Pese a ser una pequeña capital de provincia, Huesca acoge pastelerías de gran nivel y consolidada historia que han sabido trascender su ámbito para llegar al resto del país. Una de esas pastelerías es Tolosana, que de la mano de la Trenza de Almudévar, ha alcanzado un gran éxito por todo el país. Los hermanos Isidro y Reyes conforman la cuarta generación de la familia Tolosana al frente de un negocio que acaba de enriquecerse con Trenzarte, un nuevo concepto de establecimientos que apela a los jóvenes. Pasado, presente y futuro se dan la mano durante la charla que mantenemos con ambos en Dulcypas #470.
¿Cómo arranca Tolosana y cómo llega hasta nuestros días?
Arranca con nuestros bisabuelos. Tanto ellos como nuestro abuelo se centraron principalmente en la panadería, tocando algo de repostería tradicional. No fue hasta que nuestro padre Luis y nuestro tío Jesús cogieron las riendas del negocio que se empieza a incorporar más la pastelería. Los dos comenzaron a viajar fuera, a hacer cursos, a interesarse por hacer cosas nuevas... Y eso llevó a que abrieran en Huesca con un concepto nuevo, un formato diferente y moderno. A partir de allí, el crecimiento fue muy rápido.
También ayudaría la popularidad de la Trenza de Almudévar.
Exacto. La trenza es nuestro producto estrella. Fue muy importante en este sentido el sello de C de Calidad que otorgaron a esta elaboración en 1994, hace 25 años. Aparecimos en el mapa, dio visibilidad y supuso un impulso muy grande. Nos llevó a dar un salto en el año 2000, creando una infraestructura de producción moderna, adaptada y con espacio para crecer en el polígono industrial en el que ahora nos encontramos.
Isidro y Reyes conforman la cuarta generación de la familia Tolosana al frente del negocio
¿Cuál es la historia de la Trenza de Almudévar? ¿Cómo surge?
Hay que decir que la trenza no deja de ser una bollería hojaldrada centroeuropea, no es que la haya creado Tolosana. Lo que surge aquí en 1981 es la Trenza de Almudévar. En sus viajes, Luis conoció a unos amigos que le enseñaron este tipo de bollería, y quiso realizarla con la máxima calidad posible en cuanto a ingredientes y proceso. En una época en la que no era nada común, se apostó por la mantequilla y las fermentaciones más largas. Además, se trabajó con almendra marcona nacional de calidad, un ingrediente que es mejor para las cocciones porque las grasas se oxidan menos y no se enrancian.
¿Desde entonces no habéis modificado la receta?
La Trenza original, la de mayor formato, es intocable. La mimamos mucho, hasta el punto de que cada semana realizamos controles que aseguren que la cocción, el glaseado… que todo está correcto. Y día a día descartamos aquellas que visualmente no cumplen nuestros estándares.
Ahora hay muchos que ya realizan su propia trenza ...
Sí. Pero nos quedamos con una frase que les dijeron a nuestro padre y a nuestro tío: “os tenéis que dar cuenta de que la trenza ya no es de Tolosana, es de Aragón”. Se ha convertido en un postre típico de la comunidad. Hasta se estudia en las escuelas de hostelería aragonesas. Cuando te dicen esto te das cuenta de la proyección que tienen tanto el producto en sí como la pastelería Tolosana.
El Corte Inglés, seis tiendas propias, venta online… Actualmente, ¿cuántas trenzas producís al día?
Como media, cocemos al día unos 7-8 carros de la trenza tradicional. O lo que es lo mismo, más de 700 unidades al día. Con puntas de trabajo, según la temporada y el día. Nuestro récord está en torno a los 22 carros, más de 2000 trenzas cocidas, durante las Navidades de 2018.
¿Cuándo os incorporáis a la empresa?
En 2014 me incorporo yo (Isidro) tras estudiar pastelería y pasar por otros obradores internacionales. Y Reyes entra en Tolosana en 2018, después de estudiar Nutrición y Dietética y coger experiencia en el desarrollo de productos y supervisión de producción en panaderías internacionales.
La Trenza original, la de mayor formato, es intocable. La mimamos mucho, hasta el punto de que cada semana realizamos controles que aseguren que la cocción, el glaseado… que todo está correcto
¿Y qué ha supuesto la llegada de la cuarta generación?
La empresa pedía un nuevo impulso, recomponer ideas. Más que nada porque nosotros mismos nos obligábamos a dar pasos, a preguntarnos qué había de nuevo. Queríamos hacer algo distinto, desarrollar una línea propia. Tras darle vueltas, nació la idea de Trenzarte por nuestro amor a la trenza, por todo lo que nos ha dado.
¿En qué consiste Trenzarte?
Es una línea de establecimientos distinta, con la trenza como protagonista y a la que rodeamos de una familia: trenzas más pequeñas, saborizadas… con formatos diferentes. E incluso saladas. En total, unos 10-12 tipos de trenzas que van cambiando según la temporada. Pero queríamos dar a ese espacio algo más, porque no solo buscábamos crear una línea sino también desarrollar un concepto. Así es como decidimos asociar esta elaboración con el arte, al que siempre nos hemos sentido muy vinculados.
¿Cómo se vincula la trenza al arte?
Acercándonos a disciplinas artísticas con iniciativas concretas. Por ejemplo, tenemos el concurso de ilustración dulce, y el certamen de letras dulces, que mediante twitter busca los mejores textos breves que se inspiran en las ilustraciones dulces. Son iniciativas que están teniendo un gran respaldo. De hecho, para la última edición del concurso de ilustración recibimos más de 470 trabajos que llegaron no solo de toda España, sino también de otros siete países.
¿Qué proyectos a corto y medio plazo tenéis?
A corto plazo, consolidar los seis puntos de venta, contando Trenzarte. A medio plazo, nos gustaría exportar el concepto de Trenzarte. Está pensado para ello, para que deje de ser local y se implante en otra ciudad o, por qué no, en otro país.
Descubre la receta de estas dos trenzas en Dulcypas #470
