g glucosa
- 50 g azúcar 1
- 50 g zumo de limón
- 50 g azúcar 2
- 5 g pectina
Elaboración
Juntar toda la primera parte y calentar a 45ºC. Añadir en forma de lluvia el segundo azúcar con la pectina. Subir hasta que hierva y retirar el fuego. Dejar reposar 24 h. Volver a hervir hasta la textura deseada. Reservar para el servicio.
Sorbete de kombucha y frambuesa
Ingredientes
- 400 g kombucha
- 178 g dextrosa
- 50 g glucosa atomizada
- 91 g sacarosa
- 4 g neutro sorbete
- 275 g pulpa frambuesa
Elaboración
Calentar 100 g de kombucha a 40ºC. Añadir los secos en forma de lluvia y subir a 85ºC. Retirar del fuego y añadir el resto, pasar túrmix y madurar 24h. Pasar por la mantecadora y reservar para el pase.
Montaje
Disponer en el fondo de la tartaleta un disco de bizcocho. Rellenar casi del todo con la mermelada. Rellenar la mitad de la parte superior de frambuesas, fresas bien cortadas, fresas del bosque y shiso verde y morado. Disponer una quenelle de sorbete de kombucha en medio de la tartaleta. Espolvorear con frambuesa liofilizada todo el plato y colocar la tartaleta en una esquina.
Disfruta del reportaje completo en DPAS 484 y descubre estas ocho creaciones del equipo Hofmann.
