En el repertorio con el que Jorge Gil Yuste se presenta a los lectores de Dulcypas 491, pone por delante su formato favorito, el pastel individual, pero demostrando que tanto puede jugar a texturas semifrías de mousse -o de sedoso, como él las denomina-, cuanto a masas abizcochadas, choux, fruta fresca o incluso una tarta de queso presentada con el propio papel de horno en el que se ha cocido. Eso sí, la mayorías de sus propuestas llevan el nombre de uno de sus compañeros dentro del obrador, un indicativo más de la importancia que tiene para José Manuel Samper y compañía el espíritu de equipo.
El resultado pasa siempre por un juego limpio en que los sabores en cuestión queden bien definidos, combinen entre sí y el cliente los pueda disfrutar con claridad. Un buen ejemplo de ello, es el TiramiSussu cuya receta ofrecemos parcialmente a continuación.
"Buscamos textura y cremosidad, sablé y bizcocho en combinación con una ganache de café ligera, aunque con mucho sabor, y un sedoso de mascarpone suave"
TiramiSussu
Sablé de cacao
Ingredientes
- mantequilla
- azúcar lustre
- harina de almendras
- huevos
- harina floja
- cacao
- sal
Descubre la receta al completo, cantidades y procesos en DPAS 491
Sedoso de mascarpone
Ingredientes
- nata
- azúcar
- masa de gelatina
- mascarpone
- nata líquida fría
Descubre la receta al completo, cantidades y procesos en DPAS 491
Ganache de café
Ingredientes
- 250 g crema inglesa base
- 130 g chocolate con leche
- 10 g masa de gelatina
- 25 g café expresso
Elaboración
Calentar la crema inglesa y el chocolate con leche a 40ºC, añadir la masa de gelatina y finalizar con el café expresso.
Bizcocho de chocolate
Ingredientes
- 110 g mantequilla
- 100 g yemas
- 200 g claras
- 110 g azúcar
- 35 g harina floja
- 230 g cobertura negra 66%
Elaboración
Fundir la mantequilla con el chocolate. Montar las claras con el azúcar. Añadir las yemas al chocolate caliente a 50-55ºC. Después añadir un poco de las claras para hacer la mezcla. Finalizar con el resto de las claras y la harina tamizada, realizando movimientos envolventes suaves. Hornear a 190ºC.
Pintura terciopelo
Ingredientes
- 140 g chocolate con leche 40%
- 60 g manteca de cacao
Elaboración
Fundir el chocolate y la manteca de cacao. Reservar para el montaje.
Decoración discos de chocolate
Ingredientes
- 200 g chocolate negro
Elaboración
Fundir el chocolate y la manteca de cacao. Reservar para el montaje.
Montaje
Poner en la base de la tartaleta un bizcocho cortado del tamaño de la circunferencia. Bañar el bizcocho con café expresso. Añadir la ganache de café hasta el borde de la tartaleta. Dar frío en nevera. Poner disco de chocolate y encima colocar el top de sedoso previamente pistoleado con la pintura para efecto terciopelo. Finalizar con un pequeño disco de chocolate y oro comestible.
Descubre estas recetas de Jorge Gil Yuste en Dulcypas #491
