En la colección navideña del Park Hyatt de Tokio que presentamos en Dulcypas 493, Julien Perrinet ha fusionado las costumbres japonesas con la cultura pastelera francesa. Solo lleva dos años en el hotel y ya ha cambiado casi el 95% del repertorio, modernizando la mayoría de recetas y manteniendo las referencias más emblemáticas de la casa.
Los productos estrella de esta colección son tres troncos de Navidad, cuyos nombres están directamente relacionados con los sabores y/o el diseño. Corsica, en el que combina mandarinas IPG de Córcega con castañas; Saint Malo, donde no solo reivindica el caramelo salado de su tierra natal, la Bretaña, sino que también juega con el color blanco del exterior y el negro del interior para emular la bandera bretona, y Maestro, que “es en realidad el nombre de un tipo de fresa que usamos para nuestros troncos rojos”, explica el pastelero.
Su método para lograr creaciones que estén a la vanguardia es centrarse en el sabor y en los ingredientes principales, y diseñar algo elegante sin adornos innecesarios. Con todo, el propósito es “brindar mucho placer en cuanto a texturas, combinación de sabores y look para que los clientes tengan que encontrarlos 'kawaii' (bonitos y delicados’) a primera vista”, asegura.
A continuación, compartimos exclusivamente en www.pasteleria.com la receta del Bûche Maestro, decorado con fresas, frambuesas y arándanos frescos de Amaou.
Bûche Maestro
Mousse de bayas
Ingredientes
- 1.000 g puré de fresas 100%
- 300 g puré de frambuesa 100%
- 200 g puré de casis 100%
- 400 g crema (templada)
- 55 g azúcar moreno
- 320 g masa de gelatina
- 1200 g nata montada
- 300 g mascarpone
Elaboración
Calentar la mitad de los purés, agregar gelatina, agregar la otra mitad de purés líquidos fríos, agregar la nata montada mezclar con mascarpone.
Mermelada de fresas
Ingredientes
- 560 g puré de fresas 100%
- 1,2 g ácido cítrico
- 16 g harina de maíz
- 28 g azúcar
- 90 g masa de gelatina (1/6)
- 4 g pectina NH
Elaboración
Calentar el puré. Combinar los ingredientes restantes (excepto la gelatina), agregar al puré, mezclar y cocer como una crema inglesa. Una vez espesado, retirar del fuego y agregar la gelatina.
Decoración de chocolate
Ingredientes
- 375 g chocolate inspiración fresa
- 15 g manteca de cacao roja PCB
Elaboración
Fundir y combinar.
Bizcocho vienés de pistacho
Ingredientes
- 150 g yemas
- 400 g huevos frescos
- 315 g azúcar
- 250 g claras
- 100 g azúcar
- 200 g harina violeta
- 210 g pasta de pistacho
Elaboración
Yema de huevo + huevo fresco + azúcar en batidora > batir. Hacer merengue con clara de huevo y azúcar. Agregar el merengue en la primera mezcla y luego agregar la harina tamizada. Verter la mezcla de esponja en silpat. Hornear en horno ventilado a 230ºC durante 5-6 minutos.
Feuillantine de pistacho crujiente
Ingredientes
- 1.000 g praliné de pistacho
- 300 g chocolate blanco Opalys
- 500 g feuillantine
- 700 g de nata semimontada
Elaboración
Fundir el chocolate a 35°C, agregar praliné y doblar en feuillantine, untar sobre financier de pistacho
Praliné de pistachio
Ingredientes
- 750 g pistachos (tostados en horno, 12 min a 165ºC)
- 250 g azúcar
- 6 g sal marina
- 60 g pasta de pistacho Babbi
Elaboración
Cocer el azúcar a 160ºC, pelar los pistachos, el azúcar sablé y el azúcar cristalizado, cocer a fuego lento hasta caramelizar. Una vez hecho, echar silpat y dejar enfriar, una vez frío poner en robot coupe. Añadir sal y pasta de pistacho.
Financier de pistacho
Ingredientes
- 1.000 g azúcar en polvo
- 480 g harina de almendra
- 460 g harina violeta
- 10 g sal
- 12 g levadura en polvo
- 1.160 g claras
- 112 g Trimoline
- 640 g mantequilla morena
- 774 g pasta de pistacho
Elaboración
Combinar las harina por completo. Verter sobre la pasta de pistacho. Incorporar las claras de huevo, Trimoline y el azúcar moreno. Verter en una bandeja para hornear y hornear.
Glaseado de frutos rojos
Ingredientes
- 300 g puré de frambuesa
- 60 g puré de fresa
- 280 g agua
- 100 g glucosa
- 100 g Trimoline
- 200 g azúcar
- 12.5 g pectina NH
- 1,6 g estabilizador (sorbete)
- 2 g ácido cítrico
Elaboración
Combinar purés, agua, glucosa y Trimoline. Calentar a 34-40ºC. Mezclar bien el azúcar, el estabilizante y la pectina. Añadir al puré y hervir. Añadir ácido cítrico.
Descubre estas creaciones de Julien Perrinet en Dulcypas #493
