Josep Maria Ribé se inspiró en el desierto y en las dunas para diseñar el molde de este turrón que se enmarca dentro de la barra clásica, pero que tiene unos gramajes un poco más pequeños, más actuales. “El diseño del molde lo hice hace tiempo con Utilcentre, pero obviamente el turrón se puede preparar con cualquier molde”, aclara.
Un aspecto muy interesante de este turrón es su doble relleno. Por un lado, un mazapán cocido que lo elabora con tomillo liofilizado y un poco de infusión. “Es un mazapán que lo llevamos a un terreno diferente y personalmente me gusta muchísimo. Además, el tomillo es algo muy de invierno, muy nuestro”, asegura. Por otro lado, una ganache con fruta de la pasión y mezcal. “El mezcal, al tener tonos ahumados, funciona bien con el tomillo. Y la fruta de la pasión tiene una acidez que casa bien con el tomillo y el mezcal. El resultado es una receta base ganache con el mazapán de tomillo”, añade.
A la hora de pintar el molde, el director de la Chocolate Academy de Barcelona ha respetado los colores del chocolate. “Es un molde muy brillante en el que no se ha buscado tonos muy agresivos, sólo tiene un poco de amarillo anaranjado encima para marcar la parte de la fruta de la pasión”.
Compartimos a continuación en exclusiva la receta de este turrón experimental que deja un toque de tomillo en boca muy interesante en la degustación.
Turrón de fruta de la pasión y mezcal con mazapán de tomillo
Ingredientes para 12 turrones de 25 cm de largo, 3 cm de ancho y 3 cm de altura, y peso de 150/155 g
Ganache de Pasión Mezcal
Ingredientes:
- 185 g puré de fruta de la pasión
- 100 g jarabe de glucosa DE60
- 55 g azúcar invertido tremoline
- 40 g sorbitol líquido
- 1,5 g sal
- 560 g cobertura de leche 665NV 33%
- 110 g cobertura Sao Thomé 70%
- 110 g mantequilla anhidra
- 50 g manteca de cacao
- 45 g mezcal 40% Vol
Elaboración:
Mezclar todos los ingredientes del primer grupo (puré de fruta de la pasión, jarabe de la glucosa, azúcar invertido, sorbitol líquido y sal) y llegar a los 35ºC asegurando la perfecta integración de todos los ingredientes. Verter encima de las coberturas, la manteca de cacao y la mantequilla anhidra fundidas a 40/45ºC y emulsionar. Finalmente añadir el mezcal y emulsionar nuevamente. Cuando la ganache esté a 29ºC, dosificar en el molde. Dejar cristalizar un mínimo de 6/8 horas.
AW (actividad del agua): 0.73
Infusión de tomillo
Ingredientes:
- 300 g agua
- 60 g tomillo fresco
Elaboración:
Calentar el agua hasta hervir, retirar del fuego y añadir el tomillo. Dejar en infusión unos 20/25 minutos. Colar y pasar por la superbag para filtrar perfectamente todas las impurezas. Pesar 165 g para la receta posterior.
Mazapán tomillo limón
Ingredientes:
- 425 g azúcar (sacarosa)
- 165 g infusión de tomillo
- 45 g jarabe de glucosa DE40
- 65 g azúcar invertido tremoline
- 65 g leche condensada
- 2,5 g ralladura de limón
- 10 g tomillo en polvo liofilizado
- 25 g agua
- 425 g almendra en polvo
Elaboración:
Mezclar la infusión con el azúcar y arrancar el hervor. Añadir el jarabe de glucosa y llevar el conjunto a 118ºC. Mezclar el tomillo con los 25 g de agua y hacer una pasta. Mientras hierve el jarabe, en la batidora, con la ayuda de una pala, mezclar el resto de ingredientes y amasar a una velocidad lenta. Verter el jarabe encima de la mezcla anterior y batir a velocidad media. Sobre los 45/50ºC retirar de la batidora y estira en un marco de 8 mm de altura y 36X36 cm con la ayuda de un rodillo y un silpat arriba y otro debajo. Dejar unas 24 horas en reposo para la buena cristalización del azúcar. Cortar porciones de 22,5X1,5 cm de unos 35 g aproximadamente. Reservar hasta su utilización.
AW (actividad del agua): 0.68
Pintura negra
Ingredientes:
- 300 g manteca de cacao
- 8 g colorante negro liposoluble
- 0,5 g colorante blanco liposoluble
Elaboración:
Fundir la manteca de cacao y mezclar con el resto de ingredientes. Pasar el túrmix y colar. Aplicar precristalizada a 28/29ºC con una pistola. Dejar cristalizar unos minutos.
Pintura de chocolate negro
Ingredientes:
- 700 g chocolate negro 70/30/44NV 70%
- 300 g manteca de cacao
Elaboración:
Fundir el chocolate y la manteca de cacao, y mezclar. Aplicar precristalizada a 28/29ºC con una pistola. Dejar cristalizar unos minutos.
Pintura naranja
Ingredientes:
- 300 g manteca de cacao
- 15 g colorante amarillo liposoluble
- 4 g colorante naranja liposoluble
- 1 g colorante blanco liposoluble
Elaboración:
Fundir la manteca de cacao y mezclar con el resto de ingredientes. Pasar el túrmix y colar. Aplicar precristalizada a 28/29ºC con una pistola. Dejar cristalizar unos minutos.
Pintura blanca
Ingredientes:
- 300 g manteca de cacao
- 16 g colorante blanco liposoluble
Elaboración:
Fundir la manteca de cacao y mezclar con el resto de ingredientes. Pasar el túrmix y colar. Aplicar precristalizada a 28/29ºC con una pistola. Dejar cristalizar unos minutos.
Otros
Ingredientes:
- C/S cobertura de chocolate negro 70/30/44NV 70% para el encamisado y el cerrado del turrón
Pintado del molde
Elaboración:
Pintar el contorno del molde de turrón con la pintura negra, y hacer un salpicado con gotas más grandes en la parte central con la pistola con boquilla de 0.8 mm. Pintar el contorno del pintado negro anterior con la pintura de chocolate negro y la pistola con boquilla de 1.8 mm. Pintar el centro del molde con la pintura naranja, en la parte central del molde con la pistola con boquilla de 0.8 mm. Pintar todo el molde con la pintura blanca, con la pistola con boquilla de 0.8 mm. Finalmente, encamisar el molde con la cobertura negra precristalizada.
Montaje:
Encamisar los moldes de turrón con la cobertura de chocolate negro precristalizado.
Dosificar unos 80 g de ganache de pasión y mezcal en el molde.
Insertar la tira de mazapán de tomillo limón encima de la ganache, haciendo que quede perfectamente integrada y rodeada de ganache.
Dejar cristalizar unas horas a 16/18ºC.
Cerrar el turrón con más cobertura de chocolate negro precristalizado.
Dejar cristalizar el turrón a 16/18ºC durante unos 30 o 40 minutos aproximadamente.
Desmoldar el turrón. Si es necesario, colocar el molde unos 5 o 6 minutos antes de desmoldar en el congelador, para la perfecta contracción del chocolate.
Conservar a 14/15ºC de temperatura con una humedad de aproximadamente 70% HRE.
Composición del turrón en peso
- Encamisado del molde en chocolate 28/30 g
- Ganache de pasión mezcal 78/80 g
- Mazapán de tomillo limón 33/35 g
- Cierre del turrón en chocolate 8/10 g
